Рецепт традиційного хліба boule

Торкатися хліба - це як торкатися землі. Під кіркою хліба зароджується життя. Вона ... вона поглинає почуття. Немає нічого природніше, нічого простіше, ніж пшениця.

Буль (фр. Boule) - найголовніший і старовинний традиційний селянський французький хліб. Настільки головний, що французькі слова пекар і булочна мають спільний корінь зі словом буль - boulanger і boulangerie - той, хто робить були і то, де продають були.

Нижче запропонований рецепт дозволить вам з мінімальними зусиллями мати свіжий хліб до обіду кожен день. І нехай вас не бентежить кількість кроків в цьому рецепті. Зробивши його раз, ви зрозумієте на скільки проста і доступна методика «мокрого тесту». Ви зможете, якщо захочете, поставити своє домашнє виробництво хліба, яке зможе забезпечити всіх ваших рідних і друзів свіжоспеченим хлібом. A перераховані нижче Лайфхак покажуть на скільки цей базовий рецепт багатогранний, різнобічний і має величезний потенціал для всіляких експериментів.

Базовий рецепт французького хліба "Буль" на основі "мокрого тесту"

(З книги "The New Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery That Revolutionizes Home Baking" by Jeff Hertzberg MD, Zoë François)

На 3 круглих буля по

• 680 мл теплої води (37-38 ° C)
• 10 г сухих дріжджів
• 17 г солі
• 910 г борошна + для присипки і формування
• манна або кукурудзяна крупа, для обробної дошки
• 250 мл окропу, для пара

У великій 6-літрової пластикової ємності змішати воду, дріжджі і сіль. Додати борошно і, використовуючи дерев'яну лопатку, перемішати так, щоб вся мука була просякнута рідиною. Якщо виникнуть труднощі в об'єднанні борошна на дні ємності, можна допомогти процесу мокрими руками. Тісто в цьому методі не вимагає вимішування, досить вмішати всю борошна, накрити ємність (але не замотувати щільно!) Харчовою плівкою і залишити підходити при кімнатній температурі мінімум на 2 години.

Після закінчення 2 годин, або після того як тісто збільшиться в об'ємі в 2 рази, перемістити ємність з тістом в холодильник. ДУЖЕ ВАЖЛИВО - ТЕСТО НЕ осаджує І НЕ підбивав! Можна сформувати були відразу після того, як тісто підійде, але для кращого результату, тісто потрібно повністю охолодити (мінімум 3 години в холодильнику). Охолоджене тісто не тільки дасть кращий фінальний результат, а й дозволить швидше і легше сформувати були.

Приблизно за годину до випічки хліба, приготувати дерев'яну дошку, рясно присипавши її манкою або кукурудзяним борошном. Вийняти ємність з тістом з холодильника (до цього моменту, тісто може значно осісти) і рясно присипати поверхню тесту борошном. Схопити рукою жменю тіста, злегка потягнути вгору і гострим ножем відрізати тісто так, щоб в руці виявилася приблизно третя частина від усього тесту.

Тісто в руці присипати борошном і акуратно сформувати круглий буль, обертаючи його в руках і злегка відтягуючи краї по колу загинаючи їх під низ. Процес формування не повинен займати більше 20-30 секунд.

Сформований буль помістити на заздалегідь присипану дерев'яну дошку, накрити об'ємної мискою і залишити підходити на 40-50 хвилин. Для більш розпушеного м'якушки можна залишити підходити на 1,5 години. Час, що залишився в ємності тісто накрити і знову відправити в холодильник.

Встановити в духовці дві решітки: одну посередині, одну в самому низу. На нижню полицю поставити невеликий порожній лист з високими бортиками або будь-яку невисоку форму для випічки. На середню полицю помістити камінь для випічки піци або деко з товстим дном на якому буде випікатися хліб. Розігріти духовку до 235 ° С і закип'ятити воду до моменту відправлення хліба на випічку. При використанні каменю для піци необхідно розігрівати духовку з каменем всередині протягом 20-30 хвилин.

Перед випічкою присипати поверхню буля борошном і зробити кілька надрізів гострим лезом. Перемістити хліб в гарячу духовку, струснувши буль різким рухом з дошки на деко всередині духовки (крупа на дошці повинна сприяти хлібу скотитися з дошки). У деко або в форму на нижній полиці влити склянку окропу і швидко закрити двері духовки, щоб утримати пар всередині. Випікати 35-40 хвилин, або до тих пір поки скоринка хліба не стане золотисто-коричневого.

Готовий хліб вийняти з духовки, перемісити на решітку і залишити остигати на 2 години.

Час, що залишився тісто може зберігатися в холодильнику до 14 днів.

секрети приготування

1. Після того, як ви використовуєте все тісто, не поспішайте мити ємність в якій воно перебувало. Зіскобліть все прилипли і засохлі на стінках шматочки тіста, залийте їх теплою водою і замісити нову партію тесту. Залишки з попередньої партії зіграють роль закваски в новому тесті і зроблять його ще більш смачним. Для більш вираженого смаку хліба на заквасці, відставку невеликий шматочок тесту з попередньої партії і замішати нову на його основі.
2. З цього ж рецепту у вас вийде приблизно 5 багет або 2 стандартних хліба цеглинки. Для багет, використовуйте менше муки при формуванні і залиште підходити сформовані багети на 20 хвилин. Для цеглинок, використовуйте стандартні форми змащені олією і залиште підходить на 1,5 години. Багети випікаються приблизно 25 хвилин, а цеглинки 45-50 хвилин.
3. Якщо в теплу воду, разом з сіллю і дріжджами, додати 1,5 ч.л. ваших улюблених сухих трав (або 1 ст.л. свіжих трав) і роздавлений зубчик часнику, то ви отримаєте пікантний і запашний хліб.

А тут ви можете замовити книгу від творців Honest Food