Розведення пивних дріжджів в домашніх умовах

Євген "bc--" Свідерський

Досить часто перед домашнім пивоваром постає питання, де взяти якісні пивні дріжджі.

В процесі зброджування сусла дріжджі верхового бродіння (S. cerevisiae) спливають вгору. Дріжджі низового бродіння (S. carlsbergensis; віднедавна перейменовано в S. uvarum) в кінці бродіння осідають на дно бродильного чана і вважають за краще розмножуватися при набагато нижчій температурі, ніж верхові дріжджі. (Звідси і пішло поділ пива на верхове і низове.) До «диким» дріжджів відносяться S. candida та ін. Всього відомо не менше 500 типів дріжджів, крім великого числа диких штамів.

У пивоварінні, на 100 літрів сусла потрібно приблизно 0,5 літра дріжджів низового бродіння або вдвічі менше дріжджів верхового бродіння.

З готового пива витягується дріжджів вчетверо більше, ніж було внесено в сусло на початку процесу бродіння. Можна припустити, що пивоварня могла б працювати тільки на власних дріжджах.

Але на практиці одні і ті ж дріжджі використовуються не більше п'ятнадцяти разів, так як вони поступово вироджуються і втрачають чистоту. Зазвичай після кожних десяти циклів бродіння пивні дріжджі замінюють на свіжу культуру.

Зараз досить багато фірм пропонують сухі пивні дріжджі верхового бродіння, які чудово підходять для домашнього пивоваріння. Однак, їх асортимент вУкаіни дуже обмежений.

Як правило, дріжджі «цікавих» сортів привозяться із закордонних відряджень. При цьому їх кількості вельми обмежені і без прийняття відповідних заходів все витрачається за пару варок, тому стає актуальною проблема розмноження дріжджів будинку.

Найпростіший спосіб практично не вимагає зусиль.

Досить після бродіння зібрати дріжджовий осад в банку і зберігати в холодильнику під шаром чистої води.

Однак, при цьому дріжджі дуже швидко деградують, в них потрапляють сторонні бактерії і через пару варок їх сміливо можна викидати, нічого пристойного з їх допомогою вже збродити не вдасться. Якщо хочеться зберегти дріжджову культуру надовго і з мінімальними втратами якості, доведеться грунтовно попрацювати.

По-перше, дуже зростають вимоги до стерильності. Якщо маленьке потрапляння сторонніх бактерій в ферментатор зазвичай не фатально, то в даному випадку воно здатне сильно зіпсувати ситуацію.

Для початку готуємо живильне середовище.

Кип'ятимо приблизно 6-8% розчин Малтакса (Фінляндія) хвилин 15-20 до його стерилізації.

(Солодові екстракти Малтакс виготовляються з зрілого осолодженого ячменю. Солод дробиться, затирається, витримується при певних температурах, в результаті чого ферменти солоду переводять крохмалі в цукру. В кінці виходить густа в'язка рідина з вираженим солодовим ароматом.)

Остужаем розчин Малтакса, зливаємо чисту рідину відокремлюючи від білкових пластівців на дні. Кип'ятимо ще раз, прямо в банку на водяній бані (водяна баня - це звичайна каструля, в яку налито сантиметрів 5-10 води), при цьому простерилизуйте як банку, так і рідина.

Охолоджуємо банку в закритому вигляді. Далі запалюємо газ, ставимо банку поряд з вогнем (сантиметрів 5-10), відкриваємо кришку і стерильною ложкою (можна її прожарити на тому ж газу) збовтуємо Малтакс, щоб трохи наситити його киснем. Вогонь потрібен для того, щоб створити висхідний потік повітря.

При цьому є гарантія, що в процесі переливу ніяка порошинка або злісна бактерія не впадуть в нашу банку зверху.

Засипаємо дріжджі, закриваємо, але не герметично і ставимо в темне місце. Через пару днів, не чекаючи повного закінчення бродіння, необхідно поставити банку в холодильник, щоб зупинити бродіння. Чекаємо ще з день-два, дріжджі осідають на дно. Акуратно зливаємо рідину (зовсім добре перед цим протерти спиртом горловину банки і робити переливи біля вогню).

Після цього промиваємо дріжджі. Для цього зливаємо з дріжджового осаду рідину, наливаємо чисту стерильну охолоджену воду, закриваємо, збовтуємо, і залишаємо на день в холодильнику. Повторюємо процедуру 2-3 рази.

Тепер дріжджовий осад потрібно поставити на зберігання.

Варіант простіше: налити трішки води (зрозуміло, прокипяченной, стерильною і охолодженої), збовтати і розлити по стерильним баночках, після чого зберігати в холодильнику приблизно при плюс 5 градусах. Більш просунутий варіант - додати в воду відсотків 10-15 гліцерину і зберігати в нульовій камері при температурі близько нуля. У першому випадку термін зберігання приблизно місяці 2, у другому - близько 4 місяців, потім потрібно процедуру розмноження дріжджів повторити. Перед вживанням дріжджі потрібно разбражівать, тому що їх концентрація набагато менше, ніж у випадку застосування сухих дріжджів.

Разбражівать дріжджі бажано за день до варіння пива. Для цього потрібно прокип'ятити в баночці розчин Малтакса, як ми робили для розмноження дріжджів. Остудити і влити туди дріжджі з зберігання. Перед цим їх дуже бажано потримати при кімнатній температурі хоча б годину, щоб перепад температур дріжджів і живильного середовища був не більше 10 градусів. Потім закриваємо банку (не герметично) і залишаємо на ніч.

На наступний день перевіряємо, чи з'явився в банку характерний шар піни. Якщо немає, варіння краще відкласти, тому що все одно отримане сусло нічим буде збродити. Якщо ж бродіння почалося, проводимо варіння сусла і після його охолодження вливаємо в нього вміст банки з дріжджами (перед переливом збовтати).

Пивні дріжджі будинку

Якщо хочеться ще продовжити терміни використання пивних дріжджів. доведеться потрудитися додатково і провести очистку дріжджовий культури від сторонніх домішок, які туди все одно потраплять, незважаючи на всі старання.

Знадобиться чашка Петрі (штуки 2-3). Готуємо живильне середовище. Для цього в вищезгаданий розчин Малтакса засипаємо желатин з розрахунку приблизно 10-15% по масі. Тонким шаром наливаємо на чашку (зрозуміло, все стерильне і біля вогню). Накриваємо і чекаємо затвердіння.

Розбавляємо розчин дріжджів раз так в 1000. Капаємо краплю на застиглий желатин, рівномірно розподіляємо прокаленной ложкою, накриваємо і залишаємо. Потім розбавляємо ще на порядок і ще на порядок, підсапуючи залишилися чашки. Через пару днів на желатині проростуть колонії з потрапили туди клітин.

Вибираємо ту чашку, де ці колонії просторово розділені (при великій концентрації вихідних дріжджів там суцільна каша буде). Дріжджі там виглядають як маленькі точки, а всяка бяка як маленькі каламутні цятки. Кілька точок відскрібатися голкою (знову все стерильне) і кидаємо в невеликій бутилек з розчином Малтакса, там вони злегка розмножуються, після чого переносимо їх у велику банку і продовжуємо процес.

При виконанні цих заходів цілком можна в домашніх умовах отримувати чисту дріжджову культуру. Зрозуміло, це не найпростіший шлях, але хіба хто-то обіцяв легке життя?