Професор кислих щей або cкородумкі по-Ковалевські

ЩО таке царськосільський ліцей - чули. Що навчався в ньому Пушкін - знаєте. Що в номерах Дельвіга і Кюхля мешкала сім'я Ковальових? Звичайно, дурниця. Але так було. Без малого сорок років тому в Ліцеї - нині національної святині і з великою неодмінно букви - квартирувало півсотні сімей. Революції та війни списували і не таке. Але що цікаво, так це в якійсь клубок часом закручується життя.

Прадід по материнській лінії служив на Кавказі в одному полку з Лермонтовим. Він відрізнявся хоробрістю і був удостоєний Георгіївських хрестів. Крім бойових орденів предок наданий був в дворянство і отримав право на безкоштовне навчання дітей. На початку століття - тепер уже минулого - мати майбутнього професора була випускницею Варшавського медичного коледжу. Сьогодні навчався в радянській школі її син готовий пояснити будь-кому, ніж коледж (багато нині їх у нас розвелося, з передостанньої буквою "д") відрізняється від інших навчальних закладів. І ще він чудово знає, що таке жито. Його бабця дуже любила Пушкіна, але як людина релігійна журилася з приводу казки "Про попа і його працівника Балду".

Культ Пушкіна був в родині завжди ...

ОТЖЕ, Микола Іванович Ковальов. Професор Харківського торговельно-економічного інституту. Професор кислих щей, з іронією називає він себе. Доктор технічних наук. Людина надзвичайно відомий, в своєму колі, звичайно. А коло цей - кулінари. Кухня у кожного народу своя, але кулінарія кордонів не знає. Тим більше що професорів кулінарії у всьому світі на пальцях однієї руки перелічити.

Якщо одні збирають марки або сірникові етикетки, інші колекціонують обгортки від мила, треті захоплюються гербарієм, то Ковальов став збирачем. рецептів старовинних українських страв. Причому таких, про які ми й не чули. Їм присвятив він праці днів своїх і написані книги.

- Захопився я тоді нашими національними стравами, всілякими кулінарними загадками. Що, мовляв, думаю, таке за "скородумки", які так сподобалися гоголівської Коробочки? А "жайворонки" з тіста, курники - неодмінна блюдо українських весіль? Захотілося побільше дізнатися про все це, а дізнавшись, поділитися з іншими, - розповідає Микола Іванович.

Так народилася книга його "Російська кулінарія", а потім "Розповіді про російську кухню". Останню знають не тільки вУкаіни - переклади з незмінним успіхом друкувалися в Чехословаччині, Польщі, Франції, Іспанії, Великобританії. Справа не в загадках російської душі, перед якими схиляються іноземці. Справа в тому професіоналізмі, з яким написана книга, і в тому багатющому матеріалі, який зібраний в ній.

З Великобританією, до речі, пов'язаний історичний анекдот, як назвав би цей випадок Пушкін. Микола Іванович із задоволенням розповідає про те, що англійський перекладач, який готував до видання "Розповіді про російську кухню", ніяк не міг зрозуміти: що ж це таке - сметана? Кислі вершки, - знайшов пояснення Ковальов. Але їх же не можна їсти, якщо вони скиснули! - дивувався перекладач ... Так що знайте: за кордоном "кислих вершків" не водиться - сметана, як і добові щі, чисто український продукт.

Так, щі, наприклад. Щи із квашеної капусти, з гречаними галушками, шинкою, рибою. Щи Рахманівському, донські, петровські, з вушками, ледачі, літні. тридцять рецептів приготування тільки одних щей пропонує Ковальов. А яку юшку, "прародительку супів українських", радить він варити - ну прямо пальчики оближеш! Одні назви чого варті: юшка з миня, жовта, бурлацька, ракова, з пельменями з риби.

Є безліч способів приготування юшки. Можна зварити її, наприклад, "по Левшин", якого згадує Пушкін в VII розділі "Євгенія Онєгіна". Ось той старовинний рецепт.

"Рибу випатрати, ікру та молочко поклади в горщик, а рибу, якщо дрібна, класти цілу, коли велика, нарізати навпіл або на кілька частин, налити водою або відваром, вивареним з іншої свіжої дрібної риби: додати кропу, свіжого і солоного, лимону , цибулі, перцю і зварити, подаючи з розмоченими попушнікамі "(попушнікі - особливі булочки).

А киселі? Дванадцять способів приготування киселю пропонує Ковальов. Ну як обійти їх, тим більше що один з них, вівсяний, згадується ще в такому древньому пам'ятнику російської літератури, як "Повість временних літ". Легендарний Нестор, руці якого приписують цей історичний документ, розповідає, як вівсяний кисіль врятував оточений печенігами стародавнє українське Бровари. Воєводи вже вирішили було здати місто, але взявся звідкись старець і навчив, як слід вчинити. Виснаженим, обірваним, голодним городянам вдалося-таки відшукати в засіках трохи вівса та меду. З вівса вони зробили "цеж", а з меду "сито", опустили все це відрами до колодязя і послали за печенігами. Прийшли, думаючи, для переговорів кілька воїнів, а їх замість того посадили за стіл, стали діставати з колодязя цеж і сито, варити вівсяний кисіль і пригощати ворогів. "Їх годує сама земля російська, такий народ непереможний," - вирішили печеніги і зняли облогу.

Для багатьох Новомосковсктелей залишається загадкою "жито", якій годував поп Балду, і навіть "українські млинці", що на масниці жирної водилися у Ларіним. Тим часом історія харчування народу, історія його кухні - одна з найважливіших частин матеріальної культури, сімейного і суспільного побуту. У народі російською, наприклад, здавна відсутність апетиту було ознакою недуги, а відмова від частування, від їжі вважався рівноцінний втрати інтересу до життя. І ось цікава паралель. У поемі Пушкіна підступністю розлучена з Русланом Людмила поводиться в ув'язненні у мерзенного Чорномора абсолютно по-російськи:

... Мені не страшна лиходія влада:
Людмила померти вміє!
Не потрібно мені твоїх наметів,
Ні нудних пісень, ні бенкетів -
Не буду їсти, не буду слухати,
Помру серед твоїх садів! "
Подумала - і стала їсти.

Або візьмемо, наприклад, напої. Русь ніколи раніше не була країною "питному". Найпопулярнішим напоєм у народу був суботні, зараз незаслужено забутий. Про нього згадується ще в "Домострої" та інших ранніх письмових пам'ятках. А в XVIII-XIX століттях суботні набув особливого поширення. Їм торгували на вулицях, в трактирах і чайних. Його пили всі. Про Сбітнєв складали пісні, він фігурував в казках, приказках і прислів'ях. Слава умілих сбітенщікі була воістину велика!

- Збитень може і повинен зайняти своє місце в нашому сучасному побуті, - каже Ковальов. - Чашка гарячого збитню дуже стане в нагоді під час лижних прогулянок і зимових екскурсій, не відмовляться від неї грибники, любителі піших походів. Тим більше що готувати його дуже просто: в літрі окропу потрібно розчинити 150 грамів меду і стільки ж цукру, додати два листочка лаврового листа, трохи гвоздики, кориці, кардамону. 30 хвилин напою дають настоятися, потім - проціджують. Суботні готовий.

А сьогодні Ковальов пропонує нам справу не менше незвичайне - екскурсію по літературним і епістолярних творів А.С. Пушкіна. Гідом буде виступати Микола Іванович сам.