Рецепти домашньої ковбаси

Ковбасні вироби купуються нами щодня: до сніданку, сімейного вечері, святкового столу. Прилавки супермаркетів рясніють вибором м'ясних делікатесів: варені ковбаси, копчені, сиров'ялені, з різних видів м'яса. Але багато господинь шукають альтернативу покупним продуктам і вчаться готувати ковбаси самостійно - це не тільки смачно, натурально і вигідно, але і відмінний привід здивувати домочадців своїми кулінарними талантами.

Основні принципи виготовлення домашньої ковбаси

Для виготовлення сиров'ялених або сирокопчених ковбас потрібно більше знань і досвіду, харчові добавки, нехай і невелике, але окремо обладнане приміщення з певним режимом температури і вологості повітря. А в приготуванні ковбаси для холодного сніданку, гарячого вечері або виїзду на природу немає нічого складного. Головне - освоїти деякі правила і почати експериментувати, щоб знайти улюблене поєднання м'яса і спецій до нього.

З чого почати виготовлення ковбаси

Якщо ви тільки пробуєте готувати ковбасу, запасіться мінімальним набором інгредієнтів: черева (кишки), м'ясо, сіль і спеції. Будинки, які не набуваючи спеціальних пристроїв і інгредієнтів, можна приготувати варену ковбасу, шинку, ковбаски для копчення, смаження на сковороді, грилі або в духовці.

Необов'язково купувати кишки для виготовлення домашньої ковбаси. У спеціалізованих магазинах легко знайти штучні оболонки з білка. Вони їстівні, добре розтягуються, їх не потрібно готувати і можна наповнювати вручну.

Найпростішу варену ковбасу чи шинку можна заготовити і зварити в звичайній харчовій плівці.

Вибір м'яса для домашніх ковбас

Важливо вибрати гарне м'ясо, з мінімумом прожилок і сполучних тканин, і, якщо вам потрапив не дуже вдалий шматок, всі недоліки потрібно вирізати. Використовується яловичина, свинина, баранина. Останню потрібно змішувати зі свининою або яловичиною в пропорції 1: 1, так як баранина має специфічний аромат і зайву жирність. Дієтичні ковбаски можна приготувати з курячих стегенець або стегон. Якщо використовуєте суміш, то кожен вид м'яса потрібно перемелювати окремо.

Основним інгредієнтом краще використовувати нежирне (пісне) м'ясо, а для соковитості в фарш додавати тверде свиняче сало (10-20%) або жирну свинину (25-30%), інакше підсумковий продукт буде сухим.

Парне (ще не остигле) м'ясо не використовується, так як м'язові тканини тваринного розслабляються через 6-8 годин після забою. З такого продукту вийде жорсткий фарш і, відповідно, сухі ковбаски. Заморожене також не слід купувати: структура м'яса змінюється, і при неправильній розморожуванні м'ясний сік витікає. Якщо ви купили свіже м'ясо і заморозили його самостійно, відтавати поставте на нижню (найхолоднішу) полицю холодильника. Процес займе не менше доби для шматка в 2-3 кг, але такий спосіб повільної розморожування найбільш правильний і щадний.

Перемелювання м'яса для домашньої ковбаси

Для перемелювання м'яса використовуються ґрати діаметром 5-7 мм. Сало краще різати ножем на кубики, розмір яких залежить від ваших кулінарних уподобань. Для отримання соковитих ковбасок кубики повинні бути зі стороною не менше 5 мм; занадто дрібні будуть танути під час приготування, а сік - витікати.

Температурний режим

М'ясо для фаршу має бути дуже холодним. Під час перемелювання і перемішування потрібно намагатися мінімально нагрівати його руками, електром'ясорубки. В ідеалі температура заготовленої м'яса не повинна перевищувати 12 ° С.

Замішаного і приправленому фаршу потрібно дати настоятися в холодильнику не менше 6-8 годин, краще добу, щоб він дозрів. Після цього в фарш невеликими порціями додається крижана вода - 50-100 мл на 1 кг замісу, і потім вже наповнюються їм черева.

Якщо плануєте всерйоз зайнятися виготовленням домашніх ковбас, придбайте термометр-щуп. При повному дотриманні правил, описаних вище, кінцевий продукт не буде соковитим, якщо не дотримуватися температурного режиму під час приготування. Свинячі і яловичі ковбаски готові, коли всередині них температура досягла 72-75 ° С. Курячі - при 84-85 ° С.

наповнення черев

Заздалегідь підготовлені, очищені і промиті черева наповнюються за допомогою насадки-шприца, яка зазвичай входить в комплект побутових м'ясорубок. Якщо ж такого пристосування немає, можна відрізати верхню частину пластикової пляшки, натягнути кишку на горлечко, вільний кінець зав'язати, і наповнити її, як з лійки. Занадто ущільнювати фарш не потрібно. Оболонка ковбаски протикається в декількох місцях тонкою голкою.

Зберігання домашньої ковбаси

Після наповнення і проколювання ковбасок потрібно дати їм полежати при 2-4 ° С в холодильнику 30-60 хвилин. Перед приготуванням зробити ще кілька дірочок голкою, ошпарити ковбаски окропом і потримати під кришкою 10 хвилин. Потім готувати обраним способом.

У морозильній камері сирі ковбаски відмінно зберігаються, тому ви можете виготовити побільше виробів і розморожувати у міру потреби. Після термічної обробки ковбаски зберігаються в холодильнику 3-4 дні.

Рецепт домашньої «Аматорської» ковбаси

Таку ковбасу можна сміливо давати дітям, і не боятися консервантів, підсилювачів смаку і харчових добавок. Зберігати її можна в холодильнику на нижній полиці до семи днів.

м'якоть телятини 500 г
свинина нежирна 500 г
сало 200 г
молоко 150 мл
буряковий сік 100 мл
жовтки 3 яєць
цукор 0,5 ч. л.
мелений перець 1 ч. л. (Можна і суміш перців)
мускатний горіх 0,5 ч. л.
сіль за смаком
крижана вода 150 мл

М'ясо пропустити через м'ясорубку двічі, потім подрібнити в блендері з додаванням крижаної води. Сало нарізати кубиками зі стороною 3-4 мм; можна заморозити, щоб легше різалося. Уже порізане обдати окропом і залишити стекти.

Добре змішати фарш, порізане сало, жовтки, приправи, сіль, цукор, буряковий сік і молоко.

Молоко додається для соковитості. Цукор - як натурального підсилювача смаку. Буряковий сік - для кольору, так як при варінні м'ясо побіліє.

Із зазначеного фаршу вийдуть 2 батона ковбаси.

Підготувати 2 упаковки. Для цього скласти харчову плівку в 3-4 шари прямокутником приблизно 30 * 40 см. На кожну викласти по половині приготованого фаршу. Згорнути батон щільно, і так, щоб максимально випустити повітря з плівки. Діаметр ковбаски 5-6 см. Вільні краї плівки зав'язати вузлом. Кожен отриманий батон ковбаси перев'язати шпагатом, щоб вони тримали форму. Зробити вузлик на вільному кінці плівки, від нього нитку пустити вздовж батона, через 5 см зробити одинарний вузол, обмотати батон поперек, далі пустити нитку вздовж, і кожні 5 см повторити. Отримані ковбаски будуть дуже м'які, але не потрібно тягнути їх сильно. Зробити голкою кілька дірочок по периметру батонів, і прибрати їх в холодильник на три години. За цей час ковбаски стануть помітно більш пружними, м'ясо просочиться спеціями.

Духовку розігріти до 120 ° С. У форму, підходить за розміром, покласти ковбаску (одну або відразу обидві, якщо вміщуються), залити теплою водою до третини батона, варити 1,5 години. Періодично перевіряти воду, якщо впоратися - додавати. Дістати з духовки, охолодити крижаною водою. Обсушити і прибрати в холодильник на 10 годин. Смачна і абсолютно натуральна домашня ковбаска «Любительська» готова.

Рецепт домашньої шинки зі свинини

Домашня шинка виходить дуже смачною. Склад продуктів для рецепта можна змінити, замінивши свинину на курячу грудку і стегна в рівній пропорції, додавши улюблені спеції.

Для приготування домашньої шинки краще придбати нітритну сіль. Вона продається в багатьох спеціалізованих магазинах. Нітритна сіль не дає розвиватися в м'ясі патогенної мікрофлори, зберігає рожевий колір шинки, покращує смак готового продукту, збільшує термін зберігання. Без використання нитритной солі готова зварена шинка буде блідого сірого відтінку.

М'якоть свинини - 1 кг;
Крижана вода - 100 мл;
Сіль - 20 г звичайної або 15 г нитритной солі + 5 г кухонної;
Цукор - 5 г;
Суміш чорного і білого меленого перцю - 1 ч. Л .;
Мускатний горіх - 0,5 ч. Л .;
Сухий часник, за бажанням - до 1 ч. Л.

Свинину необхідно відчистити від усіх прожилок. Одну третину м'яса подрібнити в м'ясорубці, решта - нарізати кубиками зі стороною 20-25 мм.

Додати в м'ясо сіль і цукор, добре вимішувати, додаючи потроху крижану воду. Витримати фарш в холодильнику 12 годин.

Потім додати спеції і місити 15-20 хвилин (в тістомісильн 10 хвилин). Фарш повинен бути в'язким, липким.

Харчову плівку скласти в 3-4 шари. Викласти на неї м'ясний фарш, згорнути в ковбаску діаметром 7-8 см. Звертати так, щоб максимально випустити бульбашки повітря. Вільні кінці плівки зав'язати, батон обмотати шпагатом. Зробити тонкою голкою дірки по всьому периметру ковбаси і прибрати батон на 12 годину в холодильник при температурі не вище 4 ° С.

По закінченню часу покласти шинку в ємність, залити її гарячою водою (80-85 ° С). Готувати в духовці 1,5 години при 120 ° С. Якщо вода в формі випаровується - додавати. Важливо, щоб вода не кипіла, а температура м'яса всередині батона не піднімалася вище 75 ° С. Зручно перевіряти за допомогою термометра-щупа.

Через зазначений час дістати шинку з духовки, покласти в пакет (щоб в отвори не потрапляла волога), і остудити під струменем холодної води. Витримати в холодильнику до повного охолодження, а краще 8-10 годин, і можна пробувати.