Розморожування м’яса - холодильна обробка м’яса і м’ясопродуктів

При розморожуванні температуру в товщі м'яса доводять до близької до криоскопической або вище її в залежності від подальшого використання сировини. Розморожування м'яса застосовують при виробництві ковбас, солоних (цільном'язових) виробів, консервів та напівфабрикатів.

Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі м'язів стегна і лопатки у кісток досягне 1 ° С.

Мета розморожування - відновити властивості, які мало м'ясо до заморожування. Однак повністю початкові властивості в розморожених м'ясі не відновлюються, так як при заморожуванні і наступному зберіганні в м'ясі відбуваються деякі незворотні процеси.

На якість розмороженого м'яса і м'ясопродуктів впливають їх властивості до заморожування, швидкість заморожування, а також умови і тривалість зберігання.

Розморожування здійснюють в воді, повітрі, з використанням різних розчинів або пароповітряної суміші, електричного поля, інфрачервоних променів.

Розморожування в повітрі або пароповітряної суміші здійснюють в спеціальних камерах або апаратах. Для нагрівання повітря їх обладнають кондиціонерами або калориферами.

Залежно від температури і швидкості руху повітря процес розморожування може бути повільним, прискореним або швидким. При повільному розморожуванні температуру повітря спочатку підтримують в межах 0. 3 о С, потім підвищують до 8 ° С; при цьому відносна вологість повітря 90. 95% і швидкість його руху 0,2. 0,3 м / с. Тривалість розморожування при цих параметрах становить 3. 5 діб.

Прискорене розморожування проводять при температурі повітря 16. 20 о С, відносної вологості повітря 90. 95% і швидкості його руху 0,2. 0,5 м / с. У цих умовах розморожування триває 24. 30 год.

Швидке розморожування здійснюють в пароповітряної середовищі при її температурі 20. 25 о С, відносної вологості 85. 90% і швидкості руху 1. 2 м / с. Тривалість розморожування в цьому випадку становить 12. 16 год.

Після закінчення розморожування м'ясо обмивають водопровідною водою температурою: для напівтуш і четвертин яловичини і баранячих туш не вище 25 ° С, для свинячих напівтуш не вище 35 о С; піддають 10-хвилинній витримці для стікання води, зачищають забруднені місця, зважують і транспортують в накопичувачі сировинних цехів.

Призначене для промислової переробки размороженное м'ясо допускається витримувати перед обробленням на підвісних шляхах накопичувальних камер при температурі (4 ± 1) ° С і відносній вологості повітря не менше 85% протягом не більше 8 год.

Внаслідок порушення структури м'язових волокон в процесі заморожування і подальшого зберігання і виділення ферментів в зовнішнє середовище інтенсивність каталізуються ними реакцій при підвищеній температурі розморожування може бути дуже різною. Цю обставину слід враховувати при визначенні умов нагрівання м'яса, замороженого в парному стані, так як не виключена можливість розвитку в м'язовій тканині посмертного задубіння, якщо заморожене сировину зберігалося короткочасно. Важливим показником є ​​мікробіологічна забрудненість розмороженого продукту, оскільки активізація мікрофлори, що зберегла життєздатність при заморожуванні і зберіганні, а також вплив ферментів можуть привести до різкого погіршення якості.

Швидкість розморожування впливає на втрати м'ясного соку, які залежать від виділення м'ясного соку, випаровування води або поглинання вологи, що конденсується на поверхні продукту в ході розморожування. Залежно від умов розморожування втрати м'ясного соку складають 0,5. 3%.

Кращими якісними показниками володіє м'ясо, размороженное при температурі 20 ° С і відносній вологості повітря 95%. Поверхня м'яса після розморожування волога, колір рожевий, консистенція задовільна, запах свіжий. Швидкість розморожування при збереженні високої якості продукту можна підвищити, використовуючи спеціальні установки, в яких відповідно до особливостей об'єкта розмороження в ході процесу автоматично змінюються температура, відносна вологість і швидкість циркуляції повітря.

Розморожування м'ясних блоків. Розморожування піддають блоки з субпродуктів, блоки з нежілованного м'яса, а також блоки з жилованої м'яса, що направляється на консервне виробництво.

Заморожені блоки з жилованої м'яса, що направляються на промислову переробку, переробляють без розморожування.

Камери розморожування блоків з м'яса і субпродуктів обладнають системами для утеплення, зволоження і циркуляції повітря, а також стелажами для розміщення блоків. Блоки перед розморожуванням звільняють від упаковки, зважують і розміщують в один ряд на ярусних стелажах камер розморожування, залишаючи між ними зазори в 10. 20 мм. Розморожування блоків здійснюють при температурі повітря (20 ± 2) ° С, відносної вологості повітря 85% і швидкості руху повітря у вантажному обсязі камери не більше 0,6 м / с.

Процес розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі блоку (в центрі) досягне 1 ° С. Тривалість розморожування становить не більше 40 ч.

Найбільш прогресивним способом розморожування м'яса є застосування СВЧ-нагрівання. Для розморожування м'ясних блоків з яловичини і свинини застосовують агрегат А1-ФДВ (рис. №15). Він складається з технологічного устрою (шлюзів завантаження і вивантаження 3 і 7, робочої камери 4 і конвеєрів 8) і генератора надвисокої частоти. При розморожуванні м'яса в поле СВЧ скорочуються втрати маси і тривалість технологічного процесу (з 24. 40 год до декількох хвилин), зберігається якість і знижується бактеріальна забрудненість м'яса.

Мал. №15. Агрегат А1-ФДВ для розморожування м'ясних блоків: 1 --пульт управління; 2 - завантажувальний конвеєр; 3 - завантажувальний шлюз; 4-- робоча камера; 5 - СВЧ-тракт; 6 - підведення СВЧ-енергії; 7 - розвантажувальний шлюз; 8-- розвантажувальний конвеєр; 9 - приводний станція; 10 - водяний навантаження

Зміна структури тканин м'яса при розморожуванні. Спосіб і режими розморожування повинні забезпечити якомога більшу ступінь відновлення його початкових властивостей при мінімальних незворотні зміни, що викликаються умовами самого розморожування. М'ясо в процесі розморожування набуває нові структурні особливості. Змінюються не тільки товщина м'язових волокон і розмір саркомерів, але і загальний вигляд сполучнотканинних прошарків між пучками м'язових волокон. Якщо в парному м'ясі прошарку мають вигляд ущільнених тяжів, то в розморожених м'ясі на їх місці виявляється розпушена сітчаста структура анастомозів тонких ниток, які перетинають порожні простори між пучками м'язових волокон.

Ліпоціти, що лежать всередині прошарків, особливих змін не зазнають. Вони відтісняються кристалами льоду в просторіші щілини, що знаходяться на стику прошарків, або на стику кінців м'язових волокон. Окрашиваемость жирових клітин Суданом-Ш не змінюється.

Процес заморожування в значній мірі впливає і на морфологію ядер. У розморожених м'ясі вони стають тоншими, хроматин суцільний, часто пікнотичної характеру. Це пояснюється тим, що ядра під час заморожування також втрачають частину води, хроматин їх коагулює в суцільну сильно фарбується масу.

У м'ясному соку, що виділяється при розморожуванні, відзначають морфологічні відмінності, зумовлені різними способами заморожування. У м'ясному соку після розморожування м'яса, замороженого в парному стані, можна бачити сігаровідние або подовжено-овальні ядра м'язових волокон, а в розморожених м'ясі, замороженому в охолодженому стані, їх в 2. 3 рази менше. Поряд з ядрами в м'ясному соку зустрічаються мікроорганізми, в основному кулясті і паличкоподібні форми, причому після розморожування м'яса, замороженого в охолодженому стані, їх більше, ніж після розморожування м'яса, замороженого в парному стані. Крім того, в м'ясному соку часто виявляють еритроцити, мабуть, виходять з капілярів при розриві їх множинними кристалами, а також уривки м'язових волокон і міофібрил.

Один з перспективних способів - розморожування м'яса в вакуумі. Зіставлення результатів гістологічних і електронно-мікроскопічних досліджень м'яса, замороженого та розмороженого при атмосферному тиску і в умовах вакууму, свідчить про більш повне збереження мікро- і ультраструктури м'язової тканини в разі розморожування м'яса при зниженому тиску. Розморожування м'яса традиційним способом супроводжується деформацією і частковим руйнуванням м'язових волокон, всередині яких утворюються порожнини. Зміни на ультраструктурному рівні характеризуються утворенням мікропорожнеч в області ізотропних дисків, разволокнение і розпадом міо фібрил. При розморожуванні м'яса в вакуумі деформація м'язових волокон менш значна, виявляється поперечнасмугастість. Електронно-мікроскопічні дослідження свідчать про деяке ущільненні миофибриллярного апарату в області темних дисків.