Плов по-Самаркандської - всі секрети приготування смачного плову

Плов- це найголовніше кулінарне блюдо Узбекистану. І хоча узбецька кухня славиться великою різноманітністю смачних страв, плов є певною візитною карткою цього багатого краю. У цієї страви просто немає конкурентів.

Плов готують в Узбекистані завжди, можна навіть сказати - на всі випадки життя. Його готують, коли людина народжується і коли вмирає; готують його при зустрічі і при прощанні. Плов є основною стравою на всі свята, і звичайно ж на весілля.

Весілля в Узбекистані гуляють по три дні. І звичайно ж за цей час готують багато різних страв, але плов завжди є основною стравою. Щоб приготувати плов на весілля запрошують майстра.

У народі кажуть, якщо плов вдався, значить і весілля вдалося. І готують плов завжди, що називається «під завісу». Вважається, що після того, як подали плов, і все поїли, свято добігає кінця. І чим бажанішим гість, тим пізніше подають плов.

Коли ми жили в Узбекистані, в прекрасному старовинному місті Самарканді, я працювала в узбецькій школі. Вела там уроки фізкультури. І моїм колегою і напарником був молодий чоловік - іранець по-національності.

Якось раз він запросив нас з чоловіком до себе в гості на плов. Ми прийшли годині о 6, стіл був уже накритий. Ми сіли за стіл, за розмовою скуштували салати, горішки, закуски. Потім принесли шурпу, інші закуски, ще горішки та солодощі. І звичайно ж весь цей час був гарячий чай.

Час вже наближалося годині о 9. Весь цей час, нас не залишали ні на секунду. Розважали розмовами, постійно підливали ароматний зелений чай. Але плову - немає! Хоча запросили на плов ... Запитати незручно. Думаємо, ладно, і так все смачно, а плов будинку зваримо.

І ось близько 10 вечора несуть величезну тацю з паруючим ароматним пловом. Рісинки до рісинки, зверху яскрава ароматна морква, все вінчають шматочки апетитного м'яса і часник цілком! Виявляється мама колеги готувала плов, поки ми пригощалися і вели розмови.

Ми просто втратили дар мови, і хоча на той час уже встигли добряче наїстися, з насолодою взялися уплітати за обидві щоки це шикарне блюдо - під назвою плов. Зупинитися просто не могли, так було смачно. Відпочивали, пили чай, і знову їли. Хвалили маму, говорили, що смачніше плову в житті не їли.

Але було цікаво, чому ж так пізно було подано плов? Як вже говорилося вище, коли подається плов і з'їдається, то це можна розраховувати, як сигнал, що вечір закінчений. Звичайно, ніхто не виганяє. Вам буде запропоновано зіграти партію в нарди або шахи. Але в принципі, це вже гостинність! Пора йти.

Хочеться ще і ще писати про плові. Стільки різних історій. Але іншим разом напишу ще історію. Справа в тому, що видів плову існує просто величезна кількість. Тому скільки видів, стільки і історій.

А сьогодні готуємо смачний Самаркандский плов. Довгий час я жила в Самарканді, і на щастя навчилася його готувати. Скажу чесно, навчилася не відразу. Помучитися довелося довго.

Начебто є рецепт, і все зрозуміло, як готувати ... а все одно плов виходить не таким, як треба. Або взагалі виходить «Шавло«, таким словом в Узбекистані зневажливо називають кашу з рисом, мало схожу на плов. В принципі таку «шавлю» можна поїсти зараз в будь-який їдальні, де намагаються готувати плов.

Я, чесно скажу, дуже переживала, що плов у мене не виходив. Але допомогла знову таки моя робота в узбецькій школі.

Як я вже сказала вище, плов готують в Узбекистані на будь-які свята. Готували його і в нашій школі на великі свята. На шкільний двір виносили величезний казан, розпалювали під ним вогонь, і готували прямо на вулиці. А я стояла і вчилася. І скажу Вам по-секрету, підгляділа пару-трійку нюансів, завдяки яким плов став виходити у мене завжди.

Сьогодні я розповім Вам, як приготувати смачний ароматний самаркандський плов. З усіма секретами і нюансами. Обіцяю нічого не приховувати.

Як приготувати смачний Самаркандский плов

Відмінною особливістю самаркандського плову є те, що спочатку готується «зірвак» - м'ясо, цибулю і спеції, слідом -морковь і рис. Шари не перемішуються.

Коли плов викладається на блюдо, все розташовується в зворотній послідовності. Спочатку рис, потім моркву і зверху м'ясо. Також нічого не перемішується. Тому рис залишається світлим, морква цілою і корисною, а м'ясо соковитим і м'яким.

Для мене це найулюбленіший вид плову. Він виходить дуже смачним і таким же гарним.

Що нам знадобиться:

• баранина - 800 гр.
• курдючний жир - 100 гр.
• рослинне масло -150 мл.
• цибуля - 800 гр.
• морква - 800 гр.
• часник - 2 головки
• рис - 700 гр.
• зіра - 5 гр.
• барбарис - 1 ч.ложка
• сіль, перець чорний мелений за смаком

1. Нарізати м'ясо великими шматками. Бажано, щоб частина м'яса була на кісточках, а інша - м'якоть.
2. Курдючний жир ріжемо дрібними кубиками.
3. Цибулю нарізати тонкими півкільцями, морква - довгою тонкою соломкою, товщиною в 0,5 см.
4. З часнику знімаємо верхній шар шкірки і зрізаємо все наявні корінці під саму підставу, гарненько його промиваємо, залишаючи цілим.
5. Рис промиваємо, потім наливаємо в нього ледь теплої води, додаємо 1 столову ложку солі.

Тепер приступаємо безпосередньо до приготування.

1. Нагріваємо казан, опускаємо в нього нарізаний курдючний жир, витоплюємо його до шкварок. Шкварки прибираємо. Доливаємо рослинне масло. Нагріваємо.

1. У гаряче масло акуратно по краю казана опускаємо шматки м'яса. Ми залишаємо в киплячій олії на 3-4 хвилини, щоб м'ясо покрилося рум'яною скоринкою. Потім перевертаємо м'ясо на іншу сторону, щоб і там з'явилася скориночка.
2. Додаємо цибулю, перемішуємо. Смажимо м'ясо разом з цибулею до тих пір, поки цибуля не стане прозорим. Періодично перемішуючи вміст. Це називається «зірвак».
3. Коли цибуля буде готовий, налити в вміст 2 склянки гарячої киплячої води. Закрити кришкою. Варити на повільному вогні поки вся вода не випарується, періодично помішуючи.
4. До цього часу м'ясо вже має зваритися на 50-60 відсотків. Якщо м'ясо все ще жорстке, можна ще додати води і поварити ще.

1. Коли вся вода випарується, перемішайте ще раз зірвак, і викладіть рівним шаром морква. Зіру візьміть в долоні і розітріть її прямо в казан, додайте барбарис. Посоліть і поперчіть.
2. Налийте води, щоб приховати морква, дайте їй закипіти. Закрити кришкою, потомити 10 хвилин.
3. Часник цілком застроміть прямо в морква глибше.
4. Рис, з якого попередньо злили всю воду, акуратно рівним шаром викладаємо поверх моркви і часнику. І морква, і часник повинні бути повністю приховані рисом.
5. Залити вміст окропом через дірочки в шумівкою, щоб рис залишився лежати рівненько. Вода повинна прикривати рис на 1,5 см.
6. Додаємо вогонь до максимуму, чекаємо, коли закипить. Пробуємо сіль в рідини, в разі потреби слід досолити. Варимо до повного випаровування води.

1. Чи не перемішуючи, акуратно з країв до центру збираємо гірку, задіємо тільки рис. Тепер беремо довгу паличку (можна китайську), або якщо такої не знайдеться, ручкою від шумівки, проробляємо отвори в рисі до самого дна.
2. Зробіть таких 5-6 отворів. Зменшіть вогонь до мінімуму, закрийте кришкою.
3. Потомити рис 15-20 хвилин.
4. Вимкнути газ, накрити казан щільним рушником, щоб були закриті всі краї.
5. Залишити плов нудитися і відпочивати на 10-15 хвилин.

Як правильно подавати плов

1. На велике блюдо викладаємо рис, слідом за ним - морква.
2. М'ясо дістаємо на дошку, нарізаємо його на порційні шматочки і викладаємо на моркву. Зверху кладемо часник цілком.
3. За бажанням, зверху можна посипати зеленню. Підійде зелена цибуля, кріп, петрушка. Або ж обов'язково поставте на стіл подрібнену зелень в окремій тарілці.
4. Подавати такий плов дуже добре з салатом з огірків, помідорів, болгарського перцю і зелені, заправленого олією. І звичайно ж з традиційними коржиками.

Всі тонкощі і секрети приготування смачного плову

1. Якщо Ви не знайшли баранину, то можна використовувати яловичину або телятину. Коли в рецепті пишуть, що можна використовувати свинину, у мене це викликає подив. Але варто пам'ятати, що яловичина готується довше, ніж баранина. У цьому випадку на етапі, коли Ви тушкуйте м'ясо з цибулею і доливаєте воду, тушкуйте м'ясо до стану готовності. І морква вже закладайте, коли м'ясо буде зовсім готове. Далі, все за рецептом.
2. У деяких рецептах спочатку обсмажують цибулю, а потім м'ясо. Але мені подобається більше варіант, коли першим обсмажується м'ясо. Так варив мій дідусь.
3. М'ясо обов'язково закидайте в киплячу олію. Дуже важливо, щоб м'ясо покрилося скоринкою і зберегло свій сік. А інакше м'ясо буде жорстким і несмачним, як підошва.
4. Якщо Ви не знайшли курдючного сала, використовуйте тільки рослинне масло. Якщо в рецепті 100 гр. курдючного сала і 150 масла, використовуйте 200-250 гр рослинної олії (хто любить жирніший беріть 250, хто ні, то природно поменше).
5. На сході плов варять з жовтої моркви. Якщо вдасться дістати таку ж, то плов отримає нову нотку смаку.
6. В Узбекистані рис купують на ринку, він там продається на вагу. Якого там тільки немає. Рис вибирають спеціально для плову. У нас, звичайно ж немає такої можливості, тому використовуйте пропарений рис, але не білого, а золотистого кольору.
7. Плов в такому випадку у Вас вийде золотистий і красивий. До того ж такий рис не розварюється, і у Вас точно не вийде каша - Шавло. Ми ж пам'ятаємо, що в плові рісинки до рісинки, вони не повинні злипатися.
8. Обов'язково додавайте зиру (у нас вона ще відома під назвою кумін). Без барбарису ще якось можна обійтися, а от без зіри не буде такого аромату і смаку, який властивий плову.
9. Слідкуйте, щоб конденсат, який скупчується на кришці, не попадав назад в казан. Вважається, що це погіршує смак плову. Може викликати сумніви у. Але так учив мене мій дідусь. А плов у нього завжди виходив о ... дуже смачний! Тому я за цим стежу.
10. Після того, як закрили кришку при випаровуванні рису, намагайтеся її не відкривати. Щоб пар, яким буде пропарюватися рис не виходив і не губився.
11. Чи не перемішуйте готовий плов, завжди викладайте тільки шарами.
12. Часник в плові виходить дуже смачним (хоча подобається не всім). Спробуйте обов'язково! Додавайте його обов'язково, він віддає плову аромат.

Ось мабуть і все секрети приготування смачного самаркандського плову. Готуйте, пробуйте, якщо щось не вийшло - задавайте питання. З радістю відповім на всі. Адже плов - це таке блюдо, яке потрібно їсти обов'язково! Корисний, смачний, 100% натуральний, і як в своїх трактатах з медицини зазначав Абу Алі ібн Сіна ще й лікувальний!

Тому їжте на здоров'я! Отримуйте не тільки задоволення, але і здоров'я. Так, і ще гордість за те, що Ви зварили таке чудове блюдо, як плов!