Рецепт сиров’яленому ковбаси в домашніх умовах

Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах - традиційне блюдо багатьох кухонь світу. В'ялене м'ясо можна вважати найстародавнішим м'ясним делікатесом. Для приготування ковбаси можна використовувати практично будь-які сорти м'яса - свинину, яловичину, баранину, конину, лосятину, оленину. Єдина умова - використовувати можна тільки свіже м'ясо здорових тварин. З замороженого, що піддавався тривалому зберіганню м'яса невідомого походження сиров'ялені ковбаси робити не можна.

Скільки готується сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах? Є рецепти приготування, за якими готовий продукт можна отримати вже на 10-14 день. Є ковбаси, які «зріють» по три-чотири місяці. Тому навіть вирішивши, як приготувати її в домашніх умовах, можна змінювати і рецептуру, і час.

Для приготування ковбаси найчастіше використовуються три види жиру - свинячий, курдючний баранячий і гусячий. Який саме вибрати - справа смаку. Те ж саме можна сказати і про оболонці. Виробники пропонують великий вибір натуральних свіжих кишок різних тварин, сухих кишок. Приготування ковбас з ними набагато спрощується.

Вибір і підготовка м'яса

Для приготування ковбаси з яловичини найкраще брати вирізку, або філейну частину. Свинина і баранина підійде будь-яка. Конина не повинна бути дуже старої, навіть якщо використовувати дуже дрібну решітку м'ясорубки, ковбаса вийде жестковатой.

Оригінальну і смачну ковбасу можна зробити з лосятини і оленини. Однак це м'ясо потрібно ретельно зачистити від жив і плівок. Для сиров'яленому ковбаси майже ніколи не використовують телятину.

Головною умовою при виборі м'яса повинна стати абсолютна свіжість. Не варто використовувати заморожене або засолене про запас м'ясо. Це значно погіршить смак делікатесу. М'ясо повинно бути придбано в місцях, відведених для торгівлі м'ясними продуктами, і пройти відповідну експертизу.

Це правило стосується і мисливських трофеїв. Будь-які ознаки нездоров'я вбитої тварини повинні стати приводом перевірити його м'ясо на наявність захворювань. Приготування ковбаси з м'яса хворих тварин загрожує небезпекою для здоров'я

Існують різні думки з приводу того, чи потрібно мити м'ясо для ковбаси. Якщо забито домашня тварина і дотримані всі санітарні заходи при обробленні, то м'ясо можна не мити. Це позитивно позначиться на смакових якостях і навіть часу дозрівання ковбаси.

А ось покупне м'ясо потрібно мити обов'язково, після чого шматки потрібно помістити в ємність для стікання. Перед приготуванням його варто обсушити м'якою натуральною тканиною. М'ясо диких тварин варто замочити як мінімум на 24 години, після чого дати стекти і обсушити.

Рецепти приготування ковбас

Ковбаса сиров'ялена скоростигла

Що б її приготувати, краще використовувати мінімум спецій, зробивши акцент на натуральному смаку.

До того ж в її приготуванні не використовуються кишки, які не завжди бувають під рукою. Свиняче сало повинне бути свіжим, засолене заздалегідь краще не використовувати. Це найшвидший рецепт приготування.

Так як в рецепті не використовуються кишки, то і сохне вона набагато швидше.

2 кг яловичини;
1 кг свинячого сала;
по 50 мл горілки і коньяку;
4 ст. ложки (з гіркою) солі;
1 ст. ложка цукру;
середня головка часнику;
чорний мелений перець за смаком.

Мясорубка для приготування повинна бути з крупними гратами, маринувати м'ясо можна тільки в емальованому або сталевий посуді:

Свиняче сало натерти крупною сіллю і пропущеним через прес часником і помістити під гніт на 24 години.
М'ясо один раз прокрутити через велику решітку м'ясорубки.
Додати сіль, цукор, перець, коньяк і горілку, ретельно перемішати.
Залишити при кімнатній температурі на 2-3 години, після чого накрити кришкою і помістити в холодильник на добу.
Сало обсушити м'якою натуральною тканиною, видалити надлишки солі і часник, після чого нарізати тоненькими смужками або кубиками (за бажанням) і змішати з дозрілим фаршем.
Сформувати круглі ковбаски.
Кожну загорнути в два шари медичної марлі і обв'язати мотузкою.

Сушити таку ковбасу найкраще над батареєю на кухні, при відкритому вікні. Можна попросити чоловіка, щоб він зробив для цього спеціальне пристосування. В такому місці готову ковбаску можна покуштувати вже на 7-8 день. Якщо ковбаса сушиться в холодному провітрюваному приміщенні, то час сушіння збільшиться до 14-20 днів.

суджук сировялений

Суджук готуватися з конини або яловичини, в нього можна додавати курдючное сало або трохи яловичого жиру. Для його приготування можна взяти будь-які добре промиті і очищені кишки.

2 кг м'яса;
0, 250 кг жиру;
3 ст. ложки солі;
чорний мелений перець;
за смаком можна додати Чаман (пажитник), мелену червону паприку, кумін, гострий червоний перець «Чілі», коріандр;
голівка часнику.

М'ясо для суждука маринується шматочками в холодильнику протягом 1-2 днів. Для цього його змішують з приправами, сіллю, нарізаною на пластинки часником і поміщають під вантаж. Що виділився в процесі маринування сік зливається, м'ясо поміщається на 10-12 години на друшляк з великими отворами для стікання і просушування.

Далі м'ясо необхідно пропустити через середню грати м'ясорубки, ретельно перемішати і залишити масу в холодильнику ще на 10-12 годин. Після цього можна приступати до формування суджук. Це дуже легко зробити за допомогою спеціальної насадки на м'ясорубку. Кінці кишок найкраще зав'язати «морським» вузлом, не використовуючи мотузку.

Готові ковбаски проколюються в декількох місцях голкою, після чого акуратно, щоб не розірвати кишку, кілька разів прокочуються качалкою в одному напрямку. Це процедуру доведеться проробляти кожен день по два рази вранці і ввечері, поки ковбаса не стане плоскою і досить твердою.

Сушити суджук найкраще в прохолодному, добре провітрюваному приміщення. Час сушіння залежить від зовнішніх умов. Першу пробу можна зняти приблизно через 40 днів.

Середземноморська сиров'ялена ковбаса

Для цього м'ясного делікатесу можна використовувати м'ясний мікс з усіх наявних під рукою сортів м'яса. Найближче до смаку до ковбаси, приготовленої за цим способом, можна назвати рецепт сиров'яленому італійської «Пепероні».

Але для приготування «Пепероні» використовується натрієва сіль, яка в даному рецепті не передбачена. Головною відмінною рисою цієї ковбаси є наявність ароматних трав і спецій, а також анісу, який надає ковбасі особливий пікантний смак.

На 1 кг м'ясного фаршу можна взяти будь-які трави за смаком - базилік, розмарин, орегано, паприка, чебрець. А також 2-3 зубчики часнику, пропущеного через прес, дуже дрібно нарізану цибулину. Якщо використовується готова суміш, то цибулю і часник в ній, швидше за все, вже присутні.

Головною «родзинкою» є аніс, який додасть особливий смак і аромат. На кілограм фаршу досить 1/4 чайної ложки цієї приправи. Також в фарш потрібно додати 100 грам червоного вина і трохи цукру (краще коричневого), 1 ст. ложку (без гірки) солі.

Отримана суміш накривається харчовою плівкою, витримується 2-3 години при кімнатній температурі і поміщається в холодильник ще на добу.

Для набивання найкраще підійдуть свинячі кишки, нарізані приблизно по 30 сантиметрів. Процес завяливания дещо відрізняється від традиційного. Ковбаски вивішуються вранці в досить тепле, опалювальне приміщення, а на ніч прибираються в холодильник. Цей процес триває з протягом 4 діб, після чого ковбаски вішаються в прохолодне, добре провітрюється приміщення на місяць.

Зберігання домашньої ковбаси

Зберігати ковбасу в домашніх умовах можна досить довго. Ідеальним місцем зберігання є провітрювана комора з температурою повітря 5-10ºC. Їх підвішують до перекладині і обгортають щільною лляною тканиною. Можна зберігати і на нижній полиці холодильника. Для зберігання використовується промаслена пергаментний папір.

При зберіганні на ковбасі може утворитися сухий білий наліт, який не має ніякого запаху. Це не страшно, досить просто зняти з ковбаси кишку. А ось якщо на ковбасі утворилася справжня цвіль, то умови зберігання були порушені і є її не можна. Довше 4-5 місяців сирокопчені домашні ковбаси зберігати не слід.

Тривале зберігання погіршує смак і консистенцію ковбаси.