Рецепти класичних пельменів, секрети вибору інгредієнтів і

Навіть не залишаючи території Євразії, можна відшукати сотні, якщо не тисячі, рецептів класичних пельменів.

Вони мають безліч різних назв і деякі відмінності в технології приготування.

Але основа рецепта - тісто і фарш. Хіба ви не фарш, а начинка: в залежності від того, що прийнято вважати класикою в кулінарній традиції різних народів, які вважають пельмені своїм національним надбанням.

Класичні пельмені - загальні принципи приготування

Керуючись деякими нескладними технологічними принципами, цілком можна влаштувати свято інтернаціонального страви на своїй кухні. Воно постійно виручає своєю присутністю в морозильній камері, в разі нестачі часу. Ті, хто любить пельмені і по дорозі додому забігає в відділ напівфабрикатів, задовольняючись послугами громадського харчування, вважають процес приготування класичних пельменів важким і виснажливим заняттям.

Якщо питання полягає тільки в економії часу, то спробуйте зробити наступне:

а) використовуйте на кухні, крім качалки і ножа, сучасну побутову техніку і спеціальні пристосування - домашній фарш і тісто все одно будуть смачніше, ніж такі ж продукти в будь-якому ресторані світу.

б) якщо всі члени сім'ї візьмуть участь в ліпленні пельменів, то, по-перше, процес їх приготування скоротиться прямо пропорційно кількості що беруть участь в ньому членів сім'ї, а, по-друге, спільна праця створює в родині передумови до найбільш гармонійним відносинам. До того ж, якщо в сім'ї є маленькі діти, то ліплення - їх покликання. Жодна дитина не відмовиться від задоволення допомогти мамі на кухні.

Почнемо з самого складного питання, який і є основною причиною того, що любителі домашніх, класичних пельменів, йдучи за найменшим шляху опору, купують «кота в мішку».

Ліплення - монотонний процес, тому і здається виснажливим. Але ми не в минулому столітті живемо, тому краще відразу відмовитися від бабусиних методів: розкочування «ковбасок» з тіста, їх нарізки на шматочки і формування кожного окремо.

Якщо є спеціальне пристосування для розкочування тіста, то вже можна вважати, що робота наполовину зроблена. Якщо є ще й пельменниця, то взагалі весь процес заготовки класичних пельменів на кілька місяців займе не більш години. Такі пельмені, хоча і будуть мати прозаїчну форму, але все одно будуть домашніми, а тому і смачними.

Для деяких видів пельменів (манти, пози, хінкалі) потрібна спеціальна форма ліплення: вони мають більший розмір і наповнюються рубаним фаршем. Їх треба ліпити відповідно до вимог національної кухні.

Без спеціального обладнання класичні пельмені за рецептами російської кухні можна ліпити безліччю різних способів, користуючись звичайною качалкою, ножем або будь круглою формою для вирізки. Тісто при цьому розгортають на робочій поверхні великим пластом, вирізають шматочки потрібної форми і розміру, викладають на них фарш, а потім закривають форму іншим шаром тіста, або згортають навпіл ту, на яку викладено фарш і зліплюють краю «вушком» або іншою формою. При цьому фарш, з дрібної і однорідною текстурою, можна отсаживать на тісто кондитерським мішком або за допомогою пластикового пакета, вирізавши в його кутку отвір потрібного діаметру.

Безумовно, до якості тіста існують цілком конкретні вимоги, тому що пельмені повинні бути смачними, виглядати апетитно. Тісто не повинно розриватися ні при ліпленні, ні вчасно варіння. Майже для всіх рецептів класичних пельменів використовується звичайне прісне тісто.

Будь-яке тісто потрібно обов'язково, хоча б трохи, солити. Не тільки для смаку. Сіль утримує вологу. А це означає, що під час ліплення воно не буде швидко пересихати і розриватися. А після варіння він не буде сухим і жорстким.

Тісто має бути пластичним і пружним, з тієї ж причини - щоб не рвалося і не «пливло». Звідси випливає, що борошно повинно містити достатню кількість клейковини, тобто, все-таки, краще брати борошно сорту "Екстра". І, звичайно, навіть для приготування прісного тіста, борошно треба просівати, щоб не тільки очистити від випадково потрапили сторонніх включень, а й наситити її повітрям.

До яйцям для тесту, природно, пред'являються санітарні вимоги. Їх потрібно мити і не кидати одразу в тісто, а розбивати в окрему чашку по одному, а потім вже виливати в тісто, на випадок, якщо, раптом, попадеться несвіже яйце: щоб не довелося викидати все.

Яйця роблять тісто пластичним і м'яким, а ще стабілізують і розпушують його. Під час варіння між білковими нитками, які містяться в яєчному білку, утворюються бульбашки повітря, що збільшує тісто в обсязі, робить його пухким і м'яким. У яєчних жовтках присутня велика кількість жирів, які надають пластичність тесту. Якщо пельмені готують переконані вегетаріанці, то вони використовують замість яєць будь-яку рослинну олію, соду і крохмаль, при цьому замінюючи м'ясний фарш будь-який інший начинкою рослинного походження.

Для тіста пельменів замість води можна доливати, частково або повністю, молоко, щоб воно стало ще більш м'яким і ніжним на смак. Для тіста іноді використовують в якості добавки гречану або рисову муку.

Для більш привабливого і апетитного вигляду в прісне тісто додають фарбувальні компоненти, що роблять блюдо яскравим і різнобарвним: морква, шпинат, буряк, журавлину, додавши віджатий з них сік в воду для тіста. Кольорові пельмені напевно викличуть апетит у дітей, тому віддавайте перевагу натуральним барвникам.

Перший спосіб (на воді):

• Яйця, курячі - 2 шт.

• Борошно (в / с), пшеничне - 0,5 кг

• Вода - 200 мл

Другий спосіб (яєчне тісто):

• Вода - 50 г

• Борошно - 0,4 кг