Про сир - смачний блог

Складно уявити собі сучасну кухню без сиру. Він подається як самостійна закуска або десерт, використовується при приготуванні бутербродів, пасти, страв з птиці і м'яса, супів, фондю і багато чого іншого. Історія цього продукту налічує кілька тисяч років.

Сьогодні в світі існує безліч видів сирів - різних за смаком, текстурою і аромату. Але більшість з них на першому етапі виготовляється практично одним і тим же способом: сире або пастеризоване молоко змішують з ферментної закваскою або кислотою (наприклад, з лимонною), за рахунок якої молоко розділяється на сироватку і щільну зернисту або волокнисту масу. Сироватка зливається і в деяких випадках використовується для виробництва інших сирів. Щільна маса проходить подальшу обробку, особливості якої залежать від того, який сорт сиру планується отримати.

Для виготовлення сирів використовується коров'яче, козяче, овече молоко, а також молоко буйволиць (як, наприклад, у випадку з моцарелою), вершки (можуть використовуватися при виготовленні маскарпоне та інших сирів) і сироватка (з неї готується рикотта). Залежно від сорту сиру молоко може бути сирим або пастеризованим, цільним, знятим, зниженою або підвищеної жирності.

Закваски, використовувані при приготуванні сирів, можуть бути різними. Найчастіше це сичужний фермент (використовується при приготуванні моцарелли, сулугуні, халумі, ялсберга, пошехонський і інших сирів), лимонна або винна кислота, а також молочнокислі бактерії. У процесі дозрівання в сир можуть додаватися спеціальні цвілеві культури і мікроорганізми. А деякі види сирів обробляються зовсім вже екзотичними способами: наприклад, французький сир Мімолет під час дозрівання заселяють особливим видом кліщів і черв'яків-нематод, які прогризають в сирі ходи і сприяють його правильному визріванню.

Говорячи про сир, можна привести відразу кілька класифікацій цього продукту: за типом молока, на кшталт закваски, за текстурою готового сиру, за віком і по процесу визрівання. Але найбільш поширеною в кулінарній літературі є класифікація, за якою сири діляться на наступні типи.

Не вимагають часу на визрівання. Мають м'якою і вологою текстурою. Смак - від ніжно-вершкового до гострого. До свіжим сирів належать всім відомий сир, Рікотта, моцарелла, маскарпоне, фета, вершковий сир (він же крим-чіз), фромаж блан, котедж, адигейський та інші.

Найчастіше сири цього типу визрівають в пліснявий скоринці. Найвідоміші і популярні м'які сири - брі, камамбер і Лімбургер. Цвілевих скоринка в більшості випадків їстівна. Сам сир може володіти смаком від ніжно-масляного, до пікантно-гострого з сильним запахом.

Мають більш щільною текстурою, ніж м'які, але натерти їх можна тільки на крупну тертку. Перед визріванням такі сири покривають воскової або парафінової оболонкою, яка дозволяє зберегти більше вологи. Час визрівання напівтвердих сирів - від 1 до 6 місяців. До цього типу належать едам, фонтіна, тільзітер, чеддер, український, пошехонський, проволоне і інші.

Мають більш сухою і твердою текстурою, ніж напівтверді. Відмінно нарізаються скибочками і труться на тертку. До твердих сирів належать Емменталь, грюйер, гауда, ялсберг і інші.

Найвідоміші представники цього типу - пармезан (парміджано ріджано), пекоріно романо і грана падано. Час дозрівання - до 2 років. Такі сири мають твердої кришиться текстурою і найчастіше перед вживанням натираються на дрібну тертку.

Сири з пліснявою (блакитні сири)

Існує безліч сортів сиру з пліснявою. Найвідоміші з них - дор блю, горгонзола, рокфор, данаблю, гранд баварезе, бергадер. Текстура у блакитних сирів залежить від сорту і може бути м'якою і однорідної або, навпаки, твердої і кришиться. При приготуванні таких сирів сирну масу засівають спорами благородної цвілі, потім проробляють в голові сиру повітряні канали, що дозволяють цвілі розвиватися в процесі дозрівання сиру.

Асорті з сирів, гарнірувати фруктами і горіхами - безпрограшна вишукана прикраса столу. Воно може подаватися замість десерту в кінці вечері або замінювати собою основне блюдо.

Сирна тарілка складається з декількох сортів сиру - різних за смаком і текстурою. Мінімальна кількість сортів на тарілці - 4, максимальне може доходити до 10.

Сири розкладаються на тарілці за годинниковою стрілкою в порядку наростання інтенсивності смаку - починаючи з найніжніших (наприклад, моцарели) і закінчуючи найбільш пікантними (сирами з блакитною пліснявою). Є їх краще всього в тому ж порядку, в якому вони розкладені - інакше, спробувавши сир з насиченим смаком, ви не зможете відчути всієї краси більш нейтральних сирів.

Як оттеняющих компонентів разом з сиром подаються свіжі фрукти і горіхи. Ідеально поєднуються з сирами виноград, груші, свіжий інжир, волоські горіхи і мигдаль. Крім того, до сирної тарілці можна подати прозорий мед або джем.

Розмір шматочків сиру залежить від умов подачі. Якщо сирне асорті замінює десерт, шматочки повинні бути невеликими - близько 25-50 грам. Коли сирна тарілка подається як основне блюдо, шматочки можуть бути більше - близько 150-200 грам. В останньому випадку тарілка сервірується спеціальним сирним ножем з роздвоюється на кінці вістрям. Якщо спеціального ножа у вас немає, ви можете сервірувати тарілку звичайним ножем і виделкою.

Важлива умова для беззастережного успіху вашої сирної тарілки: всі сири повинні бути кімнатної температури - саме в такому вигляді їх смак буде найбільш повним. Тому сир за годину до подачі необхідно вийняти з холодильника.