Рецепти уйгурського лагмана секрети вибору інгредієнтів і додавання

Незвичайна локшина, заправлена ​​смачною підливою з м'яса і овочів з набором характерних спецій - це уйгурська лагман, секрети і тонкощі приготування якого ми сьогодні і розглянемо.

Уйгурський лагман - загальні принципи приготування

Локшина готується з прісного тіста, яке витягають руками. В ідеалі локшина повинна вийти довгою і тонкою. Зручніше розтягувати тісто, якщо попередньо гарненько змастити його олією.

М'ясо використовують тільки жирне, зазвичай беруть баранину або яловичину. Підійде практично будь-яка частина: вирізка з прошарками жиру, ребра, лопатка, спинки, окіст.

Також обов'язково в підливу додають овочі: використовують томати, редьку, перець, цибулю, моркву, квасолю і багато іншого.

Ще одним важливим компонентом страви є спеції: хмелі-сунелі, аджика, готові суміші.

Локшину відварюють окремо, з м'яса, овочів і спецій готують ароматну густу або рідку підливу. Подають лагман, виклавши в більшу піалу локшину, яку заливають м'ясо-овочевий сумішшю, посипавши свіжою зеленню. Нерідко поруч ставлять домашні свежепріготволенние соуси з помідорів, часнику, перцю, оцту.

1. Уйгурський лагман

• невеликий шматок філе баранини;

• 250 г борошна для тесту;

• 6 стручків квасолі зеленої;

• часник - 5 зубків;

• 3 головки цибулі;

• 4 помідоріни;

• 4 стеблинки свіжого селери;

• перець чилі -1 шт .;

• зелень кінзи - підлогу пучка;

• по половинці зеленої редьки, баклажана і солодкого перцю;

• коріандр сухий - пів чайної ложки.

1. Замісити тісто для Лагман локшини: в невелику чашку насипати підготовлену борошно, трохи солі, влити теплу воду, перемішати ложкою. Коли тісто стане тугим, викласти на стіл і вимісити руками. Тесту дати відлежатися під плівкою в холодильнику 60 хвилин.

2. відлежатися тісто розрізати на кілька частин, розкачати в довгі джгути. Ці джгути розрізати на маленькі шматочки. Шматочки знову розкачати в тоненькі джгутики і викласти на дерев'яну дошку, змазану олією, залишити на 30 хвилин.

3. Через кілька хвилин, перевірити їх на розтяжку: взяти один джгут за кінчик пальцями, якщо він порвався і не розтягується, то залишити відлежатися ще на кілька хвилин. Кожен джгут повинен витягнутися приблизно до 1,5 метрів.

4. Локшину відварити в підсоленій воді до розм'якшення, відкинути на друшляк, промити і перемішати з невеликою кількістю масла.

5. Дрібно нарізаний часник перемішати з сухим коріандром і червоним меленим перцем, додати подрібнену зелень кінзи, трохи солі, всю суміш викласти на гарячу сковорідку з олією, трохи нагріти і зняти з вогню.

6. В чавунець з гарячим маслом викласти півтори головки цибулі - дрібної крихтою, пластинки часнику, стручки квасолі, додати сіль, коріандр, зелень селери. Обсмажити все кілька хвилин.

7. Додати в чавунець половину м'яса, порізане середніми шматочками, зелену редьку - соломкою і знову прожарити кілька хвилин.

8. До м'яса і овочів налити трохи відвару від локшини, ретельно розмішати і довести до кипіння, перекласти в чисту чашку і настоювати 20 хвилин із закритою кришкою.

9. У цей же чавунець знову налити масло, розігріти і покласти другу частину м'яса, смажити кілька хвилин, підсолити, всипати коріандр, додати решту цибулю, часник, перець чилі, нарізаний кружечками, смажити кілька хвилин. Покласти солодкий перець - соломкою, баклажан - соломкою без шкірки, смажити 3 хвилини, викласти великі шматочки помідорів без шкірки і обсмажити до випаровування рідини від помідорів.

10. Додати в чавунець нарізану зелень кінзи, налити трохи відвару від локшини, закип'ятити і перекласти в окрему чашку.

11. Варену локшину в друшляку облити гарячою водою і викласти в порційну тарілку.

12. При подачі на стіл поставити тарілку з локшиною, соусницю з приправою і окремо в тарілках підливу.

2. Уйгурський лагман з квасолею

• 3 солодких перцю;

• 3 стручки зеленої квасолі;

• часник - 8 зубків;

• сіль - 15 г;

• 1 зелена редька;

• 5 середніх головок цибулі;

• м'ясо - 800 г;

• Лагман локшина - 1 пачка;

• морква - 1 шт .;

• 2 помідори;

• трохи томату;

• м'ясний бульйон - 400 мл.

1. Підморожене м'ясо нарізати на тоненькі пластинки.

2. Помідори ошпарити окропом і зняти з них шкірку, розрізати на 6 часточок, солодкий перець, моркву, редьку, квасоля нарізати невеликим кубиком, часник - через прес.

3. У гарячий казанок з маслом викласти м'ясо і подрібнену цибулю, обсмажити.

4. Коли цибуля з м'ясом трохи підрум'яняться, додати до них редьку, помідори, моркву, часник, влити томат-пасту, розведену водою і томити 12 хвилин.

5. Покласти квасолю, обсмажити кілька хвилин і влити бульйон від м'яса, томити трохи менше півгодини.

6. Відварити локшину, промити водою і перемішати з соняшниковою олією.

7. На порційне плоске блюдо викласти локшину, зверху полити підливою.

3. Уйгурський лагман по-домашньому з яловичиною

• філе яловичини - невеликий шматок;

• локшина готова - 1 упаковка;

• зелень кінзи - підлогу пучка;

• зелень цибулі - 3 пір'їнки;

• кунжутне масло - 3 ст. ложки;

• 1 дунганский перець;

• підлогу пучка петрушки;

• 1 зелена редька;

• листочки зелені часнику - 5 шт .;

• 100 г стручкової зеленої квасолі;

• приправа зіра, коріандр в порошку, чорний перець - по 20 г;

• головка цибулі;

• 1 морквина;

• 2 помідори;

• сіль дрібного помелу - 20 г;

• томат - 25 г;

• кілька зубків часнику.

• коріандр в порошку, перець пекучий мелений, дрібна сіль - по 20 г;

• яблучний оцет - 30 мл;

• кунжутне масло - 30 мл;

• 4 зубки часнику.

1. М'ясо нарізати дрібними кубиками, покласти в гарячий казанок з маслом і обсмажити до золотистої скоринки.

2. Цибулю нарізати тонкою соломкою, додати до яловичини, прожарити до золотистого.

3. Помідори порізати дрібними кубиками, змішати з томатним пюре і видавленим через землянку часником, добре перемішати, настоювати 20 хвилин.

4. Викласти помідори з томатом в м'ясо, томити до випаровування соку.

5. Додати нарізані тоненькими смужками редьку, моркву і дунганский перець, а також квасоля і зелень часнику - дрібної крихтою, смажити кілька хвилин, підсолити і поперчити.

6. Влити трохи більше літра гарячої води і проварити 20 хвилин до часткового випаровування води.

7. За кілька хвилин до повної готовності всипати коріандр, дрібно нарізаний часник, зіру, чорний перець, подрібнену зелень петрушки, томити кілька хвилин і вимкнути вогонь.

8. Відварити локшину, промити водою.

9. Приготування приправи: влити в сковороду кунжутне масло, покласти видавлений через землянку часник, додати коріандр в порошку і пекучий перець, трохи нагріти. Підсолити, влити яблучний оцет, добре перемішати, перелити в невелику піалу.

10. У порційну тарілку покласти невелику кількість підливи, зверху локшину, посипати подрібненим листям петрушки, поруч поставити піалу з приправою.

4. Уйгурський лагман по-азійському

• 1 склянка борошна для тесту;

• невеликий шматок філе баранини;

• 3 головки цибулі;

• по половинки редьки «дайкон» і баклажана;

• 6 стручків зеленої квасолі;

• 3 стеблинки свіжого селери;

• половинка болгарського перцю;

• 3 помідори;

• часник - 5 зубків;

• зелень кінзи - підлогу букетика;

• пекучий мелений перець, коріандр - по 20 г;

• сіль - пів чайної ложечки.

1. Замісити тісто для локшини: в невелику чашку всипати підготовлену борошно з сіллю, влити воду, розмішати. Перекласти тісто на стіл і добре вимісити руками. Приготоване тісто загорнути в поліетиленовий мішечок і залишити в холодильнику на 30 хвилин.

2. Дістати тісто, розрізати на кілька частин, скачати кожну у вигляді товстої мотузки.

3. скататися тестову мотузку розрізати на маленькі шматочки і знову розкачати, але вже в тоненькі мотузочки. Перекласти їх на дерев'яну дошку, змазану олією і дати відлежатися півгодини, перевертаючи через кожні 5 хвилин.

4. Витягнути локшину: взяти мотузку за кінчик і підняти вгору, якщо кінчик відривається, то залишити ще відлежуватися.

5. Витягнуту локшину акуратно викласти в підсолену гарячу воду і варити 4 хвилини. Готову локшину промити і змішати з маслом.

6. Підлива: м'ясо нарізати тоненькими смужками, а всі овочі - тонкою соломкою, крім помідорів, їх нарізати великими шматочками без шкірки.

7. В чавунну сковороду з гарячим маслом викласти цибулю, часник - через землянку, квасоля - дрібними шматочками, підсолити і приправити коріандром, додати подрібнені стебла селери, смажити 4 хвилини при частому помішуванні. Викласти м'ясо і смажити ще кілька хвилин, не перестаючи заважати. Знову посолити, насипати коріандр і додати редьку, баклажан, обсмажити до розм'якшення овочів.

8. Додати солодкий перець, прожарити 2 хвилини і покласти помідори, томити до випаровування рідини.

9. Кінзу дрібно подрібнити і покласти в казанок, залити все відваром від локшини, довести до кипіння і перекласти в іншу каструлю, настояти півгодини.

10. При подачі поставити на стіл 3 чашки: в першій локшина; в другій - м'ясна підлива; в третій - гостру приправу лазу-Чанг.

5. Уйгурський лагман Гуйра (без локшини)

• будь-яке м'ясо, крім свинини - півкілограма;

• солодкий перець - 2 шт .;

• 1 зелена редька;

• 2 помідоріни;

• зелена стручкова квасоля - 2 букетика;

• зелень селери - 1 букетик;

• пару головок цибулі;

• 1 баклажан;

• часник - 10 зубків.

1. Промите м'ясо нарізати тоненькими пластиками і обсмажити його в чавунці з невеликою кількістю масла.

2. Коли на м'ясі з'явиться золота скоринка, додати подрібнену квасоля, цибуля, смажити 5 хвилин.

3. Додати редьку - дрібним кубиком, перець - тонкими смужками, смажити ще хвилини три.

4. Покласти подрібнені помідори, баклажани - смужками, часник - через землянку і подрібнену ножем зелень селери, томити 5 хвилин.

5. Готовий лагман підсолити, поперчити, влити 2 склянки води і томити 10 хвилин.

6. Викласти в тарілку, прикрасити листочками петрушки і кропу.

6. Уйгурський лагман з капустою

• молода яловичина з кісточкою - півкілограма;

• готова локшина - 1 упаковка;

• 3 цибулини;

• редька зелена - 1 шт .;

• 2 морквини;

• 5 стиглих помідора;

• невеликий шматочок капусти;

• голівка часнику;

• трохи масла для смаження;

• перець чилі - 1 шт .;

• 3 стеблинки зеленого лука;

• 1 перець болгарський;

• приправа зіра, коріандр порошком - по 15 р

1. М'ясо нарізати шматочками так, щоб на кожному була кісточка.

2. Овочі порізати тонкими смужками.

3. Капусту подрібнити.

4. Помідори без шкірки нарізати дрібному крихтою і змішати з видавленим через землянку часником.

5. М'ясо обсмажити на маслі в чавунці на великому вогні, посолити і додати дрібно нарізаний перець чилі.

6. Додати цибулю, смажити на такому ж вогні 3 хвилини.

7. Додати помідори з часником, прожарити хвилини три.

8. Покласти всі інші овочі, знову прожарити.

9. Варену локшину промити, перемішати з маслом.

10. У ємність з смаженими овочами і м'ясом влити відвар до повного покриття всіх інгредієнтів і тушкувати, поки рідина трохи не випарується.

11. Всипати подрібнені стебла зеленої цибулі, підсолити і зняти з вогню.

12. Готову підливу з овочів і м'яса викласти в глибоку тарілку поверх локшини, зверху покласти листочки петрушки і кропу. В окремій піалі поставити приправу лазу-Чанг.

Уйгурський лагман - корисні поради

• Намагайтеся не переварити овочі, вони повинні мати легкий хрускіт.

• Якщо ви не любите возитися з тестом, то можете придбати готове пельменное тісто або навіть заводську лагман локшину.

• Якщо вам не подобається смак того чи іншого овоча, його можна виключити або замінити іншим продуктом.

• Підливу з м'яса і овочів для лагмана готують в казані, але через брак даної начиння допустимо використовувати чавунну сковороду.