Рецепт болгарської бринзи - сиру фета

Перехід на сайт домашнього сироваріння.
Сичужні ферменти і закваски, Полісвед - покриття для твердого домашнього сиру.

Рецепт сиру Сулугуні
За цим рецептом Сулугуні робиться зі звичайного сичужного сиру за допомогою декількох нескладних операцій.

Сир Фета з сухого молока
600 мл. теплої кип'яченої води, 400 гр сухого молока, 100 гр сметани, сичужний фермент.

Домашня моцарелла
Свіжа домашня моцарелла за спрощеним рецептом від професіонала сироваріння.

Рецепт болгарської Бринзи - сиру Фета. Бринза з коров'ячого молока в болгарському стилі готується так: Почніть з нагрівання молока - 86-88F (30-31C).

Переклад в метричну систему.
переклад градусів Фаренгейта в градуси Цельсія, фунтів в кілограми - в метричну систему мір і назад.

Бринза з коров'ячого молока в болгарському стилі готується так:

вам знадобиться :

• Кухонна сіль
• 4-5 літрів незбираного молока
• Стартерная мезофільна закваска для м'яких сирів, (вУкаіни Углич-МСТ, замовити можна на сайті Meito.su))
• Сичужний фермент (1/10 частина пакетика).
  Який саме фермент вибрати і де його взяти можна дізнатися на цій сторінці сайту сироварів:
• хороший термометр
• Злив, щоб сироватка бігла з сформованого сиру.
• якщо визначилися з ферментом - то фермент мейт
• Ніж для сиру Ложка або ківш, щоб перемішати сир.
• 1 Кошик
• Друшляк і серпянку (або щільну марлю), щоб злити сир
• Хлорид кальцію для пастеризованого молока, що зберігається холодним Все повинно бути чистим і продезинфікованим.

Окислення і нагрівання молока:

Додаємо сичужний фермент:

Потім додати 1/10 пакетика ферменту мейт. Про фермент мейт докладніше .Молоко протягом 60 хвилин має постояти, в той час як сичужний фермент згортає сир. Це призведе до збільшення вологості і до пінці сиру. Теплова маса молока повинна тримати його теплим протягом години. Якщо температура падає на кілька градусів протягом цього часу - це нормально. За цей час потрібно підготувати друшляк або лоток для зливу, масло і марлю. Сир сформувати акуратно в невеликі брикети. Зробити кілька вертикальних розрізів під прямим кутом близько 2-3 дюймів. Залишаючи так як показано на фотографіях. Потім дати час сиру спокійно перебувати протягом приблизно 10-15 хвилин. За цей час невелика кількість сироватки вивільняється і піднімається на поверхню. Чи не перемішувати. Це дозволить зберегти вологу і окислюватися продукту.

Поділяємо сир і сироватку:

Сир дістати за допомогою ковша і розділити на порції по 1 / 2-3 / 4 дюйма. Чим більше цих частин, тим більше вологості в сирі.

Так, ви можете зробити по-своєму, але постарайтеся діяти за рецептом для першої партії. Сироватка повинна стікати добре і бути досить солодкої, щоб підходити для рікотти, якщо ви використовуєте його протягом декількох годин (бактерії продовжують працювати і в кінцевому рахунку буде занадто кислим для хорошого Рікотта). Після того як весь сир був вийнятий і закручений в тканину для зливу, його потрібно загорнути, занурити в теплу воду і повісить зверху, щоб сироватка збігала в відро.

Сироватка повинна стікати близько години. Потім відкрийте тканину, поріжте або розімніть сир і скачайте єдину масу. Це нагадує те, як робили сир кілька сотень років тому. Дозвольте масі відпочити ще 1-1,5 години, потім повторіть і зав'яжіть в сирний пакет. Переконайтеся, що тканина вбирає добре. Потім переверніть сир і чекайте ще 1-2 години, в залежності від кінцевої вологості.

формування сиру

Приблизно через 4-5,5 години сир повинен бути готовий і поміщений в дренажні кошика, як показано нижче. Час буде залежати від молока, яке ви використовуєте, і від рівня вологи у вашій остаточної масі. Тепер ви можете надати сиру в кошику форму. Використовуйте сильний тиск рук, щоб консолідувати сир. В кінцевому підсумку помістити на масу невелику вагу. Сформований сир можна укладати один на одного. Через 8-10 годин від початку сироробний роботи сир потрібно охолоджувати протягом ночі.

Сир готовий для засолу і дозрівання. В кінцевому виході з 0,5 літра молока вийде близько 1,25-1,5 кг сиру. Переважно солити сир потрібно сухий 5% по масі сіллю протягом 2-3 днів. 1.25 кг = 550 грам - 5% солі. Засолка повинна проводиться при 52-54F і при 70-75% вологості. Після завершення засолу, сиру потрібно відпочити протягом ще 4 днів, в той час як сіль вбирається і починається дозрівання.

Зберігання та дозрівання:

Нарешті, підготувати зберігання розсолу 6-8% (300 грам солі в 3 літри води на 0,5 літрів), помістіть фета в великий контейнер з кришкою і залийте розсолом. Переконайтеся, що в контейнер нізвідки надходити повітрю, щоб уникнути розвитку цвілі. Сир може перебувати в розсолі від декількох тижнів до року і більше при 45-55F. Молодий сир буде м'якше на смак. Додайте достатню кількість розсолу, щоб покрити сир, і залиште дозрівати при 48-50F на 30 днів. Згодом зберігати в 46-42F, до вживання. При продажу сир упаковують в герметичні банки, наповнені сольовим розчином.