Підбадьорливий овоч, публікації, навколо світу
Капуста білокачанна Brаssica olerаcea. Кочан - розрослася нирка, утворюється в перший рік життя, в другій - квітки і насіння
Кілька країн оскаржують один у одного право називатися батьківщиною капусти. Але, як видно, цього питання судилося залишитися відкритим. Сучасні геоботаніки схиляються до поліцентричної теорії походження виду
Свідоцтва існування диких листових сортів капусти знайдені вченими на всіх континентах, окрім Антарктиди. Культурний вид капусти городньої (Brassica oleracea), як показали дослідження Миколи Вавилова, виник в Середземномор'ї більше 4000 років тому. Спочатку стимулом для її вирощування були цілющі властивості. Піфагору приписують вислів: «Капуста являє собою овоч, який підтримує бадьорість і веселий, спокійний настрій духу». Втім, дуже скоро ліки стало їжею, яка увійшла в раціон як основа супів.
У нашій батьківщині капустяна ера починається значно пізніше. Вважається, що слов'яни запозичили її у грецьких колоністів, які осіли в Північному Причорномор'ї. З південних районів вона поступово перекочувала в північні. Правда, там прижилися найбільш загартовані культури. Одна з них - червона листова капуста, калі. Власне, цей сорт поряд з ріпою і склав основу овочевого раціону наших предків.
Від малого до великого
У численній капустяної сім'ї не обійшлося без чудасій, які, незважаючи на свою несхожість, походять від одного виду - капусти городньої. Одну з них можна знайти тільки на Джерсі - найпівденнішому з Нормандських островів, в протоці Ла-Манш біля берегів Франції. Капуста, що отримала назву «джерсейська», виростає висотою до 3-4 м. Птахи, приймаючи її за дерево, на верхівках в'ють гнізда. Листя цієї капусти їстівні, хоча місцеві жителі використовують «дерев'яні» стебла, які йдуть на виготовлення тростин і деталей меблів. Не менш дивно і барвисто виглядає декоративна капуста, листя якої нагадують розпустилися квіти. В арсеналі ландшафтних дизайнерів вона з'явилася порівняно недавно. Перші сорти виростили японські квітникарі, а з 1936 року вони стали імпортувати насіння, дозволивши селекціонерам вивести безліч сортів капустяних «троянд», які цвітуть до сильних морозів.
1. Капуста цвітна Brassica oleracea var. botrytis L. Білі «кучерики» - короткі пагони. Вважається, що кольорова капуста була виведена сирійськими Фелахи (рільників), тому раніше її називали сирійської
2. Кольраби Brassica oleracea var. gongylodes L. Використовувана в їжу частину рослини - стеблеплод. Стародавні римляни назвали її «каулорапа» - стеблевая ріпа
3. Капуста пекінська Brassica rapa L. subsp. Pekinensis. Інша назва - петсай. Найвідоміше блюдо з неї - кимчи - отримують закваскою
Кругосветка червоної капусти
Адам Олеарій, який побував в Московській державі в 1633-1634 роках у складі шлезвиг-гольштейнского посольства, зазначив, що «тут є і всякого роду кухонні овочі, особливо спаржа завтовшки з палець», а також хороші огірки, різні сорти капусти, цибулю і часник у Великій кількості. Пізніше голландець Корнелій де Бруін в спогадах про подорож в Україну в 1701-1703 роках уточнював: «Рєпи там різного роду в достатку, точно так же, як і червоної капусти. Є також спаржа і артишок, але їдять їх тільки одні іноземці ». Мова, по всій видимості, йде про червону листовій капусті.
До Нового Світу цей вид капусти потрапив в XVII столітті з Англії. Перша згадка про цю рослину на східному узбережжі США, в Новій Англії, відноситься до 1669 році. Появі калі на заході США, в Каліфорнії, посприяли українські купці з Камчатки. Кілька ділянок капусти поблизу Форт-Росса поклали початок вирощування сорту, який до цих пір іменується «українським».
1. Кале Brassica oleracea var. sabellica L. Інші назви - грюнколь і браунколь. Її зелені або фіолетові мереживні листя не утворюють качана. Вважається найбільш близькою до дикої капусті
2. Брокколі Brassica oleracea var. italicа. Різновид цвітної капусти. На смак її не розкрилися суцвіття нагадують спаржу. У Європі набула популярності в 20-і роки минулого століття
3. «Райдужна» кольорова капуста Brassica oleracea var. botrytis L. В Англії існує приказка: «Кращі з квітів - квіти цвітної капусти». Важко з цим не погодитися, дивлячись на сорт Rainbow Cauliflower, у якій кожен пучок суцвіть схожий на букет
український вибір
Кочанні сорти капусти почали вирощувати вУкаіни 700-800 років тому. Саме вони зайняли перші місця в овочевому рейтингу. українські городники досягли великої досконалості в своєму ремеслі. Качани капусти, представлені в 1873 році на Віденській всесвітній виставці селекціонером Юхим Грачовим, досягали в діаметрі двох футів (61 см), за що і були удостоєні почесної медалі. І сьогодні наші співвітчизники з'їдають її в сім разів більше, ніж, наприклад, американці. Тому, щоб задовольнити потребу населення, близько 30% всіх посівів овочів в країні відведено під капусту. Так що вона цілком тягне на звання національного продукту. Та й традиційне російське блюдо - квашена або солона капуста - найбільш смачним виходить з білокачанної сортів. Кожна господиня знає, як солити капусту, власне, і потрібно для цього небагато: сіль, терта морква та вилок капусти. А ось старовинний рецепт був куди більш вишуканим. У XVII столітті підмосковні селяни квасили капусту «в виделку з анісом і кішнец (родзинками)». Рецепт дожив до XIX століття. Відомий журналіст Микола Греч, описуючи в 1843 році засолювання капусти в Харкові, відзначав, що її складають в бочку «шарами, пересипаючи сіллю і анісом і перекладаючи лимонними кружальцями». Квашення капусти - заняття духопід'ємне, яке перетворилося в веселі вечірні посиденьки - капусники. Для рубки використовували довгі корита, так що разом орудувати січка могли до півтора десятка присутніх «капусниця».
Робили капусту трьох видів: сіру, для якої йшли верхні листки, напівбілі - з великих листів, що лежать нижче сірих, і білу - з самих хрустко внутрішніх. З сірої капусти потім готували борщ, а напівбілі і білу подавали в пісні дні з рослинним маслом, гасили з грибами або робили з неї начинку для пирогів. А тому і квашеної капусти заготовляли стільки, щоб вистачило на рік. Зберігатися в такому вигляді вона може довго, адже при ферментації капустяного соку утворюється молочна кислота, яка перешкоджає розвитку гнильних бактерій.
1. Капуста брюссельська Brassica oleracea L. var. Gemmifera. Брюссельська капуста була виведена з листової капусти бельгійськими городниками. В їх честь Карл Лінней запропонував називати її брюссельської. Дрібні, завбільшки з волоський горіх, качанчики - це своєрідне розвиток бічних пагонів, що утворюються в пазухах листье
2. Капуста абиссинская Brassica carinata A. Braun. Важлива овочева культура в Ефіопії та інших країнах Східної Африки. За популярністю стоїть на другому місці після вігни (спаржева квасоля). Цей різновид капусти також називають абиссинской гірчицею. З насіння шляхом механічної екстракції отримують масло в
Капуста, згідно давньоримським міфом, зросла з крапель поту, що впали з чола Юпітера. До неї і ставилися, як до дару Божого. Про капусті з повагою писали трактати моралісти і агрономи Марк Порцій Катон, Пліній Старший і Колумелла. А римський імператор Гай Аврелій Валерій Діоклетіан, що правив з 284 по 305 рік, відмовившись від престолу, залишок життя присвятив вирощуванню капусти. На вмовляння патриціїв повернутися в Рим він відповів відмовою: «Якби ви могли бачити капусту, яку я посадив власними руками, думка, що людина здатна проміняти це тихе щастя на бурі, що породжуються неутолімим марнославством, вам би навряд чи прийшла в голову».
міжпланетна спадкоємність
В даний час капустяний рід налічує безліч сортів, але всі вони належать до трьох різновидів: кочення, кольорова і листяна. Кочення підрозділяється на гладколисті (або звичайну), кудряволістную однокочанную (савойскую) і кудряволістную многокочанную (брюссельську). Цвітна капуста представлена двома типами: справжньою цвітною капустою, з більш-менш великої «головою», і брокколі, з суцвіттям менш щільним, розпадаються на окремі частки. До листяної відносяться забута вУкаіни калі і пекінська капуста.
Треба сказати, що за хімічним складом капуста унікальна. За багатством білків вона порівнянна зі шпинатом, кропом і петрушкою. Правда, всіма улюблена білокачанна поступається брюссельської та цвітної, але все одно помітно випереджає інші овочі, а вже за кількістю вітаміну С наздоганяє апельсини, по вітамінам A, B, B1, K, PP і U йде нарівні з лимонами. У листовій капусті кальцію більше, ніж в молоці, та й інших важливих мікроелементів в достатку.
Ілюстрації Валентина Ткача