Postimees - «перли» на хлібі

Маргарин переживав злети і падіння популярності. Сьогодні деякі його сорти можуть бути використані в якості профілактики атеросклерозу.

Маргарин - один з тих харчових продуктів, щодо яких постійно точаться суперечки: чи корисний він для здоров'я або, скоріше, приносить шкоду. До сих пір зустрічаються люди, впевнені в тому, що маргарин роблять із ... нафти.

Маргарин - з рослинної олії

Насправді маргарин винайшли досить давно, коли про нафтопереробку ще ніхто не мав ніякого поняття. Маргарин був винайдений у Франції в кінці ХIX століття. У 1860 році імператор Наполеон III оголосив конкурс на винахід хорошого замінника вершкового масла, оскільки масло в країні було дефіцитом, а потрібно було годувати велику кількість бідного населення і - найголовніше - армію.

Конкурс виграв хімік Іполит Між-Мурье, який запропонував в якості замінника вершкового масла суміш рослинних масел з молоком. А для того щоб перетворити рідкі рослинні жири в тверді, проводиться їх гидрогенизация: рослинні масла нагріваються до дуже високих температур в умовах підвищеного атмосферного тиску і через них пропускають водень. В результаті атоми водню приєднуються до молекул рослинних жирів. Рослинний жир стає досить твердим, що більш зручно для транспортування. Колір маргарину був білувато-сірим, перловим, тому продукт отримав назву маргарин від грецького margaritari - перли. Масове використання він отримав в середині ХХ століття.

Основна користь маргарину полягає в рослинному походження сировини, завдяки чому він не містить холестерину, який вважається основною причиною розвитку атеросклерозу, інфарктів і інсультів. Тому раніше дієтологи його широко рекомендували замість тваринних жирів. Логіка дуже проста: тваринний жир містить холестерин, який відкладається на стінках судин, в той час як маргарин - це рослинні жири, в яких немає холестерину. Тому маргарин корисний.

Тоді нікого не бентежив той факт, що змінена просторова структура молекул жиру в маргарині - трансжири - не передбачений природою і не відомо, як він відіб'ється на здоров'ї. Пройшли десятки років, були проведені сотні досліджень і оброблені статистичні дані. І в результаті дієтологи прийшли до висновку, що трансжири шкідливі для здоров'я. Репутація маргарину виявилася сильно підмоченою.

Нові технології - нові продукти

«Зараз вчені всього світу шукають способи, за допомогою яких можна було б досягти більш здорового харчування людей, адже ожиріння і серцево-судинні захворювання набули характеру епідемії, - каже Івонна Неговський, менеджер по харчуванню та здоров'ю концерну Unilever. - Безпосередня мета полягає в тому, щоб виробляти харчові продукти, які допоможуть людям споживати більше корисні і потрібні елементи, що допомагають їм уникати проблем зі здоров'ям - або навіть долати їх! На сьогоднішній день ми вже знаємо, як вбудувати "натуральні антагоністи холестерину" - наприклад, фітостіроли, в продукти харчування. Фітостіроли містяться в рослинних жирах і горіхах ».

Про те, що рослинні стироли здатні знижувати рівень холестерину в крові, відомо ще з 1950 року і підтверджено великою кількістю наукових досліджень. Вони доводять, що рослинні стироли на сорок відсотків блокують надходження холестерину в кров.

Івонна Неговський показала лінійку корисних столових маргаринів. Це, наприклад, Delma, зарекомендувала себе як джерело високоякісних жирів. Rama - маргарин, збагачений Omega-3 і -6 кислотами, який підходить для харчування сімей з дітьми. Flora - столовий маргарин для людей з нормальним рівнем холестерину, які хотіли б зберегти його і надалі. А також новинку ринку - маргарин Flora pro-activ, понижуючий рівень холестерину і рекомендований для тих, у кого він підвищений.

Коли рослинні стерини разом з їжею потрапляють в кишковий тракт, то, досягнувши крові, вони перешкоджають всмоктуванню холестерину. Дослідження показують, що щоденне споживання фітостеролів в кількості 1,5-2,4 г може знизити рівень холестіна на 7-10 відсотків за два-три тижні. Якщо при цьому дотримуватися здорового способу життя і здорової дієти, то результат може бути ще краще.

Особливі, екзотичні олії

До складу цих маргаринів входять високоякісні рослинні тверді види рослинних масел - кокосове і пальмове. Останнє не потрібно плутати з дешевим технічним пальмовою олією, що йде на виробництво мила і косметики. Це єдині з рослинних масел, які самі собою тверднуть при невисокій температурі. Кокосове масло відоме своїми лікувальними властивостями, корисно для шкіри, волосся і слизових оболонок, покращує травлення, запобігає захворюванням шлунково-кишкового тракту.

Маргарин своїми руками

Ви самі можете приготувати дуже смачний і корисний домашній маргарин.

20 грамів кокосового масла (продається в магазинах великих торгових мереж у відділах кухні народів світу),
3 столові ложки соняшникової олії,
2 чайні ложки яєчних жовтків,
2 чайні ложки молока,
сіль, сік лимона і пряні трави.

Кокосове масло розтопіть в мисці на водяній бані або в мікрохвильовій печі. Додайте соняшникову олію і поставте миску в крижану воду. Змішуйте рослинні масла міксером на невеликій швидкості або вручну за допомогою віночка для збивання. Вийміть миску з ємності з холодною водою, додайте молоко і яєчні жовтки. Збивайте все разом, поки не загусне. Додайте сіль, сік лимона і дрібно нарізану зелень за смаком.

Згідно з дослідженням, проведеним фірмою TNS Emor на замовлення Flora pro.activ, естонські споживачі добре поінформовані про те, що високий рівень холестерину спричиняє серцево-судинних захворювань. Про це сказали 79 відсотків опитаних. Половина опитаних вірить в те, що здорова їжа відіграє важливу роль для збереження здоров'я. Естонські споживачі вибагливі при покупці продуктів харчування: головним чином вони звертають увагу на їх смак (31%) і корисність для здоров'я (32%). Ціна перебуває лише на третьому місці за важливістю.

27% опитаних сказали, що перевіряють свій рівень холестерину, щонайменше, раз на рік.
33% опитаних перевіряють свій рівень холестерину рідше, ніж раз на п'ять років, або не перевіряли зовсім.
17% опитаних не знають про вплив холестерину на здоров'я.

15% опитаних чоловіків вживають багато тваринних жирів - масло, свиняче сало і т.д.
6% опитаних жінок вживають багато тваринних жирів.

20% опитаних дотримуються дієти без тваринних жирів.