Рецепт приготування ескалопа зі свинини

Ескалоп - кулінарний термін, висхідний до французької кухні. Так називається тонкий, добре відбитий шматок філе і страви з нього, приготовані шляхом короткочасного обсмажування на сковороді. Спочатку ескалоп були виключно телячими, але з часом з'явилися рецепти свинячих, курячих і індичих ескалоп. Ескалоп зі свинини - блюдо ніжне, швидке в приготуванні і налічує десятки варіацій.

Як вибрати свинину на ескалоп

Для ескалопа підходить кілька висівок свинячої туші. Це, в першу чергу, ніжна і практично пісна вирізка - довгий м'яз з поперекової частини тварини. Звідти ж, з попереку, на ескалоп беруть товстий філей, зі спини туші зрізають і більш жирну безкісткова корейку.

Хороша свинина повинна бути трохи вологою, але ні в якому разі не липкою. Колір м'яса варіюється від блідо до глибоко рожевого. Селянська свинина, від тварин які перебували на вільному вигулі, матиме більш інтенсивний рожевий забарвлення. Текстура м'яса повинна бути дрібнозернистої. Невеликі шматочки жиру, що зустрічаються по краях зазначених висівок, повинні бути твердими і мармурово-білими. Запах у свинини ледве вловимий, приємний. Ознаки поганого м'яса - підвищена вологість, липкість, наявність райдужної плівки, зеленуватий колір на зрізі, жовтий, брудний жир і неприємний запах.

Якщо свинячий отруб хоч трохи пахне оцтом, м'ясо залежане. Йому продовжили термін зберігання, обертаючи просоченої розведеною оцтовою кислотою ганчіркою

Класичний Харківський ескалоп

Рецепт ескалопа, довгий час колишнього еталонним для дореволюційної Харківської ресторанної кухні - класика французької кулінарії. Вам буде потрібно: - 500 грам свинячої вирізки; - 25 грам несолоного вершкового масла; - сіль і мелений перець.

Вирізку наріжте медальйонами - поперечними круглими шматками шириною в 1-1,5 сантиметра. Кожен медальйон відбийте кухонним молотком до товщини в 0,5 сантиметра. Щоб не забризкати кухонні поверхні, м'ясо краще відбивати, обернувши харчовою плівкою. Розтопіть в легкій сковороді вершкове масло. Обсмажуйте м'ясо на сильному вогні протягом 2-3 хвилин з кожного боку. Приправте сіллю і перцем і викладіть на блюдо.

Перед подачею, поки ви готуєте соус, можете поставити готову свинину в духовку, а можете накрити ескалоп харчовою фольгою

Готовий класичний ескалоп - ніжний шматок м'яса з трохи загнутими з боків краями. Саме через цю форми блюдо і отримало свою назву - на північному сході Франції, звідки родом традиційний рецепт, escalope називали половинку горіхової шкаралупи або ж раковину равлика.

Ескалоп з грибним соусом

Щоб приготувати ескалоп зі свинини з соусом з грибів, візьміть: - 800 грам свинини; - 110 грам несолоного вершкового масла; - 175 мл жирних вершків; - 1 столову ложку оливкової олії; - 2 головки цибулі-шалот; - 4 ягоди ялівцю; - 400 грам печериць; - 2 столові ложки хересу; - 1 зубчик часнику; - 2 столові ложки нарізаної петрушки; - сіль і мелений чорний перець.

Наріжте свинину на медальйони і відбийте їх через харчову плівку. У сковороді на сильному вогні розтопіть 55 грам вершкового масла, змішайте його з оливковою. Приправте м'ясо перцем і сіллю і обсмажте з обох сторін по 3-4 хвилини. За допомогою кулінарних щипців перекладіть на блюдо, накрийте харчовою фольгою. Лук-шалот очистіть, промийте, обсушіть і наріжте тонкими півкільцями. Печериці також наріжте тонкими скибочками.

У сковороді, де смажилося м'ясо, розтопіть вершкове масло, обсмажити цибулю і гриби до легкої золотистої скоринки. Ялівець розкришите в ступці і додайте в соус, влийте херес. Дозвольте алкоголю впоратися, покладіть подрібнений часник і влийте вершки. Варіть соус протягом 2-3 хвилин, помішуючи. Готові котлети викладіть на порційні тарілки, полийте соусом і посипте листям свіжонарізаних петрушки.

Згодом рецепти ескалопа отримали безліч варіацій і навіть розширили межі, допустимі для цієї страви. Так, найбільший український кулінарний теоретик, Вільям Похлебкин, стверджував, що ескалоп можна назвати тільки обсмажене м'ясо без панірування, а в світовій кулінарії, тим часом, давно вже існують і ескалоп по-віденськи, і ескалоп по-міланськи - паніровані в сухарях тонкі шматочки м'яса.

Ескалоп по-віденськи вУкаіни більш відомий як віденський шніцель

Для ескалоп по-міланськи вам буде потрібно: - 6 свинячих ескалоп; - 2 курячих яйця; - 200 грам панірувальних сухарів; - 100 грам мелконатертого пармезану; - 2 лимона; - 100 грам несолоного вершкового масла; - по 2 столових ложки нарізаних свіжих петрушки, базиліка, кропу, шавлії; - 1 столова ложка каперсів; - 1 зубчик часнику; - сіль і мелений чорний перець.

Відбийте свинину. Яйця збийте в мисці за допомогою вилки. На широку тарілку насипте панірувальні сухарі, розмішайте з цедрою одного лимона, тертим пармезаном, приправити сіллю і перцем. Розтопіть в широкій сковороді вершкове масло. Кожен шматок м'яса занурте у збите яйце, а потім обваляйте в паніровці. Смажте по кілька ескалоп до хрусткої золотистої скоринки з обох сторін. За допомогою шумівки виймайте ескалоп з посуду і викладайте на паперовий рушник. Готову свинину накрийте харчовою фольгою і займіться соусом.

М'ясо на ескалоп

Змішайте разом дрібно нарізану зелень, каперси, лимонну цедру і лимонний сік з залишився цитруса, подрібнений часник. Приправте сіллю і перцем. Подавайте котлети з відвареною картоплею, полив свіжим соусом.

Читайте далі про те, як готувати тушковану горбушу.