Розсольники, солянки - приготування супів

розсольники

Розсольники готують на м'ясному, рибному, грибному бульйонах, а також на бульйонах з птиці і потрухів, з нирками. Обов'язкова складова частина розсольник - солоні огірки. Великі екземпляри огірків очищають від шкірки, звільняють від насіння, нарізають соломкою і припускають у бульйоні протягом 15-20 хвилин. Якщо розсольник недостатньо кислий, в нього додають прокип'ячений і проціджений розсіл (додаток 1, схема 3).

Картопля для розсольник нарізають брусочками, коріння і цибулю - соломкою, листя щавлю і шпинату на 2-3 частини. Відпускають всі види розсольник зі сметаною або льезоном.

До м'ясних розсольник подають ватрушки з сиром, а до рибних розтягаї.

Готують цей розсольник з нирками і потрохами домашньої птиці, з куркою, телятиною. До складу розсольнику входять нирки. Варять їх наступним чином: підготовлені нирки заливають холодною водою, доводять до кипіння і кип'ятять 5-10 хвилин. При кип'ятінні з нирок видаляються аміак і пуринові інші шкідливі і пахучі речовини. Після кип'ятіння воду зливають, нирки промивають для видалення піни, знову заливають водою і варять до готовності. Проціджений бульйон використовують для варіння розсольнику. Петрушку і селеру шаткують соломкою і пасерують. Солоні огірки очищають від шкірки, видаляють насіння, нарізають ромбиками або соломкою, припускають в невеликій кількості бульйону. У киплячий бульйон додають пасеровані овочі, огірки, лавровий лист і варять 15-20 хвилин. Перед закінченням варіння в розсольник додають щавель, нарізаний квадратиками або смужками, доводять до смакової готовності. При масовому виготовленні готовий розсольник злегка охолоджують (до 70 * С) і заправляють льезоном (жовтки, розтерті з молоком і прогріті).

Готують розсольник на м'ясному, рибному або грибному бульйонах і подають з м'ясом, рибою, грибами. До його складу входять перлова крупа, картопля, біле коріння; можна додавати також морква. Перлову крупу попередньо заливають окропом, накривають кришкою і розпарюють близько години. Якщо перлову крупу варити безпосередньо в бульйоні, то він стає слізлим і набуває темний колір. Порядок закладки продуктів в бульйон наступний: распаренная перлова крупа, через 20-25 хвилин - картопля, потім пасеровані коріння і в кінці варіння - припущені огірки, спеції. Перед відпусткою розсольник заправляють огірковим розсолом, сіллю.

Готують цей розсольник як зазвичай, але замість перлової крупи використовують свіжу капусту. Капусту шаткують соломкою і закладають в бульйон в першу чергу. Відпускають розсольник з бараниною.

М'ясо, шинку, телятину, нирки, язик, птицю та інші м'ясні продукти попередньо варять в тому ж бульйоні, на якому готують солянку.

Свійську птицю і дичину, призначену для солянок, можна смажити. М'ясні і рибні продукти нарізають плоскими скибочками. Найчастіше солянки є стравами порційними, замовними, але може бути і масове приготування. Рибні солянки відпускають без сметани, м'ясні - зі сметаною. При відпустці в солянку кладуть кружечок лимона (очищеного від цедри) і посипають зеленню. Лимон можна подати і окремо.

Готують також солянку грибну. Замість м'ясних і рибних продуктів в неї закладають гриби свіжі або сушені і солоні.

М'ясна збірна солянка

Ріпчасту цибулю тонко шаткують, пасерують, додають томат і продовжують пасерування. Томат можна пасерувати окремо. Огірки очищають від шкірки і насіння, нарізають уздовж, а потім поперек ромбиками і припускають в бульйоні. У киплячий бульйон кладуть пасеровану цибулю з томатом (його називають "соляночним Бреза"), припущені огірки, спеції, додають каперси і варять 7-10 хвилин. Якщо готують порційну солянку (на замовлення), то в супову миску кладуть нарізаний набір варених продуктів (шинку, м'ясо, очищені сосиски, домашню птицю, нирки), оливки без кісточок, наливають рідку частину солянки, доводять до кипіння, дають настоятися і подають з зеленню і сметаною.

Солянку готують на рибному бульйоні з осетрової рибою або судаком. Бульйон варять з голів або візігі осетрових риб. Рибу нарізають по 2-3 шматки на порцію. Осетрову ошпарюють і промивають. У киплячий бульйон кладу припущені огірки, пасеровану з томатом цибулю, підготовлену рибу, каперси, спеції і варять 10-12 хвилин. Відпускають рибну солянку із зеленню і скибочками лимона без насіння і цедри.