Причини псування харчових продуктів

Збереження на тривалий час швидкопсувних продуктів переслідує одну найважливішу мету - захистити їх від життєдіяльності і розвитку мікроорганізмів, завдяки яким відбувається псування цих продуктів. Якість продуктів погіршується і від кисню повітря, світла, тепла і т. П. Але ці дії повинні бути досить тривалими, щоб продукт став непридатним. Мікроорганізми ж протягом декількох годин повністю роблять його непридатним для їжі. Всі процеси бродіння, пов'язані з хлібопечення та виноробством, життєдіяльність молочнокислих бактерій у виробництві сметани, сиру, квашених овочів, біохімічні процеси в багатьох галузях промисловості (наприклад, виробництво лимонної кислоти, сорбози, пеніциліну) і руйнування органічних залишків рослин і тварин і т. П . - цінні для людини. Шкода ж мікроорганізмів - інфекційні хвороби, неможливість зберігати харчові продукти та деякі матеріали, в основному органічного походження і т. П.

Оскільки головною причиною псування харчових продуктів є мікроорганізми, відзначимо основні з них, що мають значення при консервуванні і переробці харчових продуктів - бактерії, пліснява і дріжджі. Величина мікроорганізмів вкрай невелика і вимірюється мікронами. Однак окремі види мікроорганізмів можуть мати величину декількох десятків мікронів, інші, навпаки, дрібніше тисячних часток мікрона (віруси), тому вони помітні тільки за допомогою електронного мікроскопа.

Бактерії - розмножуються простим поділом. Деякі види бактерій при несприятливих умовах для їх життєдіяльності утворюють суперечки, при цьому їх протоплазма втрачає частину води, вони зменшуються в об'ємі і покриваються твердою оболонкою, званої цистит.

Бактерії у вигляді спор не харчуються, не можуть розмножуватися, але їх життєва здатність зберігається. При сприятливих умовах, т. Е. При наявності водного середовища, поживних речовин та інших факторів, суперечки знову перетворюються в бактерії. Спорообразование - захисна властивість бактерій. В консервному виробництві найбільше значення мають спороутворюючі бактерії, оскільки суперечки найбільш термостійкий і вимагають застосування більш високих технологічних теплових режимів.

Якщо звичайна термостійкість мікроорганізмів (бактерій у вегетативному стані, бесспорових бактерій, дріжджів і цвілі) знаходиться в межах 60-70 ° і лише в окремих випадках при 100 °, то суперечки витримують температуру 120 ° і вище, з іншого боку, вони можуть зберігати життєздатність навіть при дуже низьких температурах.

Дріжджі - трохи за бактерій. Вони розмножуються поділом, брунькуванням або спорами. Їх суперечки не такі стійкі, як у бактерій, і зазвичай гинуть при температурі 70-75 °. Дріжджі мають здатність зброджувати цукру на спирт і вуглекислий газ, що дозволяє їх застосовувати в виноробстві, пивоварінні, хлібопеченні для розпушення тіста і т. П.

Цвілі, або цвілеві грибки для свого розвитку вимагають доступу повітря, тому часто утворюються на поверхні продукту. Найчастіше цвілі розмножуються спорами або конідіями (особливі клітини розмноження). Цвілеві грибки застосовуються в сироварінні. Більшість же цвілевих грибків псує продукт і надає йому неприємний запах і смак, особливо кислим овочам і плодам.

Термостійкість мікроорганізмів у великій мірі залежить від характеру середовища консервуються продуктів. Особливо несприятлива в цьому випадку кисле середовище. У живі клітини мікроорганізмів легко проникають недіссоціірованних молекули органічних кислот, які всередині клітин диссоциируют на іони, що викликає значне зміщення внутрішньоклітинної реакції і викликає загибель мікроорганізмів. Білки можливо в якійсь мірі створюють захисні умови для мікроорганізмів (їх термостійкість), крім того, є дані, що деякі складові частини білка (лізоцин) мають бактерицидні властивості. Наявність в продуктах повареної солі, як правило, підвищує термостійкість всіх мікроорганізмів, особливо при концентрації її близько 6%.

Вплив цукру на термостійкість бактерій відбивається двояко: в незначних концентраціях (до 18% сахарози) немає помітного впливу, але при великих концентраціях (до 70%) термостійкість їх підвищується. При цьому слід мати на увазі, що дріжджі можуть зброджувати продукти, що містять до 60% цукру, а осмофільних - до 80%.

Термостійкість спор при нагріванні в жирах сильно підвищується.

Ці властивості журавлини і брусниці - захисні, як болотних рослин, які ростуть в середовищі високої вологості. Дія світла, особливо його фіолетовою і ультрафіолетової частин спектра, надає згубні дії на багато мікроорганізмів.

Коротке ознайомлення з основними властивостями мікроорганізмів дає можливість перейти до розгляду теоретичних умов збереження харчових продуктів, що здійснюються, в основному, двома методами.

Перший - це збереження харчових продуктів шляхом гальмування розвитку мікроорганізмів, від яких залежить псування продуктів.

Другий - це герметизація продуктів в тарі з наступною пастеризацією або стерилізацією.