Правда про пиво, або що ми п’ємо під виглядом пива
Чи не складно знайти так звані «Пакети пивовара» набір необхідних ферментів, стабілізаторів та консервантів, використовуваних в промисловому пивоварінні
Баварський закон (Reinheitsgebot) про чистоту пива Вільгельма IV (1516 г.).
«Копф» = 1,069 літра.
Погуглити я зрозумів, максимально не складно знайти так звані «Пакети пивовара» набір необхідних ферментів, стабілізаторів та консервантів, використовуваних в промисловому пивоварінні.
Але для початку - короткий екскурс в теорію пивоваріння. За старою для пивоваріння використовують ячмінь - як основу пивного «тіла». У звичайному ячмені багато крохмалю, але мало зброджуваний дріжджами цукрів, тому перед бродінням виробляють гідроліз крохмалю, для цього використовують амілази (природні ферменти або ензими), які утворюються в зерні при проростання. Тому для пивоваріння пророщують ячмінь - і отримують солод. Потім при певних температурах подрібнений солод витримують у воді, активуючи ферменти, які і гідролізують крохмаль в цукру (глюкозу і мальтозу), які в наслідок будуть перероблені дріжджами в спирт і вуглекислий газ.
Це в ідеалі. У промисловості ж все по іншому. Судячи з усього, солод в пиво перестали класти вже давненько, а якщо і роблять це - то тільки заради дотримання технічних умов і права написати на етикетці в графі «склад» слово СОЛОД.
Далі за цитую уривок статті, взятої з сайту одного з продавців хімії:
Для виробництва спирту з крахмалосодержащего сировини необхідні ферменти - головним чином амілази, здатні перетворювати крохмаль в цукру, які потім піддаються зброджування за допомогою дріжджів.
Ферменти є натуральними білковими речовинами, які каталізують специфічні біохімічні реакції. Вони знаходяться у всіх організмах: рослинних і тваринних, а також мікроорганізмах (цвілі, дріжджі, бактерії). З давніх-давен джерелом ферментів для виробництва спирту був солод із зернових злаків, перш за все - ячменю, вівса і проса (або натуральні культури грибків на Далекому Сході).
Однак з кінця 60-тих років спостерігається різка зміна ситуації - поступово промислові ферментні препарати заміщають солод на багатьох спиртових заводах. Тепер значна більшість спиртозаводів у всьому світі використовують промислові ферменти. *** кая компанія **** є провідним у світі виробником ферментів для багатьох галузей промисловості. Існує багато переваг концентрованих ферментів перед солодом у виробництві спирту.
Наприклад, замість 100 кг солоду використовується близько 1 літра ферментних препаратів. Тому вони зручні в роботі і зберіганні.
Препарати практично стерильні і не вносять в сусло ніяких інфекцій, їх дія більш ефективне - осахаривание крохмалю більш повне і вихід спирту вище. Більш того, ферменти поставляються з однаковою стандартизованої активністю і процес стає більш передбачуваним.
У багатьох випадках промислові ферменти дешевше, ніж солод (вважаючи на крохмаль або спирт).
Зважаючи на ці переваг не дивно, що ці ферменти замінюють солод на більшості спиртових і пивоварних заводів, які виробляють спирт з крахмалосодержащего сировини ....
Отже ферментальние препарати, що використовуються при виготовленні пива:
На стадії затирання, бродіння, доброджування.
Далі від цих пір і далі постараюся більш народним і простою мовою.
Штам Bacillus licheniformis - генно-модифікований штам бактерій, який присутнє в основному у птахів (на оперенні в грудній і спинний частинах).
БАН (BAN) - теж, що і термаміл, але відрізняється температурою активації ферментів. Суть - перетворити крохмаль в цукру, як можна швидше і з найбільшим ККД.
Віскоза, Ультрафло, Целлюкласт - допоміжні ферменти. Розщеплюють некрохмалисті полісахариди (целюлоза і інші # 223; -глюкани, пентозани, геміцелюлози). Знижують в'язкість сусла, трохи підвищують вихід спирту. Тобто Розщеплюють навіть те, що не можна.
Фунгаміл - Грибна a - амілаза, збільшує ступінь зброджування сусла, усуває декстринового помутніння в готовому пиві.
Матурекс Контролює освіту диацетила під час бродіння, скорочує тривалість доброджування. Діацетил утворюється в результаті бродіння. Його надмірне кол-во надає пиву неприємний запах.
Фермкап S - для контролю піноутворення, зниження ризику перенесення крос-інфекції по системі збору діоксиду вуглецю; піногасник, особливо необхідний при прискореному бродінні для зменшення утворення піни. Так званий ферментний «стоппер» для піни, не дає піниться сусла в процесі бродіння.
Біофайн - для зниження рівня вмісту дріжджових клітин після доброджування і поліпшення фільтрації;
І так далі ... Список можна продовжувати, назви ферментів від різних фірм виробників відповідно різні, але сенс їх приблизно однаковий - забезпечити швидке і повне зброджування дешевого крохмалю на всіх стадіях, очищення сусла, і швидку фільтрацію. Під дешевим крохмалем я маю на увазі як несоложенку (кукурудзу, рис, картопля і їх відходи). Це дає такий необхідний дешевий спирт в повному суслі.
Для підвищення стійкості пива застосовують антиокислювальні препарати, які додають для запобігання окислювальних процесів, що ведуть до утворення помутнінь.
З антиокислювачів найчастіше використовують двоокис сірки, сульфіти, аскорбінову кислоту і її натрієву сіль, а також редуктони, отримані з цукрів в лужному середовищі.
Промислові приклади антиоксидантів пива:
Викант (Vicant) - складається з 2-х основних антиоксидантів. (Е223) Na2S2O5 метабісульфіт (піросульфіт) натрію шкідливий при потраплянні всередину організму, при контакті з кислотами виділяє токсичний газ, є ризик серйозно пошкодити очі.
(Е-316) Sodium Erythorbate Ізоаскорбат Натрію (про шкоду на організм поки не відомо).
Antioxin SB - антиокислювальний стабілізатор. E-224 (Е-224) Піросульфіт калію.
Небезпечний для здоров'я. Піросульфіт калію (E-224) - харчова добавка-консервант, антиокислювач. У харчовій промисловості піросульфіт калію застосовується при виробництві вин (обробка виноградної мезги піросульфат калію) і в пивоварінні. K2S2O5, безбарвні пластинчасті кристали. Розчинний у воді. Компонент кислого фіксажу фотографічного, антиоксидант, антисептик. Використовується для фарбування тканин.
Найбільш ефективний спосіб підвищення колоїдної стійкості пива - обробка стабілізаторами, що містять в якості активного компонента протеолітичні ферменти.
PGA, ВК-75, 390, гідрогель кремнієвої кислоти,
Стабілізатори пива на основі ПВПП і силікагелю. Забезпечує стабільність пива, поліпшує прозорість, аромат, смак пива, а також робить стабільної піну.
Хміль і хмелезаменітелі:
На ряду з використанням хмелю і хмелепродуктів (хміль гранульований, екстракт лупуліна, бетафреш, ізофреш, хмелеві масло, емульсія) для здешевлення процесу (в першу чергу в дюджетних сортах пива) використовують синтетичні кислоти подібні за складом з а-кислотами хмелю, і дають гіркоту ідентичну натуральній, а так само ароматизатори хмелю.
Темно-коричнева рідина, отримана при спеціальній температурній обробці глюкози і сахарози. Грубо кажучи «смажений цукор». Якщо уважно дивитися на етикетку пива, то в деяких сортах пива в складі вказано карамельний колер (по іншому - цукровий колер). Раніше я зустрічав це тільки в темних сортах пива, що не дивно, бо зафарбувати пиво в темний «природний» колір набагато вигідніше з допомогою цукру, ніж за допомогою паленого солоду. А останнім часом навіть в деяких сортах світлого пива використовують карамельний барвник, що змушує задуматися так якого кольору тоді взагалі було спочатку сусло і чи є там хоч 1% солоду ... Думаю відповідь сам собою зрозумілий.
І, на закуску ще:
«Ель» QL-14510, «Пшеничне пиво» QL-14527, Портер. Тут, власне, все ясно і додавати щось навряд-чи варто.
Замутнювачі: замутнювачів для створення пшеничного пива.
Ось такий от далеко не повний список того, як використовують сучасні досягнення людства на шкоду самому людству. Але я не прагну достукатися до совісті власників пивзаводів, пивоварень. Там, де верховодить великий бізнес це слово чуже. І я не поспішаю звинувачувати пивоварів в тому, що напувають нас вони саме таким пивом, хоча частка провини їх безсумнівно є. Я просто вважаю, що ми повинні знати якомога більше про те, що їмо, що п'ємо, чим дихаємо. І не тільки заради себе, а заради майбутнього, здорового і міцного майбутнього в особі наших дітей, онуків, правнуків ....