Розрахунок кількості продуктів - студопедія

На деякі холодні закуски норми закладки продуктів встановлені на вихід 1 порції. На салати та вінегрети, які не потребують індивідуального приготування і оформлення, норми закладки встановлені на 1 000 г виходу, що дозволяє визначити вихід 1 порції з урахуванням попиту споживачів і конкретних умов роботи підприємства.

Відповідальність за дотримання норм закладки продуктів покладається на кухаря. При механічній кулінарній та теплової обробках продуктів кухар повинен забезпечити відповідний вихід окремих продуктів і страви в цілому. Для цього необхідно вміти користуватися рецептурами і таблицями збірника рецептур.

Кухарі холодного цеху не виконують механічну обробку продуктів, тому отримують їх масою нетто, наприклад, з овочевого цеху цибуля зелена і ріпчаста, салат зелений.

При передачі відварних продуктів для приготування салатів і вінегретів з гарячого цеху в холодний використовують колонку «Вихід» або рядок, в якій вказана маса готового продукту (маса відвареної картоплі, маса відвареного м'яса і ін.).

Зачистку огірків і помідорів, відділення від соку і розсолу квашеної капусти, консервованих продуктів (консервованих огірків, горошку зеленого і ін.) Виконують кухаря холодного цеху, тому отримують продукти по колонці «Брутто». Яйця отримують поштучно, тому користуються колонкою «Брутто». При отриманні продуктів уточнюється, на який вихід (число порцій) дана норма закладки продуктів в рецептурі.

При заходів 1. Визначимо кількість продуктів, яке слід отримати кухареві холодного цеху для виготовлення 100 порцій салату «Столичний» за рецептурою М 98/1.

Рішення. Множимо масу 1 порції на число порцій (табл. 8.1).

Приклад 2. Визначимо кількість продуктів, необхідних для приготування 200 порцій холодцю з яловичини, якщо маса 1 порції холодцю становить 150 г, а за- кладка продуктів в рецептурі дана на вихід - 1000 р

Рішення. Визначаємо масу 200 порцій холодцю: 0,15 · 200 = 30 кг.

Кухареві слід отримати: яловичини 0,858 · 30 = 25,74 кг; желатину 0,012. 30 = 0,36 кг; моркви 0,032 · 30 = 0,96 кг; петрушки (кореня) 0,024 · 30 = 0,72 кг; цибулі ріпчастої 0,034 · 30 = 1,02 кг; часнику 0,004 · 30 = 0,12 кг.

Води потрібно взяти 37. 38 л (25,74 · 1,5).