Пельмені, рецепт і секрети приготування

пельмені рецепт

Готуємо уральські пельмені

Я хочу поділитися з вами своїми секретами приготування уральських пельменів. І це буде не один рецепт, а цілий букет перевірених рецептів. За яким рецептом готувати - це ви вирішуйте самі. Для мене вибір - це настрій. Пельмені взагалі не можна готувати без відповідного настрою. Не можна це блюдо готувати без куражу: запустити хорошу музику або який-небудь душевний фільм. І тоді все у вас вийде найкращим (і дуже смачним) чином.

Я вам дам свій основний рецепт і розповім, як його можна урізноманітнити.

Але, перш ніж говорити про рецепт, я пропоную поговорити про інгредієнтах майбутніх пельменів. М'ясо повинно бути м'ясом. Чи не обрізки і відходи, а хороша соковита м'якоть без плівок і жив. З м'ясних відходів готують магазинні пельмені, а готувати з м'ясного сміття домашні пельмені - це просто гріх.

Наступний важливий момент - бульйон. Можна зварити пельмені і в простій воді. Але, це будуть вже не домашні пельмені. Справжні уральські пельмені готували на хорошому міцному м'ясному бульйоні. Як варіант - бульйон грибний. Крайній варіант - бульйон зі спеціями (підсолена вода з лавровим листом, четвертинками цибулини, горошками чорного перцю, стеблинками зелені, невеликою кількістю вершкового масла).

Бульйону має бути багато: пельмені повинні займати не більше 20% від загальної ємності вмісту каструлі. В іншому випадку пельмені будуть слизькими і втратять форму.

А тепер - готуємо пельмені.

Борошно пшеничне - 1 кг
Яйце куряче - 3 шт.
Крупа манна - 1 чайна ложка
вода

Свинина м'якоть - 1 кг
Яловичина м'якоть - 1 кг
Цибуля ріпчаста - 6 великих цибулин
Сіль і перець - за смаком.

Борошно просіваємо через сито і формуємо з неї гірку. У центрі «гірки» робимо воронку. У воронку вводимо сирі курячі яйця, дрібку манки і дрібку солі. І починаємо «ворушити» борошно від країв до центру, додаємо маленькими порціями дуже холодну воду. Тісто замішуємо до тих пір, поки тісто не перестане прилипати до рук. Тест на готовність тесту: натиснути на тісто пальцем - виїмка повинна зникнути, як тільки ви приберете палець. Загортаємо тісто в харчову плівку і відправляємо його в холодильник на 1 годину - воно стане дуже еластичним і буде відмінно розкочуватися.
Для чого в тесті потрібна манка? Пельмені з такого тесту не розваляться і збережуть свою форму при приготуванні.
Пропускаємо м'ясо через м'ясорубку. Я для приготування фаршу використовую грати з великими отворами - так м'ясо буде соковитіше. Пропускаємо через м'ясорубку очищений ріпчасту цибулю. Лук - це для смаку і соковитості фаршу. Змішуємо всі інгредієнти і додаємо просто крижану воду, добре вимішуємо. Воду додаємо маленькими порціями до тих пір, поки вона буде вбиратися. Солимо і перчимо фарш, додаємо (за бажанням) спеції (мені подобається хмелі-сунелі). Для соковитості в фарш можна додати солоні грузді (саме грузді) або гарбуз, або соєвий соус. Ці «добавочку» надають фаршу родзинку. Готовий фар відправляємо в морозильну камеру хвилин на 30 - він повинен бути холодним. Кожні 10 хвилин витягуємо фарш з морозильника і акуратно перемішуємо.
Витягуємо тісто з холодильника і розгортає (по порціях) в пласт. Краще розгортати тісто дерев'яною качалкою. Пельмені - це не чебуреки, тому немає необхідності розгортати тісто в нуль. Катаємо до товщини 1-1,5 мм, вирізаємо склянкою заготовки і починаємо ліпити пельмені.
Готові пельмені викладаємо на припорошену борошном дощечку.
Опускаємо пельмені в киплячий бульйон і акуратно розмішуємо. Через 5-7 хвилин з моменту, коли бульйон закипить вдруге - пельмені готові.
Витягуємо пельмені з бульйону і ...

Можна з маслом, можна з бульйоном, можна з соусом ...
Посипати їх свіжою рубаною зеленню ...
Взяти велику ложку (хороші пельмені їдять саме ложкою - вони неймовірно соковиті).
Пам'ятайте, Михайло Євдокимов розповідав, як пригощав іноземного гостя пельменями? Іноземний гість запитав, чому пельмені потрібно їсти з горілкою. І Євдокимов відповів:
- ВУкаіни пельмені без горілки тільки собаки їдять!
Я вас не агітую ... Так, згадалося раптом.

Приємного вам апетиту!