Роли навиворіт і гункан-суші в домашніх умовах фотощоденник подорожей

Тепер, коли ви вмієте робити нігірі і прості роли, можна приступати і до більш складних завдань. Сьогодні ми навчимося робити роли навиворіт (Inside out rolls), відомі також під назвою Ura-maki-sushi. А як бонус спробуємо зробити Гункан-суші (Gunkan-sushi).

Роли навиворіт відносяться до "товстим" суші, так званим футо-маки (Futo-maki-sushi). У них допускається використовувати до 5 різних інгредієнтів в начинці. Єдина різниця з звичайними товстими суші в тому, що роли закручують рисом назовні. Роли навиворіт найчастіше зустрічаються в варіації "Каліфорнія рол", так як були винайдені японським шеф-кухарем, іммігрували до Каліфорнії.

Необхідні продукти та інструменти:

Як правильно приготувати рис для суші ми вже вивчили в попередньому розділі, тому не будемо повторюватися. Якщо хтось забув, як це робиться, він знайде рецепт в статті "Як приготувати суші в домашніх умовах". разом з описом і фотографіями процесу.
До даного моменту, у вас повинні бути під рукою зварений, охолоджений рис; нарізані на тонкі смужки огірок, авокадо, вершковий сир, крабові палички. Якщо ви використовуєте крабове м'ясо, то його потрібно уважно перебрати на предмет виявлення твердих шматочків панцира.

Приступаємо до згортання ролів навиворіт

Змочивши руки оцтової водою (розчиніть в чашці кип'яченої води пару ложок оцту), починаємо викладати рис на лист водорості. Не поспішайте, рисом потрібно закрити всю поверхню норі, не залишаючи меж як при виготовленні інших футо-маки. До цього часу, водорість вже ввібрала вологу від рису і прилипла до нього.
Настає найвідповідальніша частина процесу - нам потрібно перевернути заготовку. Дійте обережно, підчепивши пальцями куточки водорості, швидко переверніть конструкцію так, щоб рис опинився віч-на харчовій плівці. Фух! Половина справи позаду. Перед очима у нас тепер чорний квадрат ... ні, не Малевича, а норі, на який ми будемо викладати інгредієнти.

Починаємо згортати рол. Утримуючи начинку на місці, підійміть край килимка за допомогою великих пальців. Продовжуйте піднімати килимок вгору і вперед, зробивши майже повний оборот. Зупиніться, стисніть рол в килимку, ущільните його.

Загніть край килимка наверх, стежте, щоб не закатати всередину харчову плівку. Докаталися рол до кінця за допомогою килимка, загинаючи кожен раз його край наверх. Покатайте заготовку вперед-назад і трохи стисніть її всередині килимка. Притисніть торці ролу пальцями, якщо звідти випали інгредієнти.

Відкладіть рол в сторону на гладку поверхню. На відміну від звичайних товстих ролів, в ролах навиворіт допускається "равлик" - завиток з водорості, але можна навчитися робити і без нього, потрібно тільки практика, і ще раз практика.

Отриману заготівлю можна прикрасити зовні, обережно обсипав насінням кунжуту або дрібними ікринками летючої риби, або тим і іншим разом.

Як нарізати роли

Візьміть гострий ніж, занурте його кінчик в оцтову воду. Потім, поверніть його вістрям вгору, так щоб вода пробігла по всій поверхні ножа і рівномірно змочила його. Це дозволить ножа легко пройти крізь липкий рис і не застрягти в ньому. Покладіть заготовку для ролів на дошку, швом вниз. Спочатку розріжте її посередині, а потім кожну половинку на дві-три частини. Таким чином з однієї заготовки повинно вийти 4-6 шматочків. Красиво розкладіть шматочки ролу на керамічні тарілки, додайте маринований імбир, васабі, налийте соєвий соус, - і насолоджуйтеся!

Слідкуйте за оновленнями сайту в фейсбуці:

"Gunkan" в перекладі означає "військовий корабель". І дійсно, зовнішній вигляд цих суші чимось нагадує лінкори. Ну а кому військова тематика не до вподоби, можуть асоціювати гункан-суші з ягідним кошиком Гункан-суші зазвичай збираються з того, що залишилося від приготування нігірі та ролів. У двох словах - це брусок рису, обгорнутий смужкою водорості норі, і увінчаний лососевою ікрою, ікрою летючої риби, морського їжака, або молюском. Сьогодні ми розглянемо найпростіший варіант гункан-суші, з лососевою ікрою.

1. Зварений рис
2. Водорості норі
3. Лососева червона ікра
4. Васабі

Будемо виходити з того, що ми вже приготували нигири, і у нас залишилося якусь кількість невикористаного рису. Змочіть руки оцтової водою, зачерпніть близько півтора столових ложок рису, і злегка стисніть в долоні, надаючи овальну форму. Всі дії точно такі ж, як і при формуванні нигири. Нанесіть зверху на рис крапельку васабі.

Сформуйте інші заготовки за таким же шаблоном, намагаючись, щоб вони всі були приблизно однакової форми. Не робіть заготовки занадто великими, інакше їх важко буде їсти. Відкладіть приготовані брусочки в сторону.
Візьміть аркуш водорості норі, розріжте його на смужки шириною 3 см, довжиною 15 см (приблизно). На кожен брусочок рису знадобиться одна смужка. Витріть руки, вони повинні бути сухими наскільки можливо. Візьміть одну смужку норі, розташуйте її блискучою стороною назовні, і починайте обмотувати її навколо рисової заготовки, обережно придавлюючи, як показано на фотографії.

Якщо водорість занадто довга, відріжте зайве, або візьміть іншу смужку. Кінці повністю оберненої водорості повинні заходити один за одного на 1-1,5 см. На самий кінчик водорості приклейте одне зернятко рису, воно послужить як клей, і дозволить утриматися всієї конструкції на місці.
В результаті, у вас вийде маленький контейнер, де внизу буде розташовуватися рис, а над ним залишиться ще 1-2 см вільного простору.

Нам залишилося тільки заповнити порожнє місце начинкою. За допомогою чайної ложки, обережно покладіть червону ікру всередину контейнера.

Через своєї форми, гункан-суші не перевернути і не вмочити в соєвий соус. Тому їсти їх можна наступним чином. Візьміть паличками листочок маринованого імбиру, занурте його в соєвий соус, а потім полийте зверху ікринки так, щоб соус просочився всередину. Потім візьміть паличками гункан-суші, і опустіть на секунду підставу в соєвий соус.

Суші: як приготувати вдома

А водорості не треба замочувати?
Або прямо з пакету і нп килимок?

>> Katrin: прямо на килимок, в сухому вигляді, гладкою стороною вниз. Коли ви на водорість викладіть рис, вона автоматом стане вологою і пластичної.

Вітаю! Підкажіть будь ласка ... Чому, коли я роблю звичайні, прості роли, водрослі лопаються при закручуванні, і рис вивалюється, або коли відкушують-весь рол розсипається ... Це від того, що рис не зліплений.

>> Katrin: Доброго дня, Валентина! А за яким рецептом ви варите рис? Водорості може лопатися, якщо вона не досить просочилася вологою від рису, дуже крихка. Перед тим, як скручувати, дайте листу водорості з рисом полежати трохи довше.
З уже скручених ролів, звичайно ж, нічого вивалюватися не повинно. Можливо, ви не щільно їх скрутили, залишилося вільний простір в середині.

просто суперское пояснення, виготовлення настільки улюблених усіма суші і ролів. величезне спасибі. вчора сдела перші спроби, поки без килимка, зрозуміла, що він просто необхідний, для більш щільного загортання, постараюся сьогодні купити.
Питання, а що додають при варінні рису, щоб він був ароматні? І чи можна використовувати винний оцет, на червоному вині, або краще все-таки на білому?
Дякуємо.

Наталя -
можна в рис додати ще водорість комбу. Але в цілому, це все на любителя. Я, наприклад, навпаки не люблю щоб рис був більш ароматним. Це мені заважає відчувати смак риби і норі. Просто поекспериментуйте, подивіться як вам більше сподобається.

Те ж саме стосується і оцту - краще користуватися найменш різким, японським, щоб гостротою не забивати делікатний смак суші. Якщо немає японського, діяти за обставинами, але червоний я б не стала лити.

Краса то яка) потрібно обов'язково зробити

Katrin, дякую вам! Я недавно здивував своїх друзів і близьких сушамі, ролами, гункан-сушамі і ролами навиворіт! Навчився робити у вас =) Сам я вчуся на технолога громадського харчування (1 курс), нас там ще навіть до плити не підпускають, але на "показових виступи" (там все готували хто що вміє) я зайняв I місце! ВЕЛИКЕ СПАСИБІ.

>> Katrin: Ігор, спасибі! І вітаю з першим місцем!

Скажіть, а коли завертаєш тонкі або товсті роли, потрібно або чимось змочувати край норі, щоб він прилип і закріпився і чим, якщо потрібно?

>> Katrin: Додатково змочувати край норі нічим не потрібно. Коли викладіть свіжозварений рис на норі, то волога від нього автоматично і дуже швидко оживляти водорість по всій площі, зробить її пластичної і зручною для загортання.

Катерина, могли б ви викласти покрокова фото-сесію як закручувати ролли.А то ніяк не можу в'їхати як правильно їх закручувати. Навіть з вашими докладними описами. Дякуємо. раніше думала, що сусі робити дуже складно, як виявилося немає.

Катя, підкажіть будь ласка, чому рис виходить розсипчастим? ніби все роблю за вашою методикою ((((

>> Katrin: Швидше за все порушена технологія - так буває, якщо рис варився з відкритою кришкою.

Спасибі за ваш сайт, він дуже. знадобився - в суботу робили свої перші суші вдома :) вони вийшли просто чудові, з'їли все і відразу :)

спасибі за таке керівництво! давно мріяла спробувати сама! скажіть як маринується імбир? напевно буряк додається раз він рожевий? у нас нема де купити його в готовому стані!

Навчалася на вашому прикладі, єдине, що рис трохи разварілся.Но в будь-якому випадку чоловік був в шоці, наробив фоток і сказав, що я просто профессіонал.Спасібо вам величезне

Досить таки довго роблю суші, але весь час одна і та ж проблема - край норі не злипалися! Або злипається, але потім (коли ріжеш або їси) відклеюється ... Водорості м'яка, пластична, просочена, на смак просто супер, але от прилипати краю один до одного не хочуть. На одному з сайтів Новомосковскла, що потрібно трохи змочити водою верхній край. Навіть це не допомагає! %-( В чому причина?

>> Katrin: Може попалася якась надмірно суха водорість :) Я б провела експеримент: просто намочила б її водою, без рису, подивилася - скільки води вбере.

Катрін, теж приєднаюся зі словами благодарності..нікогда не любила роллиі тд..но недавно спробувавши домашнього приготування у подругі..стала ролломанщіцей))))) вирішила зробити сама..сегодня попробовла впервие..на мій погляд вдало для першого разу. Спасибі за такий ясні пояснення з приготування ролл..тк я готувати не спец впринципі, все одно зрозуміла)))
тільки чомусь солоні трохи вишлі..может соус дешевий купила дарма (((? а так все вийшло чуненько, замість авокадо поклала огірочок свіжий, ну і стандартно сьомгу і краб палички і звичайний плавл сир дружба))))
мммм

>> Katrin: Я наражалася пару раз на занадто солоний соєвий соус. Зазвичай вони йдуть з позначкою "light". Тепер ніяких "лайтів" не беру, тільки звичайні.

Катерина, а можна закручевать роли без спеціального бамбукового килимка?

>> Katrin: Можна, звичайно, тільки це буде звичайна згорнута "ковбаска" з равликом всередині :) В приготуванні суші важлива ще й естетична сторона, щоб все було красиво, а інакше це просто звичайний рис з рибою і наповнювачами.

Катрін, в серпні. я знайшла на вашому сайті рецепт оцтової заправки, а вчора нарешті приготувала роли за цим рецептом. у мене були гості і всім дуже сподобалося! спасибі ще й за докладне пояснення, як правильно зварити рис-вийшов відмінно :)

>> Katrin: Здорово! Я дуже рада.

Привіт, Андрієві!
У вас дуже стильний сайт, в тому сенсі, що у нього є свій, дуже хороший і впізнаваний стиль! Переглядаючи фото-щоденники подорожей, мені здалося, що рік, півтора назад я Новомосковскл у вас про суші, і, точно-це ви!
Ви молодці, продовжуйте оновлювати ваш сайт, буду відвідувати вас з задоволенням!
Дякуємо.

>> Katrin: Дякую, Alex!

Шановні Андрієві!
Дякую за прекрасні доступні рецепти, але я ніяк не можу вгадати з співвідношенням кількості рису і начинок. Багато рису - не смачно, а по-більше начинок - рол розсипається. Не могли-б Ви підказати правильне співвідношення в грамах для великих і маленьких ролів.
Величезне спасибі.

>> Katrin: Привіт, Лариса! На жаль, в грамах не знаю, не міряла ніколи. Начинка - це ж самий творчий етап в приготуванні ролів, кожен робить на свій смак. Подивіться на фотографіях, там найбільш оптимальна кількість показано. Якщо буде замало, то в наступний раз просто додавайте по чуть-чуть, так знайдеться прийнятне для Вас співвідношення.

величезне спасибі :) підкажіть будь ласка, як робляться великі квадратні сусі всередині яких ще 4 маленьких? наперед дякую.

я не використовую рис для суші (через економії). пользую звичайний (будь-який) ТІЛЬКИ круглозёрний обов'язково ..
один раз не подивилася зробила довгозерний - рис розсипчастий вийшов, не клеїлася ((
так що звичайний рис теж підходить ..

замість Філадельфії використовую будь-вершковий (можна сирний) сир ТИПУ Валіо, Альметте, навіть хохланд звичайний робили - смачно
а головне що вершковий Альметте майже не відрізняється від Філадельфії до смаку)
Робимо суші часто тому економимо, все виходить смачно.
чоловік навіть полюбив суші після першого приготування !!

через те, що рис дуже ситний продукт - кладу його ТОНКИМ шаром)) ЗАТО БАГАТО НАЧИНКИ)))))
робили пару раз з крабовими паличками, але все таки по-старому вибираємо ЛОСОСЬ)
на нього не скуплюся, купую філе або стейк!))))

Спасибки тебе, велике.

Вітаю! Дякую за опис! Я роблю роли трохи більше року, але не часто. В принципі, всім подобається. Але ось тільки хотіла запитати: мене вчили змащувати норі кунжутним маслом. Я так завжди і робила. Це не правильно?

>> Катрін: По ідеї, водорість не потребує додаткового змочуванні нічим, ні водою, ні маслом, так як вологи від рису досить, щоб зробити її пластичної. Якщо подобається з кунжутним маслом і звикли так робити, то чому б і ні. А можна спробувати зробити і так і сяк, і подивитися - що краще піде :)

Скажіть, а нигири не обов'язково перемотувати стрічкою норі?

>> Катрін: Зовсім не обов'язково - стрічка використовується, в основному, для краси. Ну і частково для утримання шматочка риби, але як показує досвід, рибка і так прекрасно тримається :) Хоча, якщо є зайва хвилинка-півтори, з стрічкою красивіше :)

Що б легко було нарізати скорочення ковбаски на суші, покладіть скорочення але ще не порізані ковбаски суші хвилин на 15 в холодильник, після цього нарізати не складе великих труднощів.
До речі у багатьох інструкція бачу як викладають рис на вагу лист норі, я особисто викладаю рис ковбаскою на першу третину, потім розподіляю однаково на всі третину а посеред роблю як би ямку для начинки, тоді рол виходить не равликом, все велике спасибі за висловлені думки і поради!

а я без рецепта роблю ... в духовці)) з капустою)