Російська вуха - проста і корисна їжа - сайт інтернет-магазину діамарт

Будь-українська людина, рибалив він у своєму житті хоч раз чи ні, відмінно знає, що на світі існує вуха. Для завзятих рибалок і туристів це взагалі святиня. Уявіть собі: тихий вечір, багаття, на ньому казанок з ароматними юшкою, неквапливі розмови, байки, пісні під гітару ... Романтика!

Романтика романтикою, однак вуха володіє далеко не тільки цим чудовим властивістю, а й низку інших, не менш чудових, про яких типовий міський житель іноді навіть не замислюється.

Що таке вуха?

Вуха є одним з найдавніших страв російської кухні. Хоча на момент виникнення воно не було характерним блюдом російської кухні, яким є в наш час. Згідно що дійшли до нас джерел, юшкою в XI-XII століттях називали будь-який суп, з чого б він не був зроблений: вуха куряча, вуха горохова, вуха лебяжа, вуха окуневі, вуха Єршова і т. П.

Починаючи з XV століття вуха все частіше готується з риби, а в кінці XVII - початку XVIII століття назва «вуха» закріплюється тільки за рибним блюдом.

Володимир Даль визначає вуха наступним чином: «ВУХА, вуха ж. старий. м'ясної і взагалі всякий навар, юшка, гаряче, м'ясне та рибне: нині: риб'ячий навар, юшка з риби ».

Таким чином, вуха - це унікальне рибне блюдо російської кухні, з відмітними особливостями приготування і складу, властивими тільки цієї страви. Відомий дослідник і популяризатор кулінарії Вільям Похлебкин стверджував, що вуха неправильно називати супом, і тим більше рибним супом, це скоріше концентрований відвар з риби.

Класична вуха

Класична вуха має свою особливу технологію приготування. По-перше, для юшки, на відміну від рибного супу, може використовуватися далеко не будь-яка риба. Риба для юшки повинна бути свіжою, краще живий. По-друге, для юшки використовуються сорти риби, м'ясо яких має клейкістю, ніжністю та «солодкістю». Найбільш придатними для класичної юшки є судак, окунь, йорж і сиг, в другу чергу жерех, сазан, головень, карась, короп, краснопірка. Є сорти риби, які не годяться в класичну юшку або взагалі (плотва, лящ, піскар, уклейка, вобла, тарань, а також оселедцевих всіх видів, скумбрія, чехоня, бички), або вуха не може бути зварена виключно з цієї риби (сом , лин, минь, товстолобик і т. п.). Для юшки може бути використана також свіжа морська риба: тріска, палтус, макрурус, нототенія, вугільна риба, вомер, крижана риба, сквама, морський окунь.

Посуд для класичної юшки також має велике значення: вуха може бути зварена тільки в неокісляющуюся посуд - емальованому або глиняному, але не в алюмінієвій або чавунної.

І, звичайно, важливий сам принцип приготування, технологія, що дозволяє отримати саме це унікальне блюдо. Технологія дозволяє отримати ароматний прозорий концентрований клейкий терпкий навар, проте не володіє яскраво вираженим рибним запахом, і соковиту, не до кінця розвариться, рибу, зберігає властивий їй смак.

По-перше, вуха повинна варитися у відкритому посуді, без кришки, на невеликому або помірному вогні, ні в якому разі не допускаючи бурхливого кипіння.

По-друге, риба закладається не в воду, а в киплячий підсоленій овочевий відвар. Для його отримання у всіх випадках необхідний цибуля - або у вигляді цілої цибулини, яку потім викидають, або дрібно порізаний. У разі, якщо вуха готується з живої риби, набір овочів цим може бути обмежений. У всіх інших випадках використовується невелика кількість порізаного великими скибочками картоплі і ціла морква, яка також потім викидається.

По-третє, необхідно дотримуватися обмежений час варіння риби, так, прісноводна риба відварюється протягом 7-20 хвилин (виключаючи велику рибу сибірських річок - 25-30 хвилин), морська риба протягом 8-12 хвилин. По-четверте, для юшки використовується широкий набір прянощів і спецій. Так, обов'язкові для використання чорний перець. петрушка (корінь і зелень), кріп. зелену цибулю, лавровий лист. бажані цибулю-порей, естрагон, пастернак, а в деякі види юшки додають шафран. мускатний горіх. імбир. аніс. фенхель. Зазвичай асортимент пряностей залежить від сорту риби - чим жирніше риба, тим більше потрібно для юшки прянощів.

Однак треба мати на увазі, що прянощі в вусі повинні використовуватися акуратно, з тим, щоб не перебити смак риби. Крім того, якщо вуха передбачається використовувати ще на наступний день після приготування, класти зелень слід в тарілку, а не в каструлю - є чималий ризик того, що на наступний день вуха із зеленню зіпсується.

Треба мати на увазі, що при приготуванні юшки небажано додатково використовувати методи освітлення бульйону (виключаючи проціджування) у вигляді відтяжок, а намагатися добитися прозорості бульйону виключно в процесі приготування.

За приготуванні вуха повинна настоятися під кришкою протягом 7-8 хвилин.

Юшку можна їсти як гарячої, так і холодної. Їдять юшку з чорним хлібом або ж з рибної кулеб'яки, розтягаями, рисом і яйцями, цибулею.

рибацька юшка

Рибальську юшку слід вважати окремим типом юшки, яка не має певної технології і рецепта. По-перше, підбір риби для юшки може бути абсолютно різним, залежно від улову, при цьому нерідко вуха виходить вельми концентрованої через використання великої кількості риби по відношенню до води. По-друге, риба для юшки використовується живий. По-третє, часто, в рибальському вусі не використовуються овочі. Зрозуміло те, що така вуха готується на багатті, що надає певний аромат страви. Крім того, в різних регіонах використовуються такі особливості, як вливання в юшку горілки, причому від чарки до половини пляшки (горілка, на додаток до певного поліпшення смакових якостей, при розумному використанні, ще й відбиває тінний запах, характерний для деяких риб), в готову юшку на кілька секунд вводиться палаюча головешка з багаття і т. п.

Корисні властивості юшки

Юшка має величезну поживну цінність, тому прекрасно підходить прихильникам здорового харчування. Найціннішими компонентами юшки є білки, якими дуже багата риба. До того ж цей продукт легко засвоюється організмом і швидше перетравлюється. Величезну цінність мають риб'ячий жир, калій, фосфор, магній та інші речовини, присутні в рибі. Придумано велику кількість рецептів, в яких використовуються різні сорти риб, тому кожна людина може вибрати блюдо по своєму смаку.

Регулярне вживання юшки сприятливо відіб'ється на самопочутті. Вона просто створена, щоб дарувати людині здоров'я. При цьому завжди важливо пам'ятати, що ми вУкаіни харчуємося юшкою буквально століттями, тому наш організм давно звик максимально витягувати з неї корисні речовини в природному вигляді.

Прислів'я про вусі

• дешевий риба - НЕ наварні вуха.
• Гарний йорж в вусі, а сиг - в пирозі.
• Рибка крейди, та вуха солодка.
• Їж юшку, а риба вгорі.
• Хороша з йоржів вуха, та ложка суха.
• Риба худа - НЕ наварні вуха; риба жирна - янтарна вуха.
• Костляв окунек, та вуха солодка.
• Хоч ершок в горщик, а все з наваром вуха.
• Один ершок - юшки горщик.

За матеріалами з відкритих джерел.