Розщеплення крохмалю - вплив якості води та умов технологічного процесу на екстрактівность

Розщеплення крохмалю відбувається в три етапи, послідовно переходячи один в інший. Черговість їх незмінна:

Під клейстерізаціей розуміють набухання і розрив оболонки зерен крохмалю в теплому водному розчині. Вивільнені молекули крохмалю в цьому в'язкому розчині краще піддаються дії амілаз, ніж неклейстірізованний крохмаль [5].

Крохмаль солоду і ячменю клейстерізуется в присутності амілаз при 60 ° С [5].

Довгі ланцюжки крохмалю, що складаються з глюкозних залишків (амилоза і амилопектин), дуже швидко розриваються б-амілазою на короткі ланцюжки [5].

Тому дуже швидко зменшується в'язкість клейстерізованного затору, Я-амілаза здатна розщеплювати довгі ланцюжки лише від нередуцірованних решт, так що самостійне розщеплення цим ферментом тривало б цілодобово [5].

Під розрідженням розуміють зниження в'язкості клейстерізованного крохмалю б-амілазою [5].

Під оцукрювання ми розуміємо повне розщеплення розрідженого крохмалю амілазами на мальтозу і декстрини [5].

б-амілаза розриває ланцюжка амілази і амілопектину головним чином на декстрини з 7-12 глюкозні залишками. Від кінцевих груп утворилися ланцюжків Я-амілаза відщеплює подвійні групи (мальтозу). Дана реакція неодмінно триває набагато довше, ніж руйнування більш довгих ланцюжків б-амілазою [5].

Через різної довжини молекул крім мальтози утворюються і інші цукру, глюкоза і мальтотріоза [5].

У всіх випадках розщеплення речовин зупиняється на 2-3 глюкозних залишках перед 1,6-з'єднаннями амілопектину, так як ці 1,6-з'єднання не можуть бути розщеплені ні б-, ні Я-амілазою. Ці граничні декстрини завжди містяться в нормальному суслі [5].

Світлий солод в порівнянні з темним містить більшу кількість ферментів осаханіванія притому більш діяльних. У суслі зі світлого - солоду утворюється більше цукру і менше декcтрінов. У заторах зі світлого солоду оцукрювання йде швидко, в таких заторах забезпечується висока зброджування. Оцукрювання сусла з темних солодів ведуть повільніше й обережніше [11].

Залежно від температури і часу оцукрювання перетворення крохмалю в цукор протікає швидше або повільніше, а також змінюється ставлення мальтози до декcтріну, тобто легкосбражіваемой частини до важко сбраживаемой. Тому властивість виготовленого сусла залежить від температури оцукрювання [12].

Температури між 56 і 70єC називаються температурою оцукрювання; при цій температурі утворюється найбільша кількість цукру і найменшу кількість декстрину. При 64? C і вище утворюється більше декcтріна [12].

Тривалість оцукрювання затору зі світлого або сильно пророшенного солоду при нормальних умовах становить приблизно 15 хв, з темного солоду - до 25 хв і більше. Затор з погано розпушеного і слабо пророшенного солоду осахарівается значно довше [11].

Закінчення оцукрювання зазвичай визначають за такими ознаками:

1) білий густий затор перетворюється в рідину темного кольору;

2) змінюється колір йоду в заторі, тобто проводять класичну пробу йодом.

У початковий період затирання йод забарвлює міститься в заторі крохмаль - а його там досить - в темно-синій колір. Надалі присутність крохмалю в заторі знижується, і реакція на йод стає червоною. Коли ж осахаривание завершилося, йод з крохмалем не реагує і колір не змінює [11].

Утворені при затирання продукти розщеплення крохмалю істотно відрізняються по сбраживаемости пивними дріжджами.

Таблиця 7 # 63; Продукти гідролізу крохмалю