Промивання і вимочування грибів

Найбільшу увагу при підготовчій роботі потрібно приділити мийці грибів. Саме від цього залежить смак і якість вже готових грибів. Якщо мити гриби дуже довго, то вони втратять свої ароматичні і розчинні сухі речовини, що погано позначиться на смаку приготовлених грибів. Тому найоптимальніший час мийки - це десять хвилин, протягом яких необхідно поміняти воду кілька разів.

Кращий варіант - промити гриби під струменем проточної води, бажано під тиском. Особливо це підходить для зморшків, рижиків і зеленкою.

Під час промивання грибів не варто захоплюватися, так як гриби швидко вбирають вологу, що погіршує їх консистенцію. Спочатку потрібно промити водою, потім дати воді стекти. Щоб зменшити обсяг грибів, зробити їх більш м'якими і запобігти їх подрібнення під ножем, гриби потрібно обдати окропом. Білі зазвичай поливають окропом два-три рази, а трубчасті і пластинчасті можна навіть поварити близько п'яти хвилин.

Якщо ж готувати доведеться сушені гриби, то їх потрібно кілька разів промити в теплій воді, потім 2-3 години відмочити в холодній воді, і тільки потім близько години варити в цій же воді, без солі.

Солоні або мариновані гриби необхідно дістати з розсолу, потім промити або вимочити, щоб позбутися від зайвих спецій, оцту і солі.

Якщо гриби великі за розмірами, то їх потрібно порізати. Деякі гриби ріжуть разом з ніжками - такі як білі, печериці, рижики, сироїжки. У решти ж ніжки відокремлюють, і ріжуть їх кружечками, а капелюшок - однаковими шматочками.