Розморожування м’яса

Морозиво м'ясо після зберігання надходить в торговельну мережу та на промислову переробку.
Тому в більшості випадків м'ясо перед використанням потрібно розморозити.
Мета розморожування - отримати м'ясо, за своїми властивостями близьким до охолодженого.

Якість і способи розморожування оцінюють з урахуванням органолептичних властивостей розмороженого м'яса, а також втрат маси, кількості теряемого при розморожуванні і подальшій обробці м'ясного соку, здатності м'яса до вологопоглинання і влагоудержанію.

Умовно можна сказати, що процес розморожування за своєю природою протилежний процесу заморожування.

Але повного відновлення початкових властивостей м'яса не відбувається, так як в період заморожування і зберігання в зв'язку з розвитком автолітіческіх, окислювальних і інших процесів воно піддавалося незворотних змін.

Зміни маси під час розморожування відбуваються не тільки в зв'язку з втратами м'ясного соку, але також через випаровування води з поверхні (якщо її температура нижче точки роси), або навпаки, в зв'язку з конденсацією вологи на поверхні (якщо її температура вище точки роси ).

При розморожуванні м'ясний сік втрачається внаслідок того, що частина води, що утворюється при таненні кристалів льоду, не встигає зв'язуватися білками і структурою м'яса.

Якість розмороженого м'яса залежить, перш за все, від якості сировини і правильності проведення всього процесу холодильної обробки, а також від способу розморожування.

Найбільшою оборотністю володіє м'ясо, заморожене в парному стані або в стадії дозрівання (через 5-7 діб після забою), причому, чим нижче температура заморожування і чим здійснено спосіб розморожування, тим краще якість розмороженого м'яса.

Швидкість розморожування повинна бути приблизно рівною швидкості заморожування.

Застосовують різні методи розморожування м'яса.

Теплоносієм може бути повітря, паровоздушная суміш і рідина (вода або розсіл).

Залежно від температури середовища розморожування умовно називають повільним і швидким.

При повільному розморожуванні на повітрі первісна температура в камері 0 ° С, відносна вологість 90%, потім температуру підвищують до 6-8 ° С; в кінці розморожування температуру знижують до 0 ° С, а відносну вологість до 70%.

Тривалість розморожування яловичих напівтуш становить при цьому методі 3-5 діб в залежності від маси туш і вгодованості.

Швидке розморожування в повітряному середовищі відбувається при температурі в камері 12-20 ° С і відносній вологості повітря 55-60%.
Тривалість розморожування 15-25 год.

Повільне розморожування в повітряному середовищі супроводжується великими втратами маси (до 4%) за рахунок випаровування вологи з поверхні м'ясних туш.

При цьому утворюється темна і щільна кірочка.

Швидке розморожування хоча і прискорює процес більш ніж в 3 рази, але при цьому спостерігаються значні втрати м'ясного соку, поверхня м'яса при цьому досить щільна і суха.

Розморожування в пароповітряної середовищі може бути здійснено при температурі в камері 4-5 ° С (тривалість розморожування 16 ч) і при температурі 20-25 ° С (час розморожування 10-12 год).

Хоча при цьому методі втрати маси не спостерігається (може навіть бути приріст 1-1,5%), але фактично втрачається частина білкових і екстрактивних речовин (змивається рідиною з поверхневих шарів).
М'ясо знебарвлюється, втрачає аромат, набуває гнильний запах.

При розморожуванні м'яса в напівтушах способом повітряного душирования (ВНІІМП) повітря при температу¬ре 20-25 ° С і відносній вологості 90-95% подається в камеру через сопла, розташовані у верхній частині приміщення уздовж каналу в шаховому порядку по обидва боки підвісних шляхів.

Подається зі швидкістю до 10- 11 м / с повітря «омиває» поверхню м'ясних напівтуш так, що розморожування різних частин (стегна, лопатки, філей) проходить порівняно рівномірно і триває для напівтуш масою близько 80 кг протягом 10-12 год.

На поверхні м'яса на початку процесу конденсується волога, а до кінця розморожування (температура до 1 ° С в товщі стегна) напівтуші мають суху поверхню і пружну консистенцію.
Колір м'яса на розрізі яскраво-червоний, зовні - рожевий.

При цьому способі втрат маси не спостерігається.
Розморожене м'ясо після 1,5-2 доби зберігання при 5 ° С за якістю наближається до охолодженого.

При контактному розморожуванні м'яса в рідини якість виходить більш низьке, ніж при застосуванні пароповітряної середовища, так як при цьому відбуваються великі втрати водорозчинних речовин.

Розморожування м'яса в рідкому середовищі досить ефективно, якщо воно здійснюється безконтактним способом, т. Е. Якщо м'ясо заморожувалося, зберігалося і розморожувалося в упаковці.

М'ясо розморожують в камерах, обладнаних підвісними шляхами для розміщення туш, напівтуш і четвертин, або стелажами для розміщення дрібних висівок, блоків і птиці.
Камери повинні бути забезпечені приладами для утеплення: калориферами і перфорованими трубами для подачі гострої пари, розташованими рівномірно по всьому приміщенню.

Найкраще камеру розморожування обладнати приладом для кондиціонування повітря і системою нагнітальних і всмоктуючих каналів, що забезпечують рівномірний розподіл повітря по всьому об'єму камери.

Для розморожування субпродуктів в воді можна користуватися бетонними резервуарами, облицьованими глазурованоїплиткою, з обігрівом води гострою парою.

Воду в міру забруднення необхідно міняти.

Останнім часом розморожування починають проводити в вакуумі і в електричному полі надвисокої частоти.