Розрахунок кількості сировини

Вибір методики розрахунку в кожному конкретному випадку визначається функціональним призначенням і місткістю проектованого підприємства громадського харчування, а також прийнятої в ньому формою обслуговування.

Для підприємств громадського харчування загальнодоступної мережі, а також столових при промислових підприємствах, установах і навчальних закладах кількість сировини визначають по меню; для підприємств з постійним контингентом харчуються, перебувають на повному денному раціоні, - за фізіологічними нормами харчування; великих підприємств громадського харчування - за укрупненими показниками.

Розрахунок сировини по меню полягає у визначенні кількості сировини, необхідної для приготування всіх страв, включених в виробничу програму цеху (за завданням).

Q = ----------- (3)

де Q - кількість сировини даного виду, кг

q - норма сировини на одне блюдо, г

n - кількість страв даного виду, шт

Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо по рецептурами діючих збірників рецептур страв і кулінарних виробів або інших офіційних документів.

Розрахунок за все сировини зводять в сировинну відомість, яку виконують на міліметровому папері. У відомість включають всі страви, які реалізуються не тільки в основному підприємства, але і в барах, банкетних залах і т.д.

Слід враховувати, що якщо продукт надходить у вигляді сировини, то норму його приймають на сировинний відомості масою «брутто» (для розрахунку заготівельних цехів), а якщо у вигляді напівфабрикату - масою «нетто» (для розрахунку доготувальних цехів).

Таблиця 8. Сировинна відомість