Первинна обробка риби

На харчоблоки лікувально-профілактичних установ може надходити риба різних видів промислової обробки: цільна необроблена; частково оброблена - з віддаленої лускою, нутрощами і головою # 40; тушки # 41 ;; великі шматки оброблених тушок; філе з кістками і шкірою; філе без кісток # 40; з шкірою або без шкіри # 41 ;. За способом обробки рибу ділять на три групи: лускату, бесчешуйчатих і осетрову. мелкочешуйчатого рибу # 40; навагу, миня # 41; обробляють так само як бесчешуйчатих.

Первинна обробка риби складається з наступних операцій: відтавання, вимочування # 40; солоної риби # 41 ;, оброблення та приготування напівфабрикатів.

Відтавання мороженої риби можна здійснювати трьома способами:

1 # 41; на повітрі при кімнатній температурі рибу укладають на столи або стелажі в заготівельних цеху і витримують від 4 до 10 годин залежно від розміру риби. Великі блоки рибного філе промислового виробництва розморожують в папері, в холодному приміщенні протягом доби до температури в товщі шару -2 ° С, при цьому відталі зовнішні шари філе періодично відокремлюють від блоку. При відтаванні риби на повітрі втрата товарної маси становить 2 # 37; за рахунок виділився соку і випаровування вологи з поверхні;

2 # 41; в воді при температурі 15 ° С розморожують дрібну рибу 2-2,5 години, велику - 4-5 годин. Збільшення часу відтавання призводить до погіршення якості риби. Щоб скоротити втрати мінеральних речовин, в воду додають кухонну сіль з розрахунку 7-13 г / л. При цьому способі відтавання товарна маси риби збільшується на 5-10 # 37; за рахунок поглинання води;

3 # 41; комбінованим способом розморожують деякі види необроблена-ної океанічної риби # 40; сквама, бичок, сардинопс і ін. # 41 ;. Її поміщають в холодну воду на 30 хвилин, потім розморожують на повітрі до температури в товщі м'язів 0 ° С. Розморожену рибу не зберігають, а відразу використовують для приготування страв.

Навагу, скумбрію, сріблястого хека годі й відтавати перед тепловою обробкою, так як в замороженому вигляді їх легше обробляти, і вони не деформуються.

розморожувати рибу # 40; а також м'ясо і птицю # 41; можна в СВЧ-печах при спеціальному режимі, що дозволяє зменшити час відтавання і краще зберегти поживні речовини.

Вимочування солоної риби. У солоній рибі міститься від 6 до 20 # 37; солі, тому перед приготуванням її вимочують, щоб концентрація солі склала 1-5 # 37 ;. Перед вимочуванням рибу частково обробляють, видаляючи луску, голову, плавники. Іноді її розрізають по спинці на дві частини, що зменшує час вимочування, але погіршує смакові якості Судака, окуня, оселедець, коропову рибу вимочують без попереднього очищення, в цілому вигляді.

Рибу можна вимочувати двома способами: у змінному або проточній воді. Для вимочування у змінному воді рибу заливають холодною водою # 40; 10-12 ° С # 41 ;. Води беруть удвічі більше, ніж риби, і змінюють її через 1, 2, 3 і 6 годин. При вимочуванні в проточній воді рибу укладають в спеціальну ванну, в нижню частину її надходить холодна водопровідна вода, яка омиває рибу і виливається через трубу у верхній частині ванни. Час вимочування солоної риби становить 8-12 годин. Вимочену рибу використовують для варіння, приготування котлетної маси і холодних закусок.

Оброблення лускатої риби проводиться вручну або на чешуеочісті-них машинах. Луску очищають в напрямку від хвоста до голови, спочатку з боків, потім з черевця. Потім видаляють плавники, починаючи зі спинного, зябра і очі.

На черевці роблять надріз і обережно виймають нутрощі, щоб не пошкодити жовчний міхур. Внутрішню частину черевця зачищають від плівки, промивають холодною водою і сушать. Оброблену рибу можна нарізати на порційні шматки або отримати філе.