Пиво, пивоваріння, технологія пива
бродіння
Для перетворення сусла в пиво зброджувані цукру повинні бути зброджено ферментами дріжджів в етанол і вуглекислоту.
Зброджування і дозрівання пива може відбуватися:
- по классіческосу способу в бродильном і табірному відділеннях.
- c застосуванням сучасних технологій бродіння і дозрівання може проісходітіь в одній ємності - Циліндроконічні танки (ЦКТ).
Лабораторна стадія - чисту культуру дріжджів пересівають в 10 мл стерильного сусла. і далі на стадії високих завитків роблять пересів поступово в 100 мл; 1000мл і далі в колбу Карлсберга об'ємом від 10 до 25 л.
Виробнича стадія - з колби Карлсберга дріжджі на стадії високих завитків передаються в пропагатор зі стерильним суслом. де здійснюється зростання біомаси дріжджів до величини, необхідної для передачі дріжджів з танк бродіння.
Процес бродіння складається з декількох стадій:
- Забела, поверхня покривається тонким шаром дрібнозернистої білої піни
- стадія низьких завитків, піна стає вище і буріє
- стадія високих завитків, піна стає вище і крупнозернистою; це пік бродіння.
- стадія опадаючих завитків: бродіння пішло на спад, високі завитки обпадають
- дека: бродіння завершується
Температурний режим процесу бродіння.
- температура початку бродіння 5-8 ° С
- максимальна для холодного бродіння -8-9 ° С
- для теплого бродіння - 10-15 ° C
- температура при перекачуванні на дображивание - 4-5 ° С
Під час бродіння екстрактівность сусла поступово зменшується. Ступінь зменшення екстраківності називається ступенем зброджування. Розрізняють видиму ступінь зброджування (визначається за допомогою сахарометра) і дійсну (після відгону спирту).
Приблизно вважають: ССД = ССВ · 0,81
При класичному способі -броженіе триває 7-9дней, в залежності від від екстрактивності початкового сусла і бажаного ступеня зброджування.
У ЦКТ -броженіе триває 5дней.
Збір дріжджів і перекачування пива на доброджування.
При Т = 4-5 ° С дріжджі осідають на дно бродильної ємності. Приріст дріжджів становить в середньому 2-2.5л на 1гл сусла.
Зібрані дріжджі використовують в якості насіннєвих дріжджів.
Перекачування молодого пива на доброджування при класичному способі здійснюється при Т = 4 ° С.
У ЦКТ після знімання дріжджів температура поступово знижується протягом доби.
дображивание
У фазі дозрівання відбувається дображивание, формування букета і аромату, насичення пива вуглекислотою.
При доброжуванні табірну ємність шпунт (як правило через 24 години після початку доброджування) завдяки чому створюється надлишковий тиск, відбувається насичення пива власної вуглекислотою.
При класичному способі дображивание триває від 3 тижнів і більше з поступовим зниженням температури до +1 -0 ° С. в ЦКТ, як правило, не більше 7 днів.
фільтрація пива
Пиво перед фільтрацією має відповідати наступним вимогам:
Фільтрація пива - процес при якому з пива видаляються всі зважені частинки.
Мета фільтрації -Зробити пиво стійким на більший термін.
Фільтрацію здійснюють, як правило, за допомогою кизельгура на намивних рамних або свечевих фільтрах.
Фільтрація пива складається з двох стадій:
- нанесення більшого фільтруючого шару
- фільтрування з поточним дозуванням дрібнішим кізельгуром