Рибні консерви і пресерви - в чому різниця

Новини по темі:

Поживна цінність стерилізованих консервів інша, ніж вареної риби, так як при стерилізації, виробленої майже у всіх випадках при температурі вище 100 і навіть 110 °, частина білкових речовин руйнується. Кількість розпадаються білків коливається близько 10%. Виготовляючи стерилізовані консерви, ми, без сумніву, кілька знижуємо поживну цінність риби, але багато виграємо в її цілості, а часто і в поліпшенні смакових якостей.

Рибними пресервами називають групу закусочних товарів, які розфасовані і загорнені в банки, але не піддалися стерилізації. Рибними пресервами може бути солона, пряна або маринована риба з додаванням консерванту без стерилізації. При виробництві пресервів антисептиком є ​​бензойнокислий натрій, а також можливе використання сорбата калію (0,23. 0,27%).

У торгівлі важливо забезпечити постійне зберігання пресервів в холодильнику і своєчасну реалізацію - не допустити бомбажа банок і перезрівання їх вмісту.

Найбільше поширені пресерви з солоно-пряної риби, іноді солоно-маринованой, приготовані з оселедцевих (кільки, салаки, оселедців). Салаку, а також оселедець атлантичну, каспійську і біломорську готують у вигляді пресервів пряних, маринованих і в гірчичному соусі (теж маринад, але з додаванням гірчиці). Рибу можуть обробляти на філе (анчоуси), філе-шматочки і філе-рулети (роль-мопс за колишньою номенклатурою).

Пресерви можуть бути упаковані металеву або в полімерну тару. Рибні пресерви представляють собою швидкопсувний продукт, вимагає холодильного зберігання, незалежно від виду тари, в яку вони упаковані.