Продукт екструзійної технології - сухий сніданок новинка

Пропонований винахід відноситься до області харчової промисловості, зокрема до групи продуктів екструзійної технології, які не потребують кулінарної обробки.

В даний час в харчовій промисловості з метою розширення асортименту та створення біологічно повноцінних продуктів, які не потребують кулінарної обробки, розширюють виробництво продуктів екструзійної технології (сухих сніданків), отриманих з круп злакових культур у вигляді пластівців, підірваних зерен, паличок, колечок, зірочок, подушечок з начинкою ( "Сухі продукти екструзійної технології" ТУ 9196 0371119 013 92).

Білок кукурудзи поступається іншим зерновим культурам по збалансованості амінокислотного складу (табл. 1), особливо це стосується таких незамінних амінокислот як валін, лізин, триптофан, серусодержащих амінокислота метіонін і ін. [Хімічний склад харчових продуктів. Довідкові таблиці змісту амінокислот, жирних кислот, вітамінів, макро- і мікроелементів, органічних кислот і вуглеводів / За ред. І.М.Скуріхіна, М.Н.Волгарева. М. ВО "Агропромиздат", 1987, 360 с.

Повітряні колечка, що випускаються харчовою промисловістю з пшеничного борошна, мають рецептуру: пшеничне борошно 684,4 кг, крохмаль 360,2 кг, цукровий пісок 120,2 кг, сіль 12 кг (на 1 т готової продукції). Пшеничне борошно містить більше білка, ніж кукурудзяна, однак по збалансованості амінокислотного складу вона поступається іншим круп, що безсумнівно відбивається на біологічній цінності.

Найбільш близьким до пропонованого є сухі сніданки, які мають форму подушечок з молочною начинкою, корпус в готовому виробі становить 40% начинка 60% [ "Сухі продукти екструзійної технології" ТУ 9196 0371119 - 013 92] Рецептура подушечок з молочною начинкою містить наступні компоненти (норма витрати на 1 т готової продукції): корпус крупа рисова 338,7 кг; крупа вівсяна 170,0 кг; крупа пшенична 324,0 кг; цукор 213,2; молоко сухе 95,0 кг; сіль кухонна 13,5 кг; молочна начинка цукрова пудра 483,3 кг; крохмаль кукурудзяний 118,8 кг; масло рослинне 336,6 кг; молоко сухе 134,8 кг; емульгатор 3,2 кг.

Завданням цього винаходу є розширення асортименту продуктів екструзійної технології, які не потребують кулінарної обробки, зниження вмісту цукру і підвищення біологічної цінності вироби.

Рішення поставленого завдання досягається тим, що запропонований сухий сніданок "Новинка", що складається з корпусу і молочної начинки і відрізняється від відомого тим, що в корпусі частина цукру (45 55%) замінюється на ячмінну солодовий борошно, при цьому співвідношення цукру і ячмінного борошна становить 10,15: 8,30 8,30: 10,15; а в молочній начинці співвідношення цукрової пудри і борошна з ячмінних паростків 36,00: 9,00 34,70 10,40, що відповідає заміні 20 - 23% цукрової пудри на борошно з ячмінних паростків.

Співвідношення інгредієнтів, мас. наступне: в корпусі: ячмінна солодове борошно 8,30 10,15 крупа рисова 28,60 30,77 крупа вівсяна 13,39 15,44 крупа пшенична 27,88 29,12 цукор 10,15 8,30
молоко сухе 7,07 8,51
сіль кухонна 1,13 1,27
в молочній начинці
борошно з ячмінних паростків 9,00 10,40
цукрова пудра 36,00 34,70
крохмаль кукурудзяний 8,92 10,21
масло рослинне 31,00 33,43
молоко сухе 11,80 13,74
емульгатор 0,29 0,31
Продуктами соложенія ячменю є солод і паростки, які попередньо висушуються, подрібнюються і використовуються у вигляді борошна.

Борошно з ячмінного солоду підвищує смакові якості і біологічну цінність продукту, оскільки зерно ячменю саме по собі за хімічним складом невигідно відрізняється від інших злаків, найбільш часто використовуваних для вироблення продуктів екструзійної технології (табл.2).

Крім того з соложении в зерні ячменю відбуваються істотні зміни. Білкові речовини ячменю валиться гідролізу протеолітичнимиферментами (сумарна активність амілаз зерна в процесі солодоращения ячменю зростає в 3-4 рази), що сприяє утворенню вільних амінокислот і низькомолекулярних пептидів, які легко засвоюються організмом і надають солоду приємний солодкуватий смак. Амінокислотний склад в пророслому зерні збалансований [Булгаков Н.І. Біохімія солоду і пива. М. Харчова промисловість, 1976, 358 с.

Крім того, до складу ячменю входять нуклеотиди, що виконують роль простетичної груп ферментних систем і є складовими частинами універсального джерела енергії в організмі аденозинтрифосфорної кислоти.

Кількість жирів і ліпоїдів в ячмінної солодовою борошні становить 2 3% Жири володіють великим запасом потенційної енергії. Фосфоліпіди беруть участь у побудові клітинних мембран і є емульгатором, а їх складова частина - холін грає важливу роль в обміні речовин, стимулюючи синтез ацетилхоліну - нейрогормона, що сприяє високій фізичній активності [Біохімія: Підручник для інститутів фізкультури / Под ред.В.В.Меньшікова, Н.І.Волкова. М. Фізкультура і спорт, 1986, 384 с.

Борошно з паростків ячмінного солоду є подрібнені зародкові корінці пророслого зерна після обрізання їх на росткоотбівних машинах і попередньої сушки. Борошно з паростків має високу біологічну активність, дієтичним дією має приємний смак і аромат. Біологічна цінність ячмінних паростків обумовлена ​​їх хімічним складом (табл.3).

Дієтологи рекомендують пророслі зерна злаків і солодові екстракти для дієтичного та лікувального харчування [Особливості харчування вагітних / Самборська Е. П. Гутман Л.Б. Закревський А.А. та ін. К. Здоров'я, 1989, 144 с. оскільки висока біологічна активність їх покращує травлення, евакуаторну функцію кишечника, оптимізує обмін речовин, стабілізує нервову систему, стимулює зростання і підвищує фізичну працездатність. Широке застосування солодові паростки знайшли у фармакологічній промисловості та пивоварінні для харчування дріжджів в повному суслі.

Рецептури прикладів конкретного виконання в межах заявленого сухого сніданку "Новинка", вище межі заявленого представлені в табл.4 і 5.

Виріб може випускатися харчовою промисловістю у вигляді сухих продуктів екструзійної технології шляхом обробки сухих рецептурних сумішей відповідно до ТУ 9196 0371119 013 92.

Якість прикладів конкретного виконання сухих сніданків підвищеної біологічної цінності "Новинка" визначали відповідно до ГОСТ 15113 3 - 77.

Заміна цукру в корпусі на ЯСМ і в начинці на мяр менше межі нижньої межі заявленого недоцільна, тому що це призводить до зниження біологічної цінності нового вироби (табл.6).

Продукт екструзійної технології сухий сніданок, що складається на 40% з корпусу і на 60% з молочної начинки і містить в корпусі рисову, вівсяну і пшеничну крупи, цукор, молоко сухе та сіль кухонну, а в начинці цукрову пудру, крохмаль кукурудзяний, масло рослинне, молоко сухе та емульгатор, який відрізняється тим, що в корпусі додатково містить ячмінну солодовий борошно, а в начинці борошно з ячмінних паростків при наступному співвідношенні інгредієнтів в корпусі, мас.

Ячмінна солодове борошно 8,30 10,15
Рисова крупа 28,60 30,77
Вівсяна крупа 13,39 15,44
Пшенична крупа 27,88 29,12
Цукор 8,30 10,15
Молоко сухе 7,07 8,51
Сіль кухонна 1,13 1,27
а в начинці, мас.

Борошно з ячмінних паростків 9,00 10,40
Цукрова пудра 34,70 36,00
Крохмаль кукурудзяний 8,92 10,21
Масло рослинне 31,00 33,43
Молоко сухе 11,80 13,74
Емульгатор 0,29 0,31о

Винахід відноситься до пищеконцентратной промисловості, зокрема до виробництва екструдованих продуктів типу сухих сніданків з біологічно активною добавкою з дріжджів

Винахід відноситься до способів переробки зерна круп'яних культур з отриманням експандованого (збільшеного в обсязі) хрусткого продукту, який може бути використаний в якості напівфабрикату в пищеконцентратной промисловості, зокрема, як замінника горіхів, а також і в якості готового до вживання продукту харчування

Винахід відноситься до пищеконцентратной галузі харчової промисловості, а саме до виробництва екструдованих продуктів, що використовуються як сухих сніданків

Винахід відноситься до отримання харчових продуктів із зернових культур для повсякденного і лікувально-профілактичного харчування і дозволяє спростити і здешевити процес отримання легко засвоюється зернового продукту з високою поживною цінністю, що володіє при цьому дієтичними та лікувально-профілактичні властивості