Приготування котлетної маси і напівфабрикатів з неї

М'ясо зачищають від сухожиль, синців, грубої сполучної тканини, нарізають на шматочки і пропускають через м'ясорубку. Пшеничний черствий хліб з борошна не нижче 1-го сорту замочують у холодній воді або молоці. Подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим хлібом, кладуть сіль, мелений перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку і вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною і вироби виходять пишними. Однак довго вибивати не рекомендується, так як відокремлюється жир і вироби виходять менш соковитими і смачними.

На 1 кг м'яса беруть (маса нетто в г): хліба пшеничного - 250, води або молока - 300, солі - 20, перцю меленого - 1.

З котлетної маси отримують такі напівфабрикати.

Котлети рубані - котлетну масу розвішують на порції по 57 г, панірують у червоній паніровці, надають овально-приплющену форму з одним загостреним кінцем (товщиною 2-2,5 см, довжиною 10 - 12, шириною 5 см). Використовують по 1-2 шт. на порцію.

Биточки рубані - котлетну масу розвішують на порції по 57г, панірують і надають приплюснуто-округлу форму (товщиною 2-2,5 см, діаметром 6 см). Використовують по 2 шт. на порцію.

Котлети і битки можна приготувати з додаванням ріпчастої цибулі або часнику (5-8г. Сирої цибулі або 0,5 0,8г. Часнику). В цьому випадку вироби відразу піддають тепловій обробці, так як котлетна маса набуває сірого кольору, погіршуються структура і якість виробів.

Шніцель рубаний - котлетну масу порционируют, панірують, надають овально-приплющену форму товщиною 1 см. Використовують по 1 шт. на порцію.

Зрази рубані - котлетну масу готують з меншою кількістю хліба, порционируют, надають форму кружечка товщиною 1 см, на середину кладуть фарш, краї кружечків з'єднують, панірують у червоній паніровці і формують у вигляді цеглинки з овальними краями. Використовують по 1-2 шт. на порцію.

Для фаршу беруть пасеровану ріпчасту цибулю, який з'єднують з вареними рубаними яйцями, зеленню петрушки, кладуть сіль, мелений перець і перемішують. Фарширувати можна також омлетом, нарізаним дрібними шматочками.

Тефтелі - котлетну масу готують з меншою кількістю хліба, додають пасеровану ріпчасту цибулю, потім порционируют, формують у вигляді кульок і панірують у борошні. Використовують по 2-4 шт. на порцію.

Рулет - для приготування котлетної маси хліба беруть менше. На змочену серветку або марлю розкладають масу у вигляді прямокутника завтовшки 1,5-2 см, на середину його по довжині кладуть фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси трохи знаходив на інший, надають форму батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром. Поверхня рулету змащують льезоном, посипають сухарями, а також роблять проколи для того, щоб при тепловій обробці не утворилися тріщини.

Для фаршу використовують відварні макарони, заправлені олією, або варені рубані яйця, або пасеровану ріпчасту цибулю.

Можна з'єднати варені яйця з пасерованою ріпчастою цибулею.

До харчових відходів, одержуваних при обробці м'яса, відносяться кістки і сухожилля. Кількість відходів залежить від виду м'яса і його вгодованості. Кістки використовують для приготування бульйонів. Перед використанням зачищені кістки розрубують для того, щоб при тепловій обробці краще виварювали харчові речовини. Розрубують кістки сокирою на разрубочний стільці. На великих підприємствах застосовують Кісткодробарка або розпилюють кістки на костепілках. У трубчастих кісток з двох кінців відпилюють потовщену частину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці і поперек, великі кістки - на шматки розміром 5-7 см. Після подрібнення їх промивають.

Реберні і лопаткові кістки використовують для тих-нічних цілей.

Напівфабрикати, які надходять від підприємств-заготівельних

Постачання підприємств громадського харчування м'ясними напівфабрикатами, виготовленими на великих підприємствах-заготівельних, фабриках-кухнях і м'ясокомбінатах, дає можливість ефективніше використовувати обладнання, механізувати трудомісткі процеси, підвищувати продуктивність праці.

На підприємства надходять напівфабрикати: крупнокускові, порційні, мелкокусковие і рубані вироби. Напівфабрикати повинні відповідати технічним умовам МРТУ 18 / 90-65. Рубані напівфабрикати виробляються відповідно до ОСТ 49 121-78. Не допускаються ознаки псування, засмаги. Натуральні порційні напівфабрикати повинні мати незаветрівшуюся поверхню, вологу, але не липку. Паніровані напівфабрикати повинні мати рівні краї, товщину шару панірування не більше 2 мм. Шматочки дрібнокускових напівфабрикатів повинні бути правильної форми, мати запах і колір, характерні для даного виду м'яса. У напівфабрикатів з рубленого м'яса поверхню рівномірно панірована, без тріщин або ламаних країв.

Крупнокускові напівфабрикати виготовляють з яловичини, баранини, телятини і свинини. Вони є окремими частинами м'яса, зачищення від зайвого жиру, плівок, сухожиль. З яловичини виробляють такі напівфабрикати:

вирізка - м'яз, покрита блискучим сухожиллям;

товстий край - пласт м'якоті прямокутної форми, з зовнішньої сторони покритий блискучим сухожиллям; без м'язів і сухожиль, прилеглих безпосередньо до хребта;

тонкий край - пласт м'якоті прямокутної форми, з зовнішньої сторони покритий блискучим сухожиллям;

верхня частина - м'якоть округлої форми, у якій видалені грубі сухожилля;

внутрішня частина - великі м'язи округлої форми, вкриті тонкою поверхневою плівкою;

бокова частина - великі м'язи квадратно-плоскої форми;

зовнішня частина - пласт м'яса з двох зрощених м'язів, має подовжено-плоску форму;

лопатки - м'якоть розділена на дві частини: плечову клиноподібної форми і заплічну - що складається з двох м'язів довгастої форми, з'єднаних разом плівкою;

підлопаткова частина - м'якоть квадратної форми;

грудинка - м'якоть, знята з грудної кістки і прилеглої до неї нижньої третини реберної частини;

крайка - пласт м'яса прямокутної форми;

З баранини, телятини і свинини надходять такі напівфабрикати:

корейка - спинна і поперекова частини з реберними кістками довжиною не більше 8 см, без хребців;

тазостегнова частина - м'якоть задньої ноги без жилавого м'яса;

лопатка - м'якоть, знята одним пластом з лопатки і плечової кісток, без м'яса, прилеглого до ліктьової і променевої кісток;

грудинка - Реброва частина м'якоті з реберними кістками, без грудної кістки і неї;

шия - м'якоть, знята одним пластом з шийної частини свинини;

котлетне м'ясо - шматки м'яса різної величини з шийної частини (крім свинини) і обрізків, одержуваних при зачистці крупнокускових напівфабрикатів.

Крупнокускові напівфабрикати надходять укладеними в металеві або дерев'яні ящики масою 20 кг. Кришки ящиків мають отвори для доступу повітря. У ящики повинні бути покладені крупнокускові напівфабрикати з одного виду м'яса, виготовлені в один час. Зберігають їх при температурі не вище 6 ° С не більше 48г. з моменту виготовлення. Вирізка може надходити в замороженому вигляді блоками масою не більше 20 кг. Крупнокускові напівфабрикати на підприємстві виймають з тари, промивають і використовують для приготування порційних напівфабрикатів.

Порційні напівфабрикати. З яловичини посту-пают наступні напівфабрикати: біфштекс, філе, лангет, антрекот, яловичина духова, зрази натуральні, нарізані масою по 80 або 125 г, ромштекс без панірування, масою 70 або 110 г і ромштекс панірований, масою 80 або 125 м

З баранини і свинини надходять напівфабрикати: котлети натуральні, ескалоп, духова баранина або свинина, масою по 80 або 125 г; котлети відбивні і шніцель без панірування, масою 70 або 110 г; котлети відбивні і шніцель паніровані, масою 80 або 125г.

Порційні натуральні і паніровані напівфабрикати надходять в металевих або дерев'яних ящиках. Їх укладають на дощаті або металеві вкладиші в один ряд похило, щоб один полуфабр-кат частково перебував під іншим. В ящику повинно бути не більше трьох вкладишів. Порційні напівфабрикати зберігають при температурі 6 ° С, термін реалізації з моменту виготовлення натуральних напівфабрикатів 36г. панірованих - 24 год.

Дрібношматкових напівфабрикати надходять в наступному асортименті: бефстроганов, азу, піджарка, гуляш, рагу, плов, шашлик з баранини, свинини, яловичини. Дрібношматкових напівфабрикати надходять на підприємства упакованими так само, як крупнокускові напівфабрикати. Для роздрібної торгівлі їх розфасовують в целофанові або пергаментні пакети по 125, 350, 500 і 1000 г, після чого укладають на вкладиші.

З рубаних виробів на підприємства надходять котлети (масою 50 г), биточки і біфштекси.

Московські котлети готують з яловичини з додаванням сала-сирцю.

Домашні котлети готують з яловичини і свинини з додаванням ріпчастої цибулі.

Київські котлети готують з яловичини з додаванням шпику. Форма біфштекса рубаного і котлет кругла.

Напівфабрикати надходять укладеними в один ряд на вкладиші, посипані паніруванням, біфштекси укладають без панірування.

Напівфабрикати м'ясні рубані охолоджені надходять в наступному асортименті: шніцель натуральний рубаний, шніцель рубаний, котлети натуральні січені, люля-кебаб. Їх дозують і формують на автоматах АК-2М-40, К6-ФАК-50175. Напівфабрикат «шніцель натуральний рубаний» формують масою 96г. «Шніцель рубаний» - 61, «котлети натуральні руб-ление» - 71, «люля-кебаб» - 71г. Потім укладають в один ряд у функціональні ємності, змащені жиром, закривають кришками, встановлюють у контейнери і піддають інтенсивному охолодженню до температури 6-8 ° С усередині продукції. Зберігають в холодильних камерах при температурі від 4 до 8 ° С не більше 14 год.