Про якість желатину

Про те, що таке желатин і як визначити його якість розкажуть експерти компанії «Айдіго».

Слово «gelatus» перекладається з латинської як «застиглий» і відображає призначення цієї спеції, так як саме вона створюють необхідну консистенцію безлічі страв.

Желатин являє собою желирующее речовина, яку отримують з кісток, шкіри, хрящів тварин або риб. Кістки виварюються, з бульйону екстрагується желатин, отриманий розчин проціджують, очищається, згущується в вакуумній установці, висушується і подрібнюється в порошок.

Якісний желатин за фізико-хімічними показниками повинен відповідати ГОСТ 11293-89 «Желатин. Технічні умови" .

Основними показниками якості желатину є: зовнішній вигляд порошку (колір і розмір гранул), частка вологи, кислотність розчину, тривалість розчинення, прозорість і міцність холодцю.

Якісний желатин - продукт без смаку і запаху, кольором від прозорого світло-жовтого до коричневого кольору. Розмір гранул не більше 5 мм. Для контролю розміру гранул на виробництві використовується спеціальне сито.

Масова частка вологи в якісному желатині не більше 16% Частка вологи розраховують за ГОСТ 25183.10-82 за допомогою зважування 5 грам желатину до і після висушування в сушильній шафі.

Кислотність якісного желатину також регламентується по ГОСТ 11293-89 і становить для 1% розчину 5-7 од. рН. Желатин «Айдіго» має кислотність не нижче 6 од. рН, що ретельно контролюється рН-метром. Показники кислотності дуже важливі для приготування страв з молочної продукції.

Желатин важча за воду. У холодній воді розбухає. Причому желатин завжди додається в рідину, а не навпаки, інакше він склеюється в грудки, які можуть залишитися навіть після нагрівання.

В середньому якісний желатин набухає близько 20-25 хвилин. Нагрівати набряклий желатин потрібно на водяній бані або повільному вогні, постійно помішуючи, до повного розчинення, не доводячи до кипіння, інакше його желюючий властивості пропадуть.

Прозорість і щільність холодцю.

При нагріванні желатин повністю розчиняється до однорідного прозорого стану і при охолодженні утворює холодець. Прозорість холодцю оцінюється візуально: якісний желатин має прозорий жовтуватий колір і однорідну структуру.

Міцність холодцю желатину вУкаіни вимірюється в грамах по Валенту (500 ... 1300), в інших країнах - в грамах по Блюму (150 ... 300). Чим вище це значення, тим менше необхідна дозування желатину даної марки. Вимірювання проводяться за допомогою спеціальної установки, на застиглий холодець опускають спеціальну насадку і прикладають навантаження до моменту розриву холодцю. Навантаження за результатами випробування зважують. Желатин «Айдіго» (марки П-11) має желюючий здатність від 11 Ньютон і вище - за європейськими стандартами це відповідає 170 блюм / грам і вище до 280.

Желатин надає заливного гарний зовнішній вигляд і зберігає стабільну форму при нарізці, навіть при кімнатній температурі.

Як правило, необхідне для приготування кількість желатину зазначено в рецепті. Якщо його немає, то можна скористатися наступним співвідношенням: для отримання "м'якого" желе потрібно 20 грамів якісного від 170 блюм желатину на літр рідини; для желе або заливного, яке можна різати ножем, буде потрібно 30-50 грамів на 1 літр рідини. У кислому середовищі желатин "працює" гірше, тому його потрібно додавати трохи більше.

QR-код цієї сторінки