Рис - головний продукт харчування половини людства
Рис є головним продуктом харчування майже для половини населення земної кулі.
Рис або "сорочинське пшоно"
ВУкаіни слово "рис" з'явилося лише в кінці XIX століття і є похідним від англійського "rise". До цього рис на Русі називали "сарацинським зерном" або "сарацинської пшеницею". Пізніше ці назви рису перетворилися в "сорочинське пшоно".
Родова назва рису - "Oryza" походить від санскритського "vrihi".
походження рису
Як сільськогосподарська культура в тропіках, субтропіках і теплих районах помірного пояса обробляється однорічний рис посівний (Oryza sativa), що є однією з найдавніших продовольчих сільськогосподарських культур. Одомашнення рису імовірно сталося близько 9 тис. Років тому.
Понад 7 тис. Років тому рис вже обробляли як продовольчу культуру в Південно-Східній Азії на великих територіях сучасних Індії та Китаю. На території Закавказзя і в Центральній Азії рис почали вирощувати в II-III ст. до н.е. в Європі рис як сільськогосподарська культура з'явився в VIII ст. н.е. а в Америці - в XV-XVI ст. н. е.
В Україні культура рису проникла через Угорщину і Україну в XV столітті.
В Африці вирощують африканський, або голий рис (Oryza glaberrima). Місцеве населення в Африці також використовує в їжу зерно ряду дикорослих видів рису, в першу чергу рису точкового (Oryza punctata) і рису короткоязичкового (Oryza barthii).
сорти рису
Один і той же сорт рису, оброблений по-різному, має різний колір, смак, поживні властивості й час приготування. По виду обробки рис розділяють на коричневий (мінімальна обробка із збереженням більшої частини поживних речовин зерна), білий (шліфований білосніжний рис - найпоширеніший тип обробки) і пропарений (спеціально оброблений паром з метою утримання вітамінів і мінералів в зерні, а не в висівковий оболонці ).
червоний рис
Цей традиційний таїландський варіант останнім часом стали також обробляти на півдні Франції. Червоні круглі неочищені зерна слід варити близько 45 хвилин. Якщо замочити рис на ніч, час варіння скорочується до 25 хвилин.
довгозерний рис
Довгозерний рис - найпоширеніший вид рису, що вживається для пловів, гарнірів і десертів. Кращі сорти довгого рису - басматі, який тут вирощували біля підніжжя Гімалаїв на півночі Індії і в деяких районах Пакистану, і жасмин, який тут вирощували в Таїланді. Час приготування 20 хвилин.
Круглозёрний рис
Його іноді називають молочним, тому що саме цей сорт рису використовують в першу чергу для приготування каші. Круглозёрний рис вирощують переважно в Італії, тому він зустрічається майже у всіх середземноморських стравах від різотто до супів. Завдяки великій «клейкості» цей рис використовують для суші. Час варіння 20 хвилин.
Під назвою «дикий рис» в кулінарії використовується багаторічна трава з роду Zizania, родинного роду Oryza. Ця трава вирощується в районі cевероамеріканскіх Великих озер. Дикий рис відрізняється великою кількістю поживних речовин, вітамінів і клітковини і сприяє зниженню рівня холестерину. Зерна дикого рису дуже жорсткі і мають специфічний смак. Через дуже невеликого ареалу виробництва - район Великих озер - обсяг виробництва дикого рису відносно невеликий, що позначається на його ціні - це один з найдорожчих сортів рису.
нешліфований рис
Нешліфований рис містить значно більше мінеральних речовин і вітамінів групи В. Його особливо часто застосовують в дієтичному і диабетическом харчуванні. Час приготування 25 хвилин.
коричневий рис
Чорний рис
Вчені з університету штату Луїзіана (Louisiana State University), США, виявили, що в столовій ложці чорного рису міститься більше антиоксидантів, антоціанів, волокон і вітаміну Е, ніж в ложці чорниці або лохини, що вважаються природними антиоксидантами. Однак цукру в рисі набагато менше.
Антиоксиданти можуть запобігати пошкодженню ДНК, поглинати шкідливі молекули в організмі, і, отже, уповільнити старіння людського організму.
Чорний рис називають ще «забороненим рисом». оскільки в давнину право його є мали тільки китайські багатії, а для простого люду цей сорт був заборонений.
Дослідники впевнені, що виробники повинні додавати висівки чорного рису, що містять безліч корисних речовин (або екстракт з його висівок) в такі продукти, як сухі сніданки, напої, торти, печиво.
Це рис, який пройшов усі стадії шліфування. Його зерна мають гладку й рівну поверхню, характерний білосніжний колір і напівпрозорість, однак окремі зерна можуть бути і непрозорими, тому що вони містять дрібні бульбашки повітря. За вмістом вітамінів і мінералів білий рис програє коричневому або пропареному рису, проте саме він є основним типом рису, що споживаються в усьому світі. Час приготування такого рису 10-15 хвилин, а готові страви з білого рису мають чудові смаком і зовнішнім виглядом.
пропарений рис
Обробка паром - спеціальна технологія підвищення якісних характеристик рису. Необрушенного рис замочують у воді, а потім обробляють гарячою парою під тиском. Минулі цю процедуру зерна сушать і шліфують, як звичайний рис. Після обробки зерна пропареного рису набувають янтарно-жовтий відтінок і стають напівпрозорими.
Пропарений рис має свої переваги: при обробці парою до 80% вітамінів і мінералів, що містяться в висівковий оболонці, переходить в зерно рису, а самі зерна стають менш ламкими. Жовтуватий відтінок пропареного рису зникає при готуванні, і він стає таким же білосніжним, як і білий шліфований рис. Однак час готування пропареного рису становить 20-25 хвилин через те, що зерна після обробки стають твердіше і розварюються повільніше звичайного рису. Після варіння зерна пропареного рису ніколи не злипаються, крім того, він залишається таким же смачним і розсипчастим навіть після повторного розігріву страви.
рисова індустрія
Культивація рису - трудомісткий процес. Світовими лідерами з виробництва рису є Китай і Індія. Найбільший світовий експортер рису - Таїланд.
Використання рису в кулінарії
«Різотто» - одне з рисових страв. З рисового зерна виробляються крупа і крохмаль, з рисових висівок (зародків) отримують цінне рослинне масло - рисове масло. Традиційне рисове вино дуже популярно в Китаї. В Японії з рису виробляють національний спиртний напій саке і спеціальні солодощі для чайної церемонії.
З рисової соломи виробляють рисовий папір, картон, плетені вироби. Рисові висівки використовуються в тваринництві як корм для худоби. Ще роблять повітряний рис, по консистенції схожий на попкорн, тільки гладкий, округлий і ніжніший. Повітряний рис чень смачний з карамеллю, і іноді його формують у вигляді карамелізованих плиток, як козинаки.
При приготуванні страв з рису (наприклад, плову) важливим фактором є правильний вибір сорту рису.
В ісламських країнах існує міра ваги, що дорівнює вазі одного рисового зерна - арузза.
Корисні "рисові" поради
* Смак і аромат рисових страв помітно покращиться, якщо варити рис не на воді, а в натуральному курячому або яловичому бульйоні. Щоб завжди мати рис під рукою, можна зварити його і покласти в холодильник. У холодильнику готовий рис зберігається протягом одного тижня, а в морозильній камері - до шести місяців.
* Щоб сіль в сільниці не набирав вологу, покладіть в неї кілька зерняток рису - розсипом або зашитими в полотняний мішечок - сіль не буде відволожуватися і прилипати до стінок сільнички.
* Отварной рис легко урізноманітнити наступними спеціями:
Для додання мексиканського аромату - орегано;
Щоб відчути смак Італії - часник, базилік і цибулю;
Для смаку французької кухні - розмарин, базилік і цибулю;
Оригінальний аромат додадуть рису також перець чилі, часник і кінза. До того ж, натуральні прянощі значно збільшать біологічну цінність вашого страви.
* Гарячий відварний рис, приправлений олією, можна вживати в їжу як кашу з цукровим піском, медом, будь-якими консервованими і свіжими фруктами, джемом, родзинками, горіхами або йогуртом.
* Отварной рис можна подавати в суміші з хрусткими обсмаженими шматочками бекону. За бажанням можна прикрасити блюдо розрізаним на тонкі смужки смаженим яйцем і тертим сиром.
* Для додання відварного рису апетитного жовтого кольору можна використовувати жовтий імбир, подрібнену цибулю або цибульний порошок, трохи часнику, нерафірованного рослинного масла, а також шафран.
* Після того, як ви зварили рис, дайте йому постояти 5-10 хвилин - довгозерний рис стане більш м'яким і розсипчастим, а круглозерний вбере більше аромату інших складових страви.
* Що залишився після обіду або вечері відварений рис можна використовувати в інших рецептах або розігріти на сковороді, додавши невелику кількість рослинної олії, подрібнену цибулю і спеції за смаком.
* Для різотто і паельї завжди використовуйте тільки натуральний, домашній бульйон - від цього залежить смак всього блюда.
* Щоб рис не пристав до дна каструлі після того, як він звариться, поставте каструлю на мокрий рушник на 5-10 хвилин.
* Перед тим, як смажити відварений рис, переконайтеся, що він повністю охолоджений, а рисові зерна не містять зайвої вологи. Рис, зварений спеціально для подальшої смаження, краще зняти з вогню трохи недовареним, щоб зерна були сухуватими і розсипчастими. Потрібну вологу і аромат рис добере в процесі смаження.
* Завжди варіть і смажте рис на повільному вогні. Навіть доводити каструлю з рисом до кипіння слід тільки на невеликому вогні.
* Білий довгозерний рис, особливо сорти «басматі» і «жасмин», стане помітно розсипчасті після варіння, якщо перед приготуванням його замочити на період від 30 хвилин до 2 годин.
* Підбираючи каструлю для варіння рису, зупиніть свій вибір на посуді з товстим, масивним дном: в такій каструлі рис має більше шансів не пригоріти, а шар рисових зерен, що прилипли до внутрішніх стінок посуду, буде тонше.
* Зберігати рис необхідно в закритій ємності або герметичній упаковці в сухому місці: якщо до рисових зерен добереться волога, то вони зіпсуються. Рис, що простояв на полиці рік-півтора, вважається старим. Такий рис зберігає всі смакові якості і поживні речовини, але його потрібно довше варити і для його приготування необхідно використовувати більше води в порівнянні зі свіжим рисом.
* Коричневий рис. завдяки своїй висівковій і зерновому зародку, зберігає більшу частину вітамінів і мінералів після обробки. Такий рис жорсткіше білого рису і має трохи інший смак. Коричневий рис особливо корисний дітям в період зростання і літнім людям, коли обмінні процеси і імунітет, в силу віку, погіршуються. Коричневий (нешліфований) рис рекомендується також людям, "Боря" із зайвою вагою і хворим на цукровий діабет.
Абсолютно всі страви, де використовується білий довгозерний рис, можна готувати і з коричневим рисом. Насичення організму коричневим рисом відбувається швидше, тому при заміні білого рису коричневим його кількість в рецепті рекомендується трохи зменшити.
* Залишки рису можна зберігати в холодильнику кілька днів. Такий рис ідеальний для приготування смаженого рису. Переконайтеся в тому, що рис повністю охолов перед тим, як помістити його в холодильник. Щоб смажений рис був ще смачніше і розсипчасті, потримайте залишки вареного рису в холодильнику 1-2 діб.
* Для приготування страв з рису намагайтеся не використовувати «швидкий» рис. Такий рис вже пройшов необхідні стадії приготування і може бути використаний тільки в простих рисових кашах або гарнірах, але при приготуванні більш складних страв (наприклад, плову, пудингу або різотто) завжди краще взяти сирої рис потрібного вам сорту.
* Білий, або шліфований, рис, може зберігатися кілька років. Відкритий пакет з рисом найкраще пересипати в герметичну ємність, де рисові зерна будуть недосяжні для вологи, пилу і сильних запахів. Коричневий рис, завдяки вмісту масел в висівковій, зберігається близько півроку. Щоб продовжити цей термін, зберігайте коричневий рис в герметичній ємності в холодильнику.
* Розігрітий варений рис настільки ж смачний і поживний, як і свіжоприготований. Щоб розігріти рис, досить покласти його на розігріту сковороду або деко в печі, додавши дві столові ложки води на кожну склянку вареного рису. Щоб надати рису апетитний вигляд, розпушите зерна виделкою після того, як розігрієте їх.
* Щоб позбутися від осаду на внутрішній поверхні вази для квітів, налийте в вазу мильну воду з жменею рисових зерен і потрясіть посудину. Ваза стане абсолютно чистою.
* Щоб в рисі не завелися жучки, покладіть в ємність для зберігання рису кілька неочищених зубчиків часнику.