Приготування змішаних напоїв - характеристика змішаних напоїв

Перш за все, слід знати, що в залежності від фортеці, алкогольні змішані напої готують в більшому або меншому обсязі на порцію.

Для приготування коктейлів з фруктами, ігристих, крюшонів та інших напоїв, що готуються порівняно великими дозами, використовують мелкодроблений лід (лід-фрапе). Для швидкості обслуговування великі і дрібні шматки льоду рекомендується зберігати на робочому місці в різному посуді - в відерцях з нержавіючої сталі - на дно якої вставляють металеву сітку для стоку талої води. Ще краще зберігати лід в спеціальних термосах.

Лід-фрапе зазвичай готують заздалегідь. Для цього шматочки льоду загортають в чисту щільну тканину і дроблять за допомогою дерев'яного молотка. Всі компоненти для коктейлів, що подаються в охолодженому вигляді, попередньо охолоджують, завдяки цьому в процесі змішування потрібно зовсім небагато льоду.

Іноді перед подачею напоїв охолоджують і посуд. Роблять це таким чином: стакани або келихи ставлять догори дном на лід і тримають до тих пір, поки їх стінки не пітніють. Можна охолодити келих і іншим способом: покласти в нього шматочок льоду, взяти за ніжку великим і вказівним пальцями і зробити кілька обертальних рухів так, щоб шматочок льоду обертався в бокалі. Потім утворилася воду злити, заповнити склянку напоєм і відразу подати відвідувачеві. Деякі наповнювачі для змішаних напоїв необхідно готувати заздалегідь. Одним з компонентів багатьох напоїв є цукор. Щоб не витрачати часу на розчинення цукру, зручніше використовувати цукровий сироп. До того ж при вживанні сиропу напій не мутніє. Якщо в рецептуру коктейлів входить порошок какао, доцільно також заздалегідь заготовити шоколадний сироп, за винятком тих випадків, коли тертий або струганий шоколад або порошок какао використовують для прикраси коктейлів і посипають ними напій.

Довгі змішані напої - це напої об'ємом більше 150 мл, розбавлені наповнювачем. Наповнювач може бути газованим (вода з сифона, фруктово-ягідні напої, мінеральна вода, тонічні води) і негазованим (соки). Готують довгі напої шляхом змішування компонентів в питному склянці. Охолоджені довгі змішані напої подають в келихах хайболл місткістю від 150 до 350 мл, а гарячі - в стаканах з підсклянником або порцелянових гуртках.

За способом подачі розрізняють холодні і гарячі напої, за вмістом алкоголю - алкогольні та безалкогольні. У сучасній класифікації довгі змішані напої поділяються на групи: хайболл, бак, рикки, Коллінз, фіз, Дейзі, фікс, джулеп, коблер, кулер, сенгері, слінг, тодди, пан- шиз, Пафф, ег-ногг, лимонади і ін. хайболл - будь-який довгий змішаний напій, що містить газований наповнювач. Коллінз, фізи, Дейзі - все це хайболл. Можна приготувати як безалкогольний хайболл на базі фруктових сиропів, соків, так і алкогольний, де в ролі бази може виступати будь-який натуральний напій, включаючи сухі вина.

Хайболл можуть бути і аперитивами, якщо базою служать вермути і ароматні лікери. Звичайна пропорція хайболл - не більше 50 мл бази, два-три великі кубики льоду і 100-150 мл газованого наповнювача. Велике значення для якості хайболл має наповнювач. Він тонізує напій, змушує його «грати», надає свіжість.

Готують хайболл за такою формулою: (с + а) + (3, десь з - база; а - ароматичний модифікатор; р - газований наповнювач. Як правило, хайболл підсолоджують за рахунок натуральних напоїв, що містять цукор, але для люблячих солодкі хайболл формула може виглядати так: (а + с) + а + р, де а - підсолоджувати компонент, в ролі якого можуть виступати сиропи, лікери.

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений келих хайболл опускають два-три великі кубики льоду, потім вливають базу і солодку частину, якщо вона є, заповнюють наповнювачем і розмішують барной ложкою протягом 5 секунд. Сервірують паличкою для розмішування. Гарнірують, як правило, апельсином. У приготуванні хайболл можна використовувати і поєднання баз: коньяк і вишневий бренді, горілка і яблучний бренді, коньяк з абрикосовим, грушевим, сливовим і іншими видами бренді декількома дешамі лікеру або сиропу.

- горілка 50 мл, про джин 50 мл,

- 2-3 деша апельсинового ли 0 тонік-вода 100 мл;

- апельсиновий лимонад 100 мл;

- ром 50 мл, 0 коньяк 50 мл,

- кока-кола 100 мл; 0 шампанське 100 мл;

- лікер «Куантро» 25 мл, 0 горілка 50 мл,

- апельсиновий сік 25 мл, 0 бітер-лимон 100 мл;

- мінеральна вода 100 мл,

- 2-3 деша ангостури;

- віскі 50 мл, 0 горілка 50 мл,

- содова вода 100 мл про ананасовий сік 100 мл.

Наповнювач зазвичай наливають в кількості, яка бажає відвідувач, але стандартна міра 100 мл. Коблер - американський довгий змішаний напій, приготований з цукрового сиропу або лікеру, вина або міцно-алкогольної бази з різними фруктами. Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений і наповнений до половини коктейльних льодом келих (типу фужера) місткістю 250 мл вливають компоненти, гарнірують великою кількістю (до торця келиха) свіжих фруктів, за винятком груш і яблук, ягід (абрикоси, апельсини, банани, вишні, полуниця, малина, мандарини, персики). Традиційно в якості в бази коблер використовуються: сухі і напівсолодкі столові вина, кріплені та десертні, а також шампанське і ігристі вина. Якщо базою коблер є міцно-алкогольний напій, то він розбавляється наповнювачем. В ролі наповнювача виступають: для коньяку - шампанське, для джина - тонік або імбирний лимонад, для віскі - содова вода, для рома - кока-кола, пепсі-кола, для фруктово-ягідних бренді - відповідний фруктово-ягідний газований напій. Так як це десертний довгий напій, то підсолоджувати компонент збільшений до 20-30 мл (для наслідках баз).

- яблучний бренді 50 мл, 0 мускат 100 мл,

- сидр 100 мл, 0 шампанське сухе 100 мл,

- спіраль лимона; про 2-3 деша соку лимонного,

Сенгері - змішаний напій, що готується з охолодженого і підсолодженого або підігрітого пива, вина або іншого алкогольного напою. У старих рецептурних збірниках сенгері рекомендувалося готувати тільки з суміші різних сортів пива. Тепер до сенгері відносять і міцно-алкогольні довгі змішані напої, наповнювачем для яких служить вода. Сенгері підрозділяються на холодні і гарячі. Якщо в приготуванні сенгері вживають пиво, то підігрів його виробляють кип'ятильником, не доводячи до кипіння.

Сенгері, приготоване з міцно-алкогольними напоями за об'ємом не більше 50 мл і кріпленими винами (100 мл) підігрівають, розбавляючи гарячою водою. Сенгері з сухими винами НЕ розбавляють гарячою водою (вони стають каламутними), а підігрівають на водяній бані. У ролі підсолоджуюча компонента використовуються всілякі сиропи і лікери. Мускатний горіх додають в будь-якому випадку в останню чергу. Технологія приготування охолодженого сенгері: в заздалегідь охолоджений і наповнений до половини льодом келих хайболл місткістю до 250 мл наливають 40 мл бази та 10 мл підсолоджуюча компонента, розбавляють водою і розмішують барной ложкою. Зверху посипають тертим мускатним горіхом.

Технологія приготування гарячого сенгері: в заздалегідь підігрітий келих хайболл або в стакан з підсклянником наливають 40 мл бази та 10 мл підсолоджуюча компонента; розбавляють гарячою водою (не більше 100 мл) і розмішують барной ложкою; зверху посипають тертим мускатним горіхом; пивні і винні сенгері готуються, як було зазначено вище. Формули для побудови рецептур сенгері: (2а + 8с) + а + р - для сенгері на винній основі (охолоджений); (2а + 8с) + а - для сенгері на пивний основі (гарячий і холодний). Тут а - підсолоджувати компонент; з - база; а - тертий мускатний горіх; р - холодна або гаряча вода; 1 частина = 10 мл.

- лікер «Бенедиктин» 20 мл, 0 лікер «Куантро» 10 мл,

- будь-який сорт пива 80 мл, 0 світлий кубинський ром - тертий мускатний горіх; 40 мл,

- вода холодна 100 мл,

- тертий мускатний горіх;

- малиновий сироп 20 мл, 0 вишневий сироп 20 мл,

- портвейн червоний 80 мл, 0 портвейн червоний 80 мл,

- вода гаряча 100 мл, 0 вода гаряча 100 мл,

- тертий мускатний горіх. 0 тертий мускатний горіх.

Слінг - одна з різновидів хайболл, готується з міцно-алкогольної бази, лимонного соку і підсолоджуюча компонента. Слінг можна подати гарячим, розбавивши його гарячою водою, або холодним, розбавивши мінеральною водою або імбирним лимонадом. На відміну від Коллінза в слінгу використовується ароматичний модифікатор - ангостура. У ролі бази може виступати будь-який міцно-алкогольний напій - горілка, віскі, джин, ром, коньяк, фруктово-ягідний бренді. Можливо поєднання цих напоїв для створення однієї смакової та ароматичної бази слінгу. Формула для побудови рецептур: (2а +2 b + 6С) + а + р, де а - шматочок лимона; р - содова або мінеральна вода або лимонад; 1 частина = 10 мл.

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений і наповнений льодом (або заздалегідь підігрітий) келих хайболл місткістю до 250 мл наливають вміст, розбавляють відповідним наповнювачем і розмішують барной ложкою, всприснув 2-3 деша ангостури.

- цукровий сироп 20 мл, 0 цукровий сироп 20 мл,

- соклімонаілілайма 20мл, 0 соклімонаілілайма 20мл,

- вишневий бренді 20 мл, 0 лікер «Бенедиктин» 20 мл,

- джин 40 мл, 0 джин 40 мл,

- 2-3 деша ангостури, 0 2-3 деша ангостури,

- мінеральна вода 100 мл, про імбирний лимонад 100 мл,

- шматочок лимона на торець 0 шматочок лимона на торець келиха.

Фліпи - це солодкі коктейлі, до складу яких входить яєчний жовток. Про те, де спочатку з'явилися фліпи, єдиної думки немає. Найчастіше батьківщиною фліпів називають Північну Америку. Вважається, що «прабатьком» всіх фліпів був якийсь північноамериканський напій з гарячого пива і прянощів. Ще одна версія появи фліпів відсилає нас на інший континент. Існує версія, що фліпи походять від шотландського міцного напою з яйцем, який за відсутністю шейкерів і міксерів збивали, просто переливаючи з однієї посудини в іншу. Звук, який видавав напій при переливанні, іменували «шльопанці».

Основні інгредієнти рецепту коктейля-флипа, крім яєчного жовтка, це міцно-алкогольні напої, вина (солодкі або напівсолодкі), молоко і фруктові сиропи. Поряд з алкогольними з'явилися і набули популярності і без алкогольні фліпи.

Технологія приготування коктейлів-фліпів нескладна. У класичному варіанті спочатку в міксері ретельно збивають сирий яєчний жовток з цукровим сиропом, медом або лікером до однорідної досить щільної піни. Потім масу переливають в шейкер з льодом, додають решту складових і сильно струшують шейкер протягом хвилини-двох. Потім напій переливають в порційні стакани через ситечко і зверху посипають спеціями - тертим шоколадом, мускатним горіхом, цукровою пудрою. Рецепт коктейлю-фліп «Вершки з коньяком»

Вам буде потрібно: 2 жовтки, 2 апельсини, 1 лимона, 150 мл коньяку, 150 мл вершків, цукрова пудра за смаком.

Збийте жовтки з цукровою пудрою в міксері. Додайте свіжовичавлені соки лимона і апельсина, коньяк і вершки, і добре збийте ще раз. Перелийте в тумблери і поставте їх охолодитися в морозильну камеру на 15-20 хвилин.