Розрізання згустку і постановка сирного зерна

Розрізання згустку і постановка сирного зерна. Операцію проводять механічними ножами-мішалками. При цьому необхідно забезпечити отримання сирного зерна необхідних розмірів при максимально можливої ​​його однорідності за цим показником.

Обробку згустку низької щільності ведуть обережно, в уповільненому режимі. Постановку занадто щільного або швидко ущільнюється згустку здійснюють, по можливості, прискорено, але без різких рухів, що сприяють утворенню сирного пилу.

Режими вимішування повинні виключати злипання і злежування сирних зерен, так як при цьому надзвичайно важко виділення сироватки з внутрішньої частини утворилися грудок.

Тривалість розрізання згустку і постановки зерна складає в середньому для сирів з високою температурою другого нагрівання - 20 ± 5 хв.

Основна частина зерна після постановки повинна мати такі розміри для сирів з високою температурою другого нагрівання - 6 ± 1 мм. Чим менше зерно, тим більше його питома поверхня і швидше виділяється з нього сироватка. Однак слід враховувати, що занадто дрібні зерна швидко пересушується, грубіють, втрачають клейкість. Ця частина сирної маси при формуванні концентрується на прикордонній частині сирного пласта і негативно впливає на його замикаемость і міцність, що в подальшому може призвести до виникнення пороку «самокол».

Крім того, зі зменшенням розмірів зерна збільшується відхід в сироватку білкових фракцій.

Для нормального протікання технологічного процесу має значення також і форма сирного зерна. Найбільш бажана округла форма, при якій зерно менш схильне злипання.

Відбір сироватки. У процесі постановки зерна, коли виділиться достатня кількість сироватки, вимішування припиняють, очищають стінки ванни від залишився прилип згустку і видаляють частину сироватки: для сирів з високою температурою другого нагрівання - 15 ± 5% від початкового кількості переробляється молока.

Перед другим нагріванням допускається видалення ще деякої частини сироватки (від початкового кількості молока): 15 ± 5% - для сирів з високою температурою другого нагрівання.

Допускається проводити відбір сироватки в один прийом. В цьому випадку його проводять через 15 ± 5 хв обов'язкового вимішування після постановки зерна.

Вимішування зерна. Зерно вимішують до певної міри пружності, кінець вимішування визначають за ступенем ущільнення зерна і наростання титруемой кислотності сироватки.

Загальна тривалість процесу від початку розрізання до другого нагрівання становить в середньому для сирів з високою температурою другого нагрівання - 60 ± 10 хв.

Зерно, добре підготовлене до другого нагрівання, характеризується пружністю, втратою первісної клейкості. Злегка стисле в грудку, вона продавлюється між пальцями.

При нормальному перебігу молочнокислого процесу при вимішування зерна наростання кислотності сироватки становить 1 ± 0,5 ° Т для сирів з високою температурою другого нагрівання.

При накопиченні молочної кислоти, крім зниження електричного заряду білків, відбувається втрата кальцію з казеїновій міцели. Втрата кальцію значно впливає на консистенцію сиру. При недостатньому відщепленні кальцію сир може придбати дуже зв'язну тверду консистенцію, а при значному відбувається зайве зниження в'язкості сирної маси.

1.4 Формування і пресування сирної маси

Формування сирної маси - це сукупність технологічних операцій, спрямованих на відділення сирного зерна від сироватки, що знаходиться між зернами, і утворення з нього моноліту (пласта), а потім індивідуальних сирних головок або блоків з необхідними формою, розміром і масою.

Застосовують три основні способи формування: із шару, насипом, наливом.

Пресування сиру проводять з метою ущільнення сирної маси, видалення залишків вільної (межзерновой) сироватки і освіти замкнутого і міцного поверхневого шару. Пресування здійснюється під дією власної ваги (самопрессование) і зовнішнього тиску.

Під час формування та пресування сирної маси мікробіологічні процеси тривають, обсяг мікрофлори збільшується, отже, підвищується активна кислотність сирної маси і відбувається її подальше зневоднення. При цьому температура сиру підтримується в межах 18-20 ° С. Знижені температури уповільнюють процес молочнокислого бродіння і виділення сироватки, що може негативно позначитися на якості готового продукту.

В процесі самопрессования необхідно періодично перевертати сирні головки з метою забезпечення рівномірного зневоднення і ущільнення.

Тривалість самопрессования визначається видом сиру, технологічними особливостями вироблення сирної маси, устаткуванням, вживаним для пресування, і може коливатися від 20 хв до кількох годин.

Для деяких видів сирів (радянський, швейцарський і ін.) Стадія самопрессования передує пресування; для інших (самопрессуется) є кінцевою операцією зневоднення і ущільнення сирної маси.

Через 15 хв після початку самопрессования сири виймають з форм і проводять їх маркування, продовжують самопрессование.

Закінчення процесу самопрессования визначають по припиненню виділення сироватки.

Пресування сиру здійснюється в формах, в тунельних пресах, баропрессах або механізованих лініях пресування.

Тривалість пресування і питома пресуюча навантаження на сир регламентується в технологічних інструкціях на кожен вид сиру.

Пресування сирів необхідно починати з мінімального тиску, поступово (плавно або східчасто) підвищуючи його до максимального. Різке збільшення тиску на початку пресування може привести до запрессовивании сироватки і збільшення втрат жиру.

Важливою умовою, що впливає на процес пресування, є підтримка температури сирної маси в межах від 16 до 20 ° С.

Сир після пресування зважують і направляють в солільний відділення.

1.5 Посолка сирів

Сир солять для додання йому відповідного смаку. Посолка впливає також на структуру, консистенцію і якість продукту. Разом з тим сіль регулює мікробіологічні і біохімічні процеси в сирі, впливаючи на формування його органолептичних показників. Зайва посолка різко уповільнює процес дозрівання сиру, сирна маса спочатку зволожується з поверхні, а потім стає сухою і крихкою. У разі недостатньої посолки можна отримати переброджена сир.

Зазвичай солять сформовані головки сиру, застосовуючи кілька способів посолки: розмеленої сіллю, соляною гущавиною, в розсолі, комбінованими способами.

Основним способом для твердих сичужних сирів є посолка в циркуляційному розчині (розсолі). Концентрація розсолу - 18-20%. Тривалість посолки для сирів цієї групи іноді становить кілька діб.