Робота 17
Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
Мета - вивчити вплив різних наповнювачів в комбінованих м'ясних фаршу на влагоудерживающую здатність м'яса; визначити влагоудерживающую здатність.
Прилади і посуд: термометр, ваги, поліетиленові кола, фільтри паперові, гирі масою 1 кг, ніж для оброблення м'яса
Досліджуваний об'єкт: нежирний м'ясний фарш масою до 20 г (наповнювачі: борошно пшеничне не нижче 1 сорту, крупа рисова, пластівці вівсяні, хліб пшеничний не нижче 1 сорту, цибуля ріпчаста, сіль)
Кінцева мета механічної та гідромеханічної обробки продовольчої сировини - отримання напівфабрикатів, призначених для теплової обробки і приготування страв та кулінарних виробів. На стадії механічної та гідромеханічної обробки сировину розпаковують, розморожують, сортують. Калібрують, миють, розділяють на їстівні і малоцінні в харчовому відношенні частини (зачистка, відділення кісток від м'яса, жиловка і т.д.), подрібнюють, порционируют, перемішують багатокомпонентні котлетні і фаршеві маси, панірують. В процесі виробництва напівфабрикатів у вироби додають більшу або меншу кількість води (молока), що дозволяє отримати соковиті вироби, які відповідають вимогам технологічних документів. Але щоб вироби міцно утримували вологу, внесену за рецептурою в фаршевого масу, необхідно до подрібненого м'яса додавати продукти, добре cвязивающіе воду - це крохмаль, борошно, хліб, крупи та ін.
Молекула води поводиться як диполь, що несе два позитивних заряду на атомах водню і два негативних заряду на атомі кисню. Таким чином, молекула має 4 центри, кожен з яких притягує разнозначних заряди і відштовхує однозначні заряди іншої молекули. Білки м'яса складаються з пептидних ланцюгів і містять багато заряджених груп, в тому числі негативних (карбоксильних) і позитивних (аміно-груп) (рисунок 17.1).
Малюнок 17.1 - Приєднання молекул води до білкової молекулі
Здатність цих заряджених груп притягувати воду залежить від багатьох факторів. Як відомо, парне м'ясо негайно після забою має дуже високу влагоудерживающую здатність, завдяки відносно високому pH цього м'яса. Після закінчення стадії задубіння здатність м'яса до зв'язування води знижується. Крім того, в процесі анаеробного гліколізу двовалентні іони металу, звільняючись з клітин, будуть взаємодіяти з зарядженим білком і, отже, займуть місце, до якого могла б приєднатися вода. Хлористий натрій дуже сильно збільшує Вологозв'язуючий здатність м'яса, здатність до набухання солоного м'яса значно вища, ніж населеного.
Техніка виконання роботи
Відбір проб для визначення влагоудерживающей здатності проводять ваговим методом. М'ясний фарш або м'ясо, размороженное до температури 3 ... 4 0 С, вручну дрібно нарубают на дошці, не допускаючи втрати соку. Готову масу поділяють на сім однакових по масі проб і додають в кожну пробу однакове по масі кількість наповнювача (10 ... 20% від маси м'ясного фаршу):
1 проба - м'ясний фарш без наповнювачів;
2 проба - м'ясний фарш з вівсяними пластівцями;
3 проба - м'ясний фарш з пшеничним борошном;
4 проба - м'ясний фарш з крупою рисовою (рисову крупу попередньо піддати тепловій обробці);
5 проба - м'ясний фарш з пшеничним хлібом;
6 проба - м'ясний фарш з додаванням води та солі;
7 проба - м'ясний фарш з додаванням цибулі (цибуля попередньо дрібно подрібнити на обробній дошці).
Навішування фаршу масою по 3 г (які зважили з похибкою не більше 0,01 г) зважені на поліетиленових колах переносять на круг фільтрувального паперу. Фарш на фільтрувальної папері необхідно покласти на скляну пластину (поліетиленовий коло) і зверху накрити скляною пластиною (поліетиленовим кругом), зверху ставлять гирю масою 0,5 ... 1 кг. Тривалість пресування 10 хвилин.
Після пресування масу звільняють від фільтрувального паперу і поліетиленової плівки і зважують на тих же вагах. (Паперові фільтри не викидають.).
Для отримання даних по влагоудерживающей здатності Wвус необхідно використовувати формулу
де m - маса наважки до пресування, г (m = 3 г);
m2 - маса наважки після пресування, м
Результати розрахунків занести в табліцу17.1
Таблиця 17.1 -Влагоудержівающая здатність м'ясних фаршів (1-а методика визначення)
Визначення влагоудерживающей здатності по площі вологого плями (проводиться для продуктів, що містять не більше 30% жиру і не більше 90% води). На паперових фільтрах звільнених від фаршу, окреслити олівцем контур плями навколо пресованого м'яса і контур загального плями по межі розподілу води. Площа плями S визначається по середньому діаметру кола d, вимірюючи лінійкою з точністю до 1, 0 мм, і розраховується за формулою:
де d - діаметр кола, см.
Площа «вологого» плями знаходимо за різницею площ плями від відпресованих продукту S1 і площі плями, займаного навішуванням м'яса S2.
d1 - діаметр кола відпресованих продукту, см;
d2 - діаметр плями, займаного навішуванням м'яса, см.
S - площа вологого плями, см2.
Влагоудерживающая здатність фаршу Wвс (в%) визначається за формулою
де m1 - кількість води в навішуванні, г (визначають за формулою m1 = m - m2,);
S - площа «вологого» плями, см2;
0,0084 - кількість води в 1 см 2 вологого плями, г;
m - маса наважки, г;
m2 - маса наважки після пресування, г
Результати дослідження записати в таблицю 17.2
Таблиця 17.2 - вологоутримуючими здатність м'ясних фаршів,% (2-а методика визначення)
Зробити висновки про вплив наповнювача на влагоудерживающую здатність м'ясних фаршів; про соковитості готових кулінарних виробів. Дати рекомендації для використання різних видів наповнювачів в громадському харчуванні при виробництві страв, що містять м'ясний фарш.
Питання для самоконтролю
1. Наведіть порівняльну характеристику хімічного складу яловичини і свинини.
2. За якими параметрами харчова цінність м'яса птиці відрізняється від харчової цінності яловичини?
3. Які речовини входять в тканинний склад м'язової тканини м'яса сільськогосподарських тварин і птиці?
4. Що спільного і в чому відмінності в тканинному складі субпродуктів та м'яса?
5. Яка будова м'язової тканини м'яса і яка його харчова цінність?
6. Які вітаміни і мінеральні речовини містяться в м'ясі і які зміни вони зазнають при кулінарній обробці?
7. Наведіть класифікацію, будову і хімічний склад сполучної тканини і обґрунтуйте її зміна при нагріванні.
8. Що являє собою жирова тканина м'яса?
9. Як впливає вид худоби та птиці на наявність моно- і поліненасичених жирних кислот?
10. Які зміни відбуваються в жирах при кулінарній обробці м'яса?
11. Що являє за складом і будовою харчова кістка?
12. Що таке денатурація, коагуляція і згортання білків м'яса?
13. Як впливає денатурація і коагуляція білків на зміну водоутримуючої здатності м'яса і його міцності властивостей?
14. Як змінюються екстрактивні речовини в процесі кулінарної обробки м'яса?
15. Поясніть процес утворення аромату в м'ясних кулінарних виробах при їх тепловій обробці.
17. З якою метою виникає необхідність нарізки м'ясних напівфабрикатів поперек м'язових волокон?
18. Чому шматок яловичини, прогрітий до температури 60 0 С, має всередині яскраво-червоне забарвлення, до 70 0 С - рожеву, а до 80 0 С і вище - сірувато-коричневий колір?
20. Чим відрізняється хімічний склад їстівного м'яса риб від хімічного складу м'яса теплокровних тварин?
21. У чому полягає механізм утворення рибних бульйонів і який їхній хімічний склад?
22. Які фізико-хімічні процеси протікають в м'ясі риб при тепловій кулінарній обробці?
23. Що таке активність води?
24. Як змінюється активність води при зміні маси харчового продукту: у процесі зберігання, механічної обробки, теплової обробки напівфабрикатів і готових кулінарних продуктів?
25. Як впливають різні добавки на влагоудерживающую здатність харчового продукту?
26. Сучасні уявлення про форми зв'язку вологи в харчових продуктах?
Питання для самопідготовки до заліку
1. Класифікація основних процесів, що відбуваються в сировині і напівфабрикатах при отриманні харчової продукції.
2. Білки, жири, ліпіди, вуглеводи в харчуванні людини, їх біологічна цінність.
3. Гідратація і дегідратація білків.
4. Денатурація білків в харчових продуктах (поверхнева, теплова).
5. Гелі і холодці.
6. Деструкція білків в харчових продуктах.
7. Зміни азотистих екстрактних речовин м'яса, птиці, риби.
8. Вплив зміни білків на якість кулінарної продукції.
9. Характеристика вуглеводів їжі.
10. Зміни цукрів в харчових продуктах: гідроліз, карамелизация, Меланоидинообразование.
11. Будова крохмального зерна. Фізико-хімічні властивості крохмалю, виділеного з різних рослин.
12. Розчинність, набухання і клейстеризації крохмалю в харчових продуктах.
13. ретроградації і деструкція (декстринизация) крохмалю в харчових продуктах.
14. Модифіковані крохмалі.
15. Характеристика ліпідів їжі.
16. Зміни ліпідів при варінні продуктів.
17. Зміни ліпідів при смаженні продуктів.
18. Зміни жирів при смаженні продуктів у фритюрі. Умови збільшення терміну служби фритюрного жиру.
19. Харчова цінність картоплі, овочів і плодів.
20. Будова тканин картоплі, овочів і плодів.
21. Процеси, що відбуваються в картоплі, овочах і плодах при кулінарній обробці.
22. Вплив технологічних факторів (спосіб обробки, рН, ступінь подрібнення та ін.) На тривалість теплової обробки овочів.
23. Зміна маси і харчової цінності картоплі, овочів і плодів при варінні у воді, гострою парою, припускании і гасінні.
24. Зміна маси і харчової цінності картоплі, овочів і плодів при смаженні, пасеруванні, запіканні.
25. Зміна кольору картоплі, овочів, плодів у результаті кулінарної обробки.
26. Особливості будови зерна злакових культур і бобових. Харчова цінність круп і бобових.
27. Замочування і варіння круп і бобових.
28. Деструкція клітинних стінок крупи і бобових.
29. Зміна вмісту розчинних речовин круп і бобових.
30. Склад, властивості, харчова цінність м'яса і м'ясопродуктів.
31. Субпродукти сільськогосподарських тварин.
32. Будова і склад м'язової тканини м'яса
33. Будова і склад сполучної тканини м'яса
34. Будова і склад жирової тканини м'яса
35. Склад і будова кісток.
36. Вплив способів і режимів теплової обробки м'яса і м'ясопродуктів на зміну фізико-хімічних показників та біологічної цінності.
37. Склад, властивості, харчова цінність риби та нерибних морепродуктів.
38. Зміни, які відбуваються при заморожуванні і тепловій обробці риби.
39. Зміни, які відбуваються при тепловій обробці молочних продуктів.
40. Форми зв'язку води в харчових продуктах. Активність води.
41. Структурно-механічні характеристики продукції громадського харчування
42. Зміна вітамінів в харчових продуктах при кулінарній обробці.
43. Зміна мінеральних речовин в харчових продуктах при кулінарній обробці.
1. Для виробництва м'ясних страв використовують маринування м'яса перед смаженням. При цьому рН м'яса знижується до 3,0. 3,5. З якою метою проводять маринування?
2. При виготовленні омлетів до яєчної маси додають молоко. Які фізико-хімічні процеси відбуваються при подальшій тепловій обробці, в результаті яких виходить холодець?
3. При виробництві м'ясних рубаних напівфабрикатів до подрібненого м'яса додають до 8% води, кухонну сіль і інші компоненти. Чому при перемішуванні цих компонентів підвищується липкість м'ясної маси, в результаті чого вона добре формується.
4. З якою метою в деякі види м'ясних напівфабрикатів додають пшеничний хліб, круп'яні продукти? Як Вологозв'язуючий здатність даних добавок впливає на соковитість і інші органолептичні показники готової продукції?
5. Чому при варінні м'яса, гороху, овочів з'являється піна на поверхні бульйону?
6. При випічці виробів з тіста виникають денатурація і дегідратація білків клейковини. Чому вода в цьому випадку не виділяється в навколишнє середовище, як це відбувається з білками м'яса при варінні?
7. Як приготувати наваристий м'ясний бульйон, які технологічні прийоми ви будете використовувати?
8. Як ви можете пояснити процеси черствіння хлібобулочних виробів?
9. Чому для приготування деяких страв манну / рисову крупи підсівши-шивают?
10. Відомо, що якщо посолити гороховий суп (пюре) спочатку варіння, то тривалість теплової обробки збільшиться в кілька разів. Поясніть цей факт.
11. Чому м'ясо рекомендується закладати в холодну воду, а овочі в киплячу? Відповідь поясніть.
12. З яких частин туші м'ясо придатне для жаркого? Відповідь поясніть.
13. З яких частин туші м'ясо не слід смажити, а краще піддати гасіння або варіння? Відповідь поясніть.
14. Чому картопля звариться швидше, якщо кинути в каструлю шматочок тваринного жиру?
16. Рибний фарш для приготування котлет має пухку консистенцію. Поясніть, якими кулінарними прийомами можна забезпечити краще скріплення рибної котлетної маси?
17. На якому етапі приготування допущено порушення технологічного процесу, якщо на розрізі овочевого пудингу виявлені згустки яєчного білка?
18. При виготовленні натурального омлету замість суцільного ліогеля утворилися пластівці і відшарувалася вода. Які порушення технологічного процесу відбулися в цьому випадку?
19. При варінні птиці вийшов каламутний бульйон. Вкажіть причини і шляхи усунення цього недоліку?
20. Соус червоний основний для тушкованого м'яса має в'язку клейку консистенцію з запахом сирої борошна. Які порушення в технологічному процесі допущені?
21. У яєчні виявлені на жовтку білі п'ята. Поясніть причину?