Поговоримо про дріжджах

Ласкаво просимо на сторінку кухарчуком з ополоником! Сайт створено за принципом "що у мене сьогодні на плиті": викладаю те, що приготувала. Кулінарія - моє хобі майже тридцять років! Я не наполягаю на "правильності" рецепта - у кожної господині свій борщ, у кухарчуком - свій.

Дріжджі - один з найдавніших домашніх "вихованців". Сліди пивоваріння та хлібопечення були знайдені в Єгипті і датовані 6000 роком до нашої ери!

І тільки в 19 столітті Пастер довів, що бродіння - це біологічний, "живий" процес, який викликається саме цими живими організмами.

Саме слово походить з давньогрецької мови, позначаючи поняття "занепокоєння, сум'яття". У нас же в українській мові "дріжджі" походять від слів "тремтіння", "тремтіти". В англійській мові «yeast» - дріжджі - походить від староанглийского «gist», «gyst» - "піна, кипіти, виділяти газ".

У природі знаходяться так звані "дикі" дріжджі. Ви їх прекрасно знаєте. у всякому разі бачили - білястий наліт на винограді в суху погоду - це дріжджі. Ячмінь і жито, використовувані при виготовленні пива та квасу теж містять "дикі" дріжджі, активність яких збільшується при пророщування цього зерна.

Дріжджі застосовуються в харчовій промисловості для виготовлення випічки, варення пива та ін. В вітамінної промисловості - з них отримують вітаміни В і D, в медичній - ряд препаратів і ферментів отримують саме з дріжджових колоній, в мікробіології - поживні середовища та ін.

У домашній кулінарії ми використовуємо дріжджі при випічці хлібобулочних виробів і виготовленні напоїв - квасу, пива, браги та ін.

Що потрібно пам'ятати перш за все?

Те, що дріжджі - живі істоти! Якщо ви з обдадім окропом або неодноразово заморозите-розморозити, вони загинуть. Якщо покладіть живі дріжджі в безповітряну середу - теж помруть! Вони живуть і дихають!

Зараз ми в основному на домашній кухні користуємося двома видами дріжджів - свіжими і сухими.

Свіжі дріжджі - найактивніша дріжджова субстанція. Такі дріжджі продаються у вигляді пресованих брусків світло-коричневого кольору, з характерним, не різким, дріжджовим запахом. Поверхня суха, що не липка. Потемнілі ділянки - це вже неживі дріжджі, ними користуватися не потрібно.

Як користуватися такими дріжджами.

На 1 кг борошна потрібно брати від 35 до 50гр пресованих свіжих дріжджів (якщо за рецептом не вказано інше кількість, але тут існує небезпека, що готовий виріб буде пахнути дріжджами, тобто в окремих рецептах це враховується і змінюється технологія зброджування і випічки вироби).

Якщо ви сумніваєтеся в якості свіжих дріжджів, їх можна спробувати "пожвавити". Дріжджі розтерти в 1-2 ст.л. теплої води, додати 1 ч.л. цукру і поставити в тепле місце. Якщо з'являться бульбашки, то такі дріжджі можна використовувати в тесті, тільки збільшити в півтора рази їх кількість, якщо за рецептом треба 50гр, доведеться взяти 70-75 гр відновлених дріжджів.

Потрібну кількість дріжджів треба розчинити в рідині згідно з рецептом - вода, молоко та ін. Якщо тісто містить малу кількість здоби, "легке", то тісто можна відразу ж замішувати і ставити для "підходу".

Якщо тісто у вас буде "важкий", тобто містити велику кількість цукру і масла, то дріжджів потрібно дати можливість кілька разів підійти. Тобто спочатку поставити опару, найчастіше містить рідку частину тесту, все кількість дріжджів і трохи цукру.

Після того, як опара збільшиться вдвічі, тобто дріжджі "зіграють", виділивши потрібну кількість вуглекислоти, додається решта вмісту тесту, після чого дріжджі повинні активно попрацювати вдруге, виділивши ще більшу кількість газу, розпушують тісто.

І в третій раз тісто має підійти вже в сформованому виробі.

Якщо ви залишите тісто підходити ще й ще, то воно, кажучи простою мовою, "перекисне", тобто поживних речовин для підгодовування дріжджів в ньому вже не залишиться, і дріжджі перестануть працювати правильно, звівши весь процес до окислення. Такі пироги та булки не піднімуться в духовці, "заклякнут", так говорять в народі.

Якщо ж ви, навпаки, не досить часу витримаєте тісто, а відразу почнете піч, то в готовому виробі буде присутній неприємний запах дріжджів. Так часто буває при випічці хліба, адже за рецептом звичайне хлібне тісто готується досить довго, скоротіть час - хліб буде пахнути!

Назріває питання - якщо це живі істоти, як же зберігати свіжі дріжджі, щоб не зіпсувалися?

Свіжі дріжджі містять велику кількість вологи, тому легко псуються і пліснявіють. Герметично їх не упакуешь - повинні отримувати кисень, "дихати".

Є два виходи - або перетерти руками пачку дріжджів з такою ж кількістю борошна, а потім висушити отримані грудочки при кімнатній температурі (я так робила в 80-і роки, коли сухі дріжджі ще не були так поширені, а свіжі продавалися тільки в брусках по кілограму ).

Або ту ж мить весь брикет розділити на шматочки по 50гр і заморозити. Дріжджі не загинуть, вони як би впадуть в анабіоз, щоб потім в теплому молочку ожити і заробити. Не можна тільки заморожувати кілька разів, тобто розморозити, відколоти потрібний шматок і знову заморозити - помруть, бідні (((

Зараз у продажу з'явилися готові сухі дріжджі. висушені промисловим способом.

Ці дріжджі теж живі, вони просто. сплять!

Їх сила приблизно вдвічі менше, ніж у свіжих невисушених дріжджів. Тому так само приблизно вдвічі більше їх треба для отримання якісної випічки. Це враховується в рекомендаціях на пачці з сухими дріжджами.

Для деяких же виробів, особливо з великою кількістю здоби, наприклад, пасок, сухі дріжджі не підійдуть - вони просто не зможуть підняти тричі таке важке тісто, "видихаються". Якщо ви вирішите пекти паску все-таки з сухими дріжджами, то скоротіть кількість здоби і замішують невелику порцію тіста.

Звичайно вони дуже зручні! Завжди можна мати під рукою запас некапризним дріжджів, щоб швидко спекти що завгодно!

Сухі дріжджі бувають активні і швидкодіючі (інстантні). Відрізняються способом і швидкістю висушування, і технологією приготування тіста.

Просто активні сухі дріжджі необхідно "розбудити", тобто перевести з сплячого в активний режим. Для цього вони обов'язково повинні потрапити в рідку теплу середу, в яку додано трохи цукру. З'явилися бульбашки, або навіть зросла "шапочка" над склянкою з дріжджами - вони прокинулися, потягуються і готуються до роботи))))

Інстантні дріжджі (у нас це Саф-Момент, на пачці так і написано "швидкодіючі") не потребують активізації. Вони як піонери - завжди готові! Змішуйте їх з борошном, додайте все, що належить за рецептом, тісто швидко сходить, випічка виходить набагато швидше, ніж зі звичайними дріжджами.

Але. якщо пачка з сухими дріжджами була вами відкрита пару днів назад, то я рекомендую спочатку все-таки перевірити, чи активовано дріжджів. Тобто розчиніть їх у підсолодженою теплій воді і почекайте поки з'являться бульбашки. Адже в відкриту пачку, яка стоїть просто в кухонному шафці, запросто потрапляє волога, мікроорганізми, що призводить дріжджі в непридатність, непомітну неозброєним оком.

Якщо ви купили пачку сухих дріжджів великий расфасофкі, після того, як наберете потрібну кількість гранул, щільно закрийте пачку і помістіть в морозильну камеру - так вони краще збережуться. А набрати наступну порцію-справа кількох секунд, не встигнуть дріжджі розморозитися і загинути, так і залишаться в анабіозі до кращих часів.

Ну ось і все те короткий, що я хотіла вам розповісти.

Наостанок з практики - пивні дріжджі, які містяться в звичайному пиві, здатні замінити собою ферментні препарати, що допомагають травленню.

Запийте шашлик, стейк. реберця-гриль стаканчиком пива - живіт скаже вам спасибі)))))