Південний риболовно-мисливський клуб перегляд теми - жир бабака

Розморозив. Дрібно нарізав жир, його взагалі рекомендується прогнати на м'ясорубці, але ножем теж вийшло не погано.
Склав в невелику каструльку. Поставив глибоку сковорідку з водою на вогонь, в неї каструлю з жиром, накрив кришкою, тобто принцип водяній лазні.

Процес тривав протягом 5 годин, поступово підливаючи воду в сковорідку, яка википала і періодично столовою ложкою збираючи розтопити жир я зрозумів, що це може зайняти не одну добу. Загалом за 5 годин я зібрав грам 20-30, не більше. До речі, всі лякають смердючий запах, скажу, що не так вже й сильно пахне. Запах сурчини звичайно є, але витяжка робить свою справу, та й все не на стільки погано як кажуть. Процес відбувався в квартирі.

Поліз в яндекс - яндекс знає все! Знайшов досить непогану статтю, в якій писалося, що жир можна витопити набагато швидше за допомогою скороварки, зі збереженням всіх корисних властивостей! (Статтю приведу нижче).
У мене є це диво технічного прогресу - мультиварка-скороварка. Власне, було вирішено спробувати далі з її допомогою.

Склав в неї жир і поставив програму гасіння м'яса, максимальний час, який вона дозволяє поставити 50 хвилин.

Після закінченні 50 хвилин, скинув тиск і о диво! Ось такий результат, в 380 грамову баночку вилилося близько 100 грам.

Поставив ще на 50 хвилин, знову зібрав близько 80-100 гр. і знову 50 хвилин.
В результаті таких маніпуляцій, мені вдалося натопити цілу баночку 380 грам Сурчин жиру.

Готовий продукт, після ночі в холодильнику. Має консистенцію 20% сметани.

Про користь Сурчин жиру.

Витоплений жир зимоспящих тварин з давніх пір використовується в народній медицині. Зовнішнє примі-ня рекомендується при лікуванні опіків, обморожень, саден, ран всіх типів, пролежнів, трофічних виразок, гнійників; внутрішнє - при застуді, кашлі, ангіні, грипі, ГРЗ, бронхіті, запаленні легенів, туберкульозі, антракозі, астмі, гастритах, виразці шлунка, запаленні шлунково-кишкового тракту.

За спектром дії все жири діалогічність, але ефективність лікування різними жирами різна.

Все зимоспящих тварини діляться на дві групи: що впадають на зиму в тривалий сон (ведмідь, борсук, єнотовидний собака, єнот-полоскун) і в глибоку сплячку (бабаки, ховрахи).

Прогрівання при застуді ба-тельно робити з жиром. Для цього змішують в співвідношенні 1: 1 жир і скипидарні мазь (камфору і т.п.), розтирають спину, груди, перенісся (при нежиті), ікри і ступні ніг. Прогрівання виходить м'яке, що особливо важливо при лікуванні дітей.

Для профілактики обморожень та сонячних опіків відкриті ділянки шкіри змащують жиром. Жир також дає виняткові результати при догляді за шкірою рук, ніг, обличчя і навіть за виробами з натуральної шкіри.

При вживанні жиру всередину (простудні захворювання, захворювання шлунково-кишкового тракту; легеневі захворювання аж до туберкульозу) протипоказанням є алергія і паралельне застосування ліків, що навантажують печінку. При лікуванні горла, ангіні та кашлі перед тим, як прийняти жир, потрібно пропо-лоскать горло. Дітям до трьох років також протипоказане вживання жиру всередину. Дозування: дітям у віці від трьох до восьми років - одна чайна ложка на день; від дев'яти до четирнад-цати років - одна десертна ложка в день; п'ятнадцять років і старше одна столова ложка в день. Денну дозу краще розділити на два-три прийоми за півгодини до їди. Для профілактики-ки запалень шлунково-кишкового тракту в період підвищеного ризику жир приймають курсами по 10 днів тими ж дозами.

Цілюще жир стійкий до окислення, без запаху, водорозчинних білків і сполучнотканинних елементів. Щоб отримати такий жир, потрібно дотримуватися кількох правил обробки:

1. Виробляти його слід з све-Жего, добре очищеного від крові і м'яса сировини протягом найкоротшого часу після зрізки з тушки.

2. Пам'ятати, що окислення жиру в багато разів прискорюється під дією світла, особливо ультрафіолетової частини спектра.

3. Знати, що стійкість жиру до окислення підвищується при уменьше-ванні в ньому різних домішок.

4. В процесі виплавки і зберігання жиру повинен бути мінімізований його контакт з киснем повітря. Кисень повітря не тільки адсорбується жиром, але і при високій температурі вступає з ним в реакцію.

5. Так як окислення сприяють вільні жирні кислоти і солі деяких металів (кальцію, натрію, заліза та ін.), Небажано допускати, щоб жир тривалий час стикався з металевою поверхнею.

6. Необхідно виключити тривалий сильне нагрівання жиру, так як окислення, полімеризації і циклізації в першу чергу піддаються найкорисніші лінолева і ліноленова кислоти з утворенням шкідливих для організму сполук.

7. Не нагрівати жир у водному бульйоні, так як його стійкість до окислення підвищується. Це обумовлено утворенням антиокислювачів при прогріванні бульйонів при температурі трохи вище 1000С.

Ну, а тепер, як це найкраще зробити.

Щоб позбавити жир від неприємного запаху, необхідно відразу після видобутку звіра витягти з нього порожнинної (нутряний) жир. Інакше через деякий час жир на кишкових петлях придбає запах розкладається харчової маси, і він не зникне навіть після витоплювання в автоклавном баку. Грона жиру, розташовані у нирок, менше стикаються з шлунком і петлями кишок, тому не так сильно пахнуть. Чистий підшкірний жир взагалі не має специфічного запаху.

Після зняття шкури і зрізання підшкірного жиру з нього видаляють кров, бруд і прирези м'яса, промивають. Бажано в холодній проточній воді, яка володіє найбільшою здатністю розчиняти летючі речовини і гази. При тривалій промиванні в холодній воді зникає специфічний запах сировини. Потім жир-сирець подрібнюють, зі збільшенням ступеня подрібнення зростає вихід якісного кінцевого продукту Найкраще використовувати побутову м'ясо-рубку. Якщо є можливість отримати ще більш гомогенну масу в блендері, то це ще краще.

При витоплюванні в котлі навіть на повільному вогні і при постійному примі-Шивані жирова маса нагрівається до температури 140-180 ° С і не тільки втрачає низькомолекулярні кислоти, але в ній відбувається полімеризація жир-них кислот з утворенням шкідливих для організму людини сполук. Жир при цьому набуває темний колір і нагадує оліфу.

Більш щадна технологія - витаплі-вання на паровій бані при температу-ри до 100 ° С. Але і за цих умов частина легких низькомолекулярних кислот випаровується. При температурі близько 65 ° С активізується дія ферменту липа-зи, який встигає сильно окислити жир. При обох способах в витопленому жирі залишається багато білкових елементів-тов, які з часом розкладаються, і жир набуває неприємного запаху Оптимальною вважається технологія витапліванія жиру в побутової скоровар-ке, у водному середовищі. У скороварку, на. 1/4 обсягу наповнену киплячою водою, закладають подрібнену жирову сирцевої масу і ретельно перемішують. Сирцевої маси за обсягом беруть в два рази більше, ніж води (жиру можна і менше, ніж води). При такому співвідношенні-ванні бак повинен бути наповнений не більше ніж на 3/4 свого об'єму. Через клапан робочого тиску не викидається жир, не проникає свіже повітря, і запобігання-обертається окислення жиру, забезпечуючи максимальну продуктивність.

Бак щільно закривають кришкою з гер-метізірующей прокладкою. На сильному вогні швидко дово-дять суміш до температури кипіння, ніж мінімізується дію ліпази. Клапан робочого тиску повинен бути відрегульований на тиск не більше 1,5 атмосфери (спускний клапан побутової скороварки відрегульований майже на такий же тиск).

У момент спрацьовування клапана слід зменшити вогонь (зменшити подачу газу) так, щоб з клапана постійно виходила мала струмінь пари. Таким чином з бака витісняється повітря, створюючи атмосферу насиченої пари. Тривалість витапліванія при тиску 1,5 атмосфери - три години. Дослідами встановлено, що за цей час жир з сполучнотканинних капсул переходить у вільний стан. Після відключення обігріву тиск в баку в міру остигання вирівнюється з атмосферним, Відкривають кришку бака, прибирають Шквар, дають час, щоб вода і жир стекли. У баку залишається розділилася на дві фракції рідина: зверху чистий масло-жир, знизу вода, забруднена водорозчинними білками і дрібними частинками сполучної тканини (так звана фуза). Після 25-30 хвилин відстою жир з бака відчерпувати ков-шом. Готовий продукт через фільтр (чотири-п'ять шарів марлі) зливають в 'чистий скляний посуд. Зберігають жир "герметично упакованим, в запол-ненной до країв посуді, в затемнений-ном приміщенні. Температура збер-ня не повинна перевищувати + 10 ° С. Чим нижче температура зберігання, тим краще зберігається продукт. Термін зберігання - до 24 місяців з дня вироблення.

Отриманий жир рослиноїдних тварин прозорий, не має лякає специфічного запаху або пахне дуже слабо. При кімнатній температу-ри після двох-трьох днів відстою він може розділитися на фракції. Зверху фрак-ції прозорі, а знизу білуваті і густіші, що обумовлено розділі-ням різних жирних кислот, маю щих різну питому вагу. Перед вживанням жир необхідно пере-мешівать. При температурі 13-15 ° С жир має густу консистенцію, при + 4-5 ° С - дуже густу (як вазелін). Жир хижих тварин при кімнат-ної температурі має консистенцію вазеліну, так як в його складі немає або дуже мало легкоплавких жирних кис-лот. Підроблений (змішаний з рослинними оліями) або витоплена-ний при високих температурах жир в кімнатних умовах залишається рідким. Вихід витопленого масла-жиру у бабака складає близько 70% (шквара - близько 10% і решта - вода). У борсука і бурого ведмедя вихід масла-жиру становить близько 60%.

Боодог, або бабак по «монгольські»

Готують його так: акуратно відокремлюють голову бабака від тулуба, через горловину витягують нутрощі і кістки. Через неї ж всередину закидають "розпечені на вогні камені і, міцно перев'язавши горловину, все це кладуть на вугілля. Коли м'ясо спечеться, розпорюючи-ють черево, намагаючись не пролити чудес-ний наваристий бульйон, обережно вичерпують його, підсолюють і п'ють, а потім , вийнявши камені, відрізають шматками м'ясо - ніжне, пахне степом, кам-нями, струмком, з якого каміння взяті.

Практично у всіх, хто його коли-небудь пробував, при слові боодог начи нается рясне слиновиділення.