Посол і копчення м’яса - все про м’ясо - м’ясо - Сковородніков ру

М ясо обробляли сіллю ще кілька тисяч років тому. Уже в 1000 році до нашої ери продукти солили і коптили. Ефективність цього виду обробки обумовлена, головним чином, придушенням зростання мікрофлори в солоних продуктах. В кінці XIX століття в мясопосолочние розсоли стали додавати нітрат натрію, так як було встановлено, що він фіксує забарвлення м'яса.

Спочатку м'ясо консервували, посипаючи його поверхню сіллю, потім його стали занурювати в розсіл. Останнім часом з'явився метод шприцювання сольового розчину через судинну систему або за допомогою Багатоголковий шприца в м'язи, щоб прискорити посол.

В результаті появи інших методів консервування баранину і яловичину в солоному вигляді майже не використовують. При засолі свинини необхідно брати тепле після забою м'ясо. Солити її краще в міцних дубових, букових або осикових бочках без течі. Попередньо бочки потрібно ретельно очистити, обшпарити крутим окропом і замочити водою. Особливо ретельно обробляють бочки, вже були у вжитку, так як після зберігання в них інших продуктів може залишитися небажаний запах.

Для засолу м'яса придатна суха посолочной суміш з чистою харчової солі середнього помолу і калієвої або натрієвої селітри з розрахунку на один кілограм солі 10 грамів калієвої селітри або 8 грамів натрієвої. Її додають для збереження кольору м'яса. На кожні 10 кілограмів м'яса потрібно 1 кілограм такої суміші. Крім цього, потрібно приготувати розсіл. Для цього в 10 літрах води розчиняють 2 кілограми солі при сильному засолі (1,5 кілограма при більш слабкому), 25 грамів селітри і 100 грамів цукру. Розсіл проціджують і остуджують до температури 5-6 ° С. М'ясо солять наступним чином. На дно бочки суцільним шаром (0,5 см) насипають суху посолочной суміш. Беруть приготовані шматки м'яса, ретельно натирають сухою посолочних сумішшю і щільно укладають на дно вниз шкірою (або тієї поверхнею, де була шкіра). На шматках з товстими м'язами роблять глибокі (до 10 сантиметрів) надрізи ножем ( «кишені»), а кістки, якщо вони є в шматку, вирубують сокирою (трубчасті кістки краще з шматків видаляти). Шматки м'яса укладають щільними рядами, пересипаючи кожен з них невеликою кількістю посолочной суміші. Для отримання аромату, в залежності від смаку, між рядами можна покласти прянощі (лавровий лист, запашний перець, часник і т. Д.), Але в невеликих кількостях.

Після цього бочку ставлять в прохолодне місце (підвал, погріб, льодовик) і дають постояти. Через дві доби м'ясо заливають холодним розсолом, покривають кришкою і кладуть на неї гніт. Солонина готова до вживання через три-чотири тижні і може бути використана як для кулінарних цілей, так і для приготування ковбас і шинки. Перед вживанням солонину вимочують, багато разів змінюючи воду.

Засолка окостів, корейок і грудинок.

У тих випадках, коли кращі сорти туші призначаються для приготування шинки (вареної, варено-копченої, сирокопченої, запеченого окосту і т. Д.), М'ясо солять трохи інакше, ніж при приготуванні солонини. Для цього беруть окосту, лопатки, корейки і грудинки після охолодження, ретельно зачищають їх (іноді видаляють кістки з окосту і лопатки) і готують суху посолочной суміш, що складається з 1 кілограма солі, 16 грамів селітри і 50 грамів цукру на 16 кілограмів продуктів.

Окости, лопатки, грудинки і корейки вельми ретельно натирають посолочной сумішшю (якщо зробити це погано, м'ясо запліснявіє) і укладають в підготовлену чисту бочку обов'язково шкірою вниз. Укладати потрібно якомога щільніше і в наступному порядку: на самий низ - окости, потім лопатки, корейки і, нарешті, грудинки. Тобто, чим більше шматки, тим нижче їх укладають. У великих окостів рекомендується зробити глибокий розріз на ніжці і заповнити його посолочной сумішшю. Дно бочки і кожен новий шар продуктів пересипають посолочной сумішшю, причому чим нижче шар, тим товщі шар суміші.

Зверху бочки акуратно зав'язують рідкісної тканиною і ставлять в прохолодне місце (льох, підвал, льодовик), де завжди підтримується невелика температура (від +2 до + 7 ° С).

Через 15-20 днів посолені продукти заливають розсолом наступного складу:

• вода кип'ячена 10 л
• сіль 0,5 кг
• селітра 50 г
• цукор 100 г

Перед тим, як заливати розсіл, зверху на продукти кладуть чистий дерев'яний кружок, а на нього - вантаж. Окости бувають готові приблизно через 20 днів після заливки розсолом (35-40 з початку засолу), лопатки - через 10-15, а корейки і грудинки - через 5-7 днів. Після цього можна приступати до їх копчення, варіння і іншим способам підготовки.

Посол окостів можна прискорити. Для цієї мети розсіл за допомогою медичного шприца об'ємом 200-400 куб. сантиметрів вводять через головну артерію. Залежно від ступеня засолу концентрація солі при цьому способі збільшується до 1,6-2,0 кілограма на 10 літрів. Потім окіст натирають посолочной сумішшю, укладають в бочку і заливають розсолом того ж складу. Посоленний таким способом окіст буває готовий вже через три дні, але кращий смак виходить тільки через два тижні. Окосту, приготовані таким способом, не рекомендується коптити і зберігати тривалий час.

копчення м'яса

Копчення є не тільки способом отримання стійких до псування продуктів, придатних для тривалого зберігання без застосування холоду. Воно надає продуктам більш привабливого вигляду, приємний аромат і особливий смак. Для копчення придатні всі попередньо посолені частини туші свинини. Однак найбільш високої якості продукти виходять при копченні окосту, лопатки, корейки, грудинки і різних ковбасних виробів. При гарячому копченні продукти обробляються гарячим димом з температурою 80-100 °. Цілком зрозуміло, що таке копчення недовго протягом декількох годин. Продукти, приготовані за допомогою гарячого копчення, для тривалого зберігання не придатні. Вони мають особливу соковитістю і приємним смаком і ароматом. Найкраще їх використовувати у відвареному вигляді.

При виготовленні напівкопчених виробів (окости, ковбаси) можна застосовувати гаряче копчення при кілька більш низькій температурі диму в місці розташування продукту (40-50 °). У цьому випадку тривалість копчення збільшується з 4-6 до 12-24 годин.

Холодне копчення застосовується для приготування сирокопчених (твердокопчених) продуктів, призначених для тривалого зберігання без застосування холоду. Коптять в холодному диму (з температурою близько 20 °) протягом двох - чотирьох діб. При цьому піддані копчення продукти втрачають багато вологи. Таким чином можна коптити корейку, грудинку і ковбаси.

При гарячому копченні продукти поміщають в безпосередній близькості від вогню, а при холодному - на відстані двох-трьох метрів і намагаються отримати якомога більше густого диму.

Якщо у вашому будинку пічне опалення, то копчення можна організувати в пічному димоході. Для цього вище стельового перекриття в димоході роблять отвір, щільно закривається дверцятами, а вище дверки вставляють поперечний залізний прут, на який і підвішують вироби.

Можна також влаштувати коптильню, що примикає до димоходу. На горищі, поруч з димарем, з цегли або заліза роблять коптильна шафа розміром 1X1X2 метра (2 метра у висоту) з щільно закривається дверцятами. Його з'єднують з димоходом двома ходами (трубами): нижній - для надходження диму і верхній - для виходу. Обидва ходу забезпечують засувками. Крім того, влаштовують засувку в димоході, трохи вище нижнього ходу. Усередині шафи, вгорі, вставляють залізні прути для підвішування продуктів.

Найпростішу коптильню можна легко влаштувати у дворі, використовуючи для цієї мети дерев'яну або металеву бочку. З бочки видаляють обидва днища, щоб поставити його на цеглу і з'єднують димоходом з топкою, яку влаштовують прямо в землі. Для гарячого копчення топку розташовують поряд з бочкою (при цьому дерев'яна не годиться), а для холодного - на відстані двох метрів. Поперек бочки кладуть палки для підвішування продуктів, накривають кришкою з отвором для виходу диму або просто рідкісної мішковиною.

Домашню коптильню можна зробити і більш капітально, з цегли або заліза, по типу тієї, яка робиться поруч з димарем, але з пічкою і вихідний трубою.

Краще паливо для копчення м'ясних виробів - засохлі гілки плодових дерев, вільха, дуб, бук, осика і береза. Березу можна використовувати тільки без кори. Не придатні для копчення хвойні породи дерев. Дрова не повинні бути занадто сухими або занадто сирими. Дуже хороші результати дає застосування в поєднанні з дровами деревної тирси. Для додання диму аромату разом з дровами спалюють ялівець або пахучі трави (м'яту, кмин, полин та інші).

При всіх видах і способах копчення використовують тільки посолені і дозрілі окосту, грудинки і корейки. Перед копченням їх вимочують в холодній воді 2-5 годин в залежності від величини вироби і ступеня засолу. Потім тонкою мотузкою або міцним шпагатом, виготовленим з пеньки, виріб підв'язують і підвішують в прохолодному приміщенні для підсушування.

Після цього вироби підвішують в коптильні і приступають до копчення.

Під час копчення потрібно підтримувати слабкий вогонь, не даючи дров сильно розгоратися. Для цього їх час від часу посипають тирсою. Бажано, щоб дрова горіли повільно і рівномірно, даючи багато диму.

При гарячому копченні окосту, грудинки і корейки заздалегідь обгорнули папером і сильно зволожують. Варено-копчені окости (шинку), корейки і грудинки готують таким чином. Вимочений і підсушений продукт коптять 8-9 годин при температурі диму 40-50 °. Потім варять при температурі води 85 ° 4-8 годин в залежності від величини шматка м'яса. Після цього шинка готова до вживання.

При холодному копченні вироби після готовності розвішують в прохолодному приміщенні для остаточного дозрівання на 20-30 днів, після чого вони готові до вживання. Таким чином можна коптити стегенця, корейки, грудинки, лопатки, ковбаси.

Обробка конини

Конина користується великим попитом в Казахстані. З неї виготовляють дуже смачні делікатеси - тиснув, накази, сур-ет, жая, шужук, карта.

Тиснув - копчений жир подгрівной частини шиї. Щоб зробити копчення цієї частини туші, від подгрівной шийної частини кінських туш вирізують шматки жиру поздовжньої форми, солять змішаним послом, попередньо натираючи сіллю або посолочной сумішшю (на 100 кілограмів сировини 2,5 кілограма солі, 50 грамів селітри, 150 грамів цукру). Натерті шматки щільно укладають в бочки, через добу їх заливають солоним розсолом і витримують протягом 2-3 діб. Засолені шматки жиру вимочують 1-2 години в холодній воді, промивають у теплій воді, підвішують для легкої підсушування і потім приступають до копчення.

Коптять густим димом (температура не вище 50 ° С) 12-18 годин, потім охолоджують при температурі 10-12 ° С протягом 3-4 годин. Остання стадія копчення - сушка, яку проводять при температурі 12 ° С до 3 діб.

Казі - відповідають приблизно Пашин у рогатої худоби. Утворюються рясним відкладенням жиру товщиною до 5 сантиметрів. Ця частина вважається дуже цінною в вареному і особливо копченому вигляді. Готують копчені накази наступним чином. Від кожної половини грудної клітини відрізають, не порушуючи цілісності кістки (по суглобах), ребра, починаючи з 6 і закінчуючи 17. Ребра відокремлюють від хребта і розрізають попарно: то шосте з сьомим, восьме з дев'ятим і т. Д. З кожної пари з внутрішньої боку видаляють хрящі н надрізають міжреберної тканину, починаючи від місця з'єднання ребер з хребтом до місця з'єднання їх з хрящем.

Кожен шар накази посипають посолочной сіллю або сумішшю, витримують 24 години, заливають розсолом і знову витримують 2-3 діб. Після цього ребра вимочують у холодній воді протягом 1-2 годин і промивають в теплій. Підготовлені ребра вкладають в оболонку - кінські черева або яловичі кола, кінці перев'язують шпагатом, надаючи дугоподібну форму. Казі в кишкової оболонці коптять густим димом (50-60 °) 12-18 годин і охолоджують при температурі не вище 12 ° 2-3 години.

Сур - ет готують з лопатки з подплечним краєм. Для цього кінське м'ясо очищають від кісток, жиру, хрящів і сухожиль, розрізають на шматки вагою не більше 0,5-1 кілограми і засипають сухим послом (на 100 кілограмів сировини 3 кілограми солі, 50 грамів селітри, 150 грамів цукру). Підсолені шматки м'яса укладають в бочки і витримують 5-7 доби при температурі 3-4 ° С. Після закінчення терміну соління м'ясо вимочують у холодній воді, промивають дві години, обв'язують шпагатом і коптять при температурі 50-60 ° 12-18 годин, потім охолоджують при температурі 10-12 °.

Жая готується з тазостегнової частини і задньої ноги. Верхній шар м'язової тканини знімають з тазостегнової частини туші, солять змішаним послом, попередньо натираючи сіллю або посолочной сумішшю. Натерті шматки щільно укладають в бочки. Після закінчення доби шматки жиру з м'язової тканиною заливають розсолом і витримують 4-6 діб. Потім вимочують 1-2 години, промивають у теплій воді, підвішують на палиці і злегка підсушують. Наступні операції при копченні і сушінні проводять так само, як вищеописаним способом.

Шужук - делікатес з конини. Готують його з охолодженого кінського м'яса середньої вгодованості і охолодженого або мороженого жиру.

Конину звільняють від кісток і жив, сполучної тканини, нарізають на шматки вагою 300-400 грамів і протягом 3-4 діб витримують у сухому засолі при температурі 3-4 ° (на 100 кілограмів м'яса 3,5 кілограма солі, 50 грамів селітри і 140 грамів цукру). Посолене м'ясо подрібнюють вручну або на м'ясорубці на шматки величиною 12-24 міліметра і змішують з дрібно рубаним жиром. Приготованим фаршем за допомогою шприца або вручну щільно набивають кишкову оболонку і пов'язують у вигляді кілець. Кільця навішують на рами, осаджують протягом 3-4 годин при температурі не вище 10-12 ° і потім коптять при температурі 50-60 ° 12-18 годин.

Шужук, призначений для вживання в їжу в копченому вигляді, охолоджують і сушать, а в копчено-вареному вигляді варять на пару або у воді при температурі 80-90 ° протягом 60-80 хвилин. Зварений шужук охолоджують при температурі 10-12 ° С, вдруге коптять (термін і температура та ж, що і при першому копченні), а потім сушать 2-3 діб при температурі 12 ° С і від-відносна вологості повітря 75 відсотків.

З нутрощів кінської туші дуже цінується карта. яку використовують в свіжому вигляді при виготовленні м'яса по-казахському і в копчено-вареному вигляді як холодну закуску. Карту готують з необсмаженої прямої кишки товстого відділу кишківника коней. Солять карту сухим послом (4 кілограми солі на 100 кілограмів сировини) і витримують 2-3 доби при температурі 2-4 ° С. Після засолу м'ясо вимочують, ретельно промивають у холодній воді, перев'язують шпагатом з обох кінців і підвішують на палиці для сушки. Карту, вживану в копчено-вареному вигляді, після охолодження варять у воді при температурі 80-85 ° С 60-70 хвилин.

З книги "М'ясо і м'ясні страви"