Рецепт курки від шеф-кухаря, шеф-кухар

Існує безліч рецептів курки від шеф-кухарів світу. Класичні страви з курки - півень у вині (кок-о-вен, coq au vin), Каплун, курячий папрікаш, курка по-віденськи, пекінська качка, фарширована курка (наприклад, горіхами або паприкою), курячі нагетси, паштет з курки відомі не одне століття і успішно готуються майстрами кулінарії провідних ресторанів світу.
Курка є чудовим продуктом для приготування чудових і смачних страв, вона доступна і користується величезною популярністю в якості інгредієнта як у шеф-кухарів, так і у звичайних господинь. М'ясо курки традиційно ділять на біле (до якого відноситься грудка і крила), а також темне (це ніжки, стегна і частина спини). Куряче м'ясо, особливо грудка, досить пісне, тому його можна використовувати для приготування дієтичних страв.

Для збереження білого кольору м'яса, шеф-кухаря рекомендують рясно змащувати курку сумішшю меду і лимонного соку. Також перед приготуванням можна маринувати різні породи курки, наприклад, таким чином, як це робиться в Індії: на йогурті (або кефірі), який змішаний зі спеціями, в тимчасовому інтервалі від 2-х до 12-ти годин. М'ясо при цьому стане м'яким і буде буквально танути в роті.

На відміну від рецептів з м'ясом, курка не є тим продуктом, на якому можна використовувати різні ступені прожарювання, її не можна готувати «з кров'ю». Курка повинна бути повністю готова. Готовність перевіряється спеціальним термо-щупом. Для білого м'яса (грудки) необхідна температура - 70 градусів, а для темного (стегна, ніжки) буде потрібно більше часу і більш висока температура - 78 градусів. Тому найкраще готувати біле і темне м'ясо з різних частин курки окремо або трохи раніше закладати темне м'ясо, а трохи пізніше більш ніжне, біле м'ясо, яке не бажано перегрівати, інакше воно стане сухуватим.

У процесі приготування шеф-кухаря часто кладуть під її шкіру невеликі шматочки попередньо розм'якшеного вершкового масла, так курка виходить більш соковитою. Нижче представлено кілька оригінальних рецептів страв з курки від шеф-кухарів, ознайомившись з якими ви зможете дізнатися особливості і нюанси приготування, професійні прийоми майстрів кулінарії, завдяки чому ви зможете приємно здивувати ваших рідних і близьких смачною і апетитною курочкою.

Курка з кропом і часником

• курка - 1,2-1,3 кг
• кріп - 150 г
• зелена цибуля - 100 г
• молодий часник - 1 головка
• жирна сметана - 250 г
• топлене масло
• борошно
• сіль
• мелений чорний перець

Крок 1
Обробити курку на шматочки, приправити сіллю з перцем, обваляти в борошні. Розігріти сковорідку, додати топлене масло і обсмажити курку до золотистої скоринки. Обсмажені порції покласти в каструлю або сотейник.

крок 2
Очистити часник і тупим боком ножа розчавити часточки. Дрібно посікти зелена цибуля, а також кріп.

крок 3
Посипати курку зеленою цибулею і часником, влити в каструлю 200 мл окропу, закрити кришкою і томити на повільному вогні близько 40 хвилин.

крок 4
Після чого додати кріп, сметану і добре перемішати, томити ще 20 хвилин. Подавати гарячою.

Курка з мигдалем

• 1 кг гомілки курячої
• 1 яблуко
• 50 г мигдалю
• 200 г чорного винограду
• 2 ст.л. рослинного масла
• 75 г вершкового масла
• 2 гілочки свіжої м'яти
• 40 мл віскі
• 2 червоної цибулини
• сіль

Гомілки вийміть з упаковки, вимийте і висушіть паперовими серветками, поперчіть, посоліть.

Лук очистити, нарізати часточками. Виноград вимийте, зніміть з гілочок. Яблуко вимийте, розріжте на чотири частини, видаліть середину, наріжте часточками.

Розігрійте в сковорідці олію. Обсмажуйте гомілки з мигдалем, періодично перевертаючи, близько 8 хвилин.

Викладіть гомілки в форму для випікання. Додайте цибулю, виноград з яблуком. Посоліть, поперчіть, збризніть віскі.

Розігрійте в сотейнику вершкове масло, покладіть листочки м'яти і прогрійте на слабкому вогні три хвилини.

Розігрійте духовку до 180 градусів. Полийте гомілки м'ятною сумішшю. Поставте форму в духову шафу і запікайте пів години.

Курка в кисло-солодкому маринаді

• 2 курки (вага 2,4 - 2,5 кг)
• цибуля-шалот - 1 кг
• великий часник - 2 головки
• яблучний оцет - 200 г
• темний коричневий цукор - ½ склянки
• чебрець - 2 гілочки
• запашний перець горошком - 1 ч. Л.
• сіль
• масло
• зелений салат

Крок 1
Очистити зубчики часнику і розчавити кожен тильною стороною ножа. Скласти в глибоку каструлю.

крок 2
Очистити всю цибулю-шалот, розділити кожну цибулину на дві частини (цибуля шалот легко ділиться на частини). Скласти цибулини до часнику в каструлю.

крок 3
Влити в каструлю яблучний оцет, додати цукор, чайну ложку солі, перець горошком, дві-три гілочки чебрецю і пару стаканів води. Довести до кипіння і варити, поки цукор не розчиниться. Зняти з вогню і остудити.

крок 4
Розрізати курку на середні частини (стегенце розділити на стегно і гомілку, грудку розрізати на чотири частини). Крила і частини спинки в нашому рецепті не будуть потрібні - їх можете використовувати для приготування бульйону.

крок 5
Покласти шматочки курки в кисло-солодкий маринад на чотири години, притисніть круглої дошкою або тарілкою, шматки курки повинні бути занурені повністю.

крок 6
Розігріти духовку до 70-80 градусів. Вийняти шматки курки з маринаду, обсушити за допомогою паперових рушників. Нагріти масло для фритюру до 170 градусів. Порційно обсмажувати шматочки курки, цибулю шалот і часник до рум'яної скоринки, складати в форму, застелену паперовими рушниками, дати охолонути. Подавати разом зі свіжим зеленим салатом.

Запечена курка з сухофруктами і карамеллю

• 1 лимон
• 2 яблука
• 2 апельсини
• сіль
• 1,5 - 2 кг курки
• 2-3 ст. л. родзинок
• панірувальні сухарі - 100г
• чорнослив - 100г
• сушені абрикоси - 100г
• цукор - 150 г
• червоне сухе вино - 300 мл

Курку добре вимийте. З лимона і 1-го апельсина теркою зніміть цедру, що не зачіпайте білу частину шкірки. М'якоть наріжте дрібними шматочками, видаліть кісточки, покладіть в миску, додайте панірувальні сухарі. Візьміть інший апельсин, вичавіть в миску сік. Додайте натерту цедру. Ретельно перемішайте.

Приправте курку: трохи посоліть її всередині, після чого натріть сіллю, перцем зовні. Апельсинову суміш покладіть всередину тушки щільним шаром.
Розігрійте духовку до 200 градусів. Ніжки у курки зв'яжіть мотузкою. Встановіть деко, покладіть курку на решітку зверху дека. Готуйте близько 50 хвилин.

Яблука вимийте, видаліть серединку, розріжте кожне на вісім частин. Візьміть круглу форму для випікання, укладіть по колу часточки яблук, зверху на них розкладіть чорнослив з сушеними абрикосами, на них рівномірно покладіть родзинки.

Присипте фрукти 100 г цукру, полийте вином, поставте на нижній рівень духовки і готуйте півгодини.

Вийміть фрукти з духовки. Злийте в окрему миску майже всю рідину. Цукор, що всипте в сотейник, поставте на повільний вогонь. Після розплавлення цукру, влийте в сотейник рідина від фруктів. Готуйте, помішуючи, поки карамель не розчиниться. Цим соусом полийте фрукти.

Курку викладіть на широке блюдо, навколо розкладіть фрукти в карамелі.

Курка в вершковому соусі

• 1,5 кг курки
• вершкове масло - 100 г
• 1 цибулина - середнього розміру
• печериці - 10 шт.
• часник - 2 зубчики
• чебрець і петрушка - по 2 гілочки
• 1 лавровий лист
• сухе біле вино - 200 мл
• вершки жирн. 20% - 1 л
• сіль
• чорний перець
• 1 пучок петрушки для прикраси

Крок 1
Нарізати курку на шматочки середнього розміру. На сковороді з товстим дном розпустити вершкове масло. Покласти в нього шматка птиці. Посолити і поперчити за смаком. Розрізати цибулину на чотири частини і розрізати печериці на чотири частини. Покласти їх в сковорідку. До них же через прес видавити часник і покласти петрушки і чебрець, додати до нього стеблинки петрушки, (зелень призначена для подачі).

крок 2
Підсмажити шматочки курки, по п'ять хвилин з обох сторін, поки не підрум'яняться. Влити біле сухе вино. Дати злегка википіти і додати вершки. Залишити готуватися на повільному вогні на 25 хвилин.

крок 3
Вийняти шматочки курки. Подрібнити соус в блендері. Спробуйте на сіль і перець.

крок 4
Подрібнити листя петрушки. Розкласти шматки курки по великим тарілках і залити соусом, посипати петрушкою і подавати.

Курча з вишневим соусом

• 1,2 кг курчати
• 2 великі цибулини
• 1 зубчик часнику
• ½ ч. Л. чорного меленого перцю
• 1 ст. л. рослинного масла
• 10 шт. оливок
• сіль
• ½ ч. Л. сухого чебрецю

Для соусу:
• 2 лаврових листки
• 100 г цукру
• 10 горошин чорного перцю
• 200 г свіжої або замороженої вишні
• 120 мл червоного сухого вина

Курчати вимийте, обсушити і розрізати на чотири частини. Цибулину очистіть і крупно наріжте. Зубчик часнику очистіть і подрібніть. Змішайте в мисці рослинне масло, чебрець, часник, мелений чорний перець і сіль.

Натріть підготовленою сумішшю шматочки курчати, покладіть на широкий деко шкірою вгору і поставте в попередньо розігріту до 220 градусів духовку на 20 хвилин.

Приготування соусу. Вишню вимийте. Проколіть кожну ягоду кілька разів голкою. Складіть вишню в каструлю.

У маленькому сотейнику змішайте вино, 100 г води, а також цукор. Доведіть до кипіння і влийте киплячий сироп в каструлю з вишнею.

Додайте горошини перцю і лаврове листя. Знову доведіть на помірному вогні до кипіння. Видаліть лаврові листи.

Зменшіть температуру духовки до 200 градусів. Курчати полийте соком, що виділився, розкладіть навколо цибулю з оливками і поверніть в духовку ще на пів години. Подавайте з вишневим соусом.