Про ресторан - основи ресторанної справи
Приступаючи до подачі замовлення, офіціант повинен пам'ятати загальні правила техніки обслуговування і строго дотримуватися прийнятої послідовність подачі холодних і гарячих закусок, різних страв і напоїв.
Перш за все слід дотримуватися правила: всі замовлені страви і напої приносити в зал на таці, застеленому серветкою, несучи його на лівій руці, і при необхідності притримувати правої. Носіння таці на лівій руці обумовлено тим, що офіціант підходить до гостя зліва.
Існує кілька прийомів перенесення підносів: на площі всієї долоні і широко розставлених прямих пальцях, на кінчиках п'яти пальців (легкий піднос). Піднос зі стравами не можна піднімати вище плеча (виключення може бути зроблено лише в підсобному приміщенні). Не рекомендується переносити що-небудь на підносі, заздалегідь не покривши його серветкою; серветка зменшує ковзання предметів, запобігає можливий бій посуду.
Страви і напої встановлюють на підносі тільки в один ряд; важчі предмети повинні перебувати ближче до офіціанта, а високі - в центрі підноса. Буфетну і кухонну продукцію слід приносити роздільно.
Не слід носити порожній піднос, опустивши його вниз до рівня коліна.
Принесені з кухні на блюдах кулінарні вироби в мисках, вбаранчиках слід показати відвідувачам-замовникам, а потім, отримавши їх дозвіл, розкласти на тарілки.
При розкладанні їжі на тарілки безпосередньо в обіднього столу офіціант повинен підходити до відвідувачів з блюдом з лівої сторони. Блюдо зі стравою тримають в лівій руці. Подавати страви на тарілках, а також ставити чисті тарілки слід з правого боку відвідувача, який сидить за столом, правою рукою.
Якщо блюдо розкладають по тарілках на підсобному столі, цей столик присувають до обіднього. Блюдо ставлять збоку або за тарілкою, на яку перекладають кулінарні вироби, користуючись приладами для розкладки.
При подачі склянки води, сигарет, сірників, рахунки (на тарілці або маленькому підносі) прийнято підходити з лівого боку. Прибирати використаний посуд можна як з правого, так і з лівого боку.
Дуже важливо, щоб в усі час обслуговування на столі підтримувалися чистота і порядок:- використаний посуд, чарки, келихи треба своєчасно прибирати;
- крихти змітати щіткою в совок;
- плями на скатертині застеляти серветкою;
- особливо ретельно стежити за чистотою приладів, змінюючи їх після кожної страви.
- великий палець повинен бути за краєм тарілки;
- не можна доторкатися до країв чашки, склянок;
- блюдце під склянкою завжди повинно бути сухим;
- прилади можна брати тільки за ручки;
- розставляти чарки, стакани, чашки, класти прилади слід безшумно, акуратно;
- при очищенні столу не скидатися крихти на підлогу;
- наступне блюдо піднести після того, як зі столу буде прибрана використана посуд з-під раніше поданого;
- при подачі блюдо або тарілку беруть ручником, попередньо протираючи дно.
Спочатку, як правило, на стіл ставлять отримані в буфеті мінеральну або фруктову воду, хліб, закуски, вина, а потім подають гарячі страви.
Тарілки для гарячих страв підігрівають (до 40 - 50 °), для холодних - кілька охолоджують (до кімнатної температури).
Працювати потрібно ритмічно, даючи собі відпочинок під час пауз в обслуговуванні.
При виконанні замовлення, виходячи із залу, треба захоплювати зайві або колишні у вживанні посуд і прилади, а на зворотному шляху приносити готові блюда.
Офіціант повинен пам'ятати, що, перш ніж поставити використаний посуд зі столу на піднос, її зачищають від залишків їжі, несучи одночасно до 10 тарілок. Важкі стопи тарілок ставлять на середину підноса.