Панчетта і прошутто

Всім привіт! Ciao а tutti!

Ви любите італійські сиров'ялені делікатеси? Тоді цей пост для Вас! Технологія приготування сиров'ялені м'яса докладно викладалася тут. Приблизно так само я поступила зі свининою, але з деякими корективами.

Отже, для приготування м'ясних делікатесів у вигляді панчетти і прошутто мені знадобилися відповідно свиняча грудинка і свинячий окіст.

Для справкі.Панчетта (італ. Pancetta, дослівно «грудинка») - різновид бекону, типовий м'ясний продукт італійської кухні. Панчетта є шматок свинячої грудинки з свині беконної породи, в'ялений в солі, спеціях і травах. Залежно від регіону, використовуються виразні смакові і ароматичні спеції-приправи - пеперончино, порошок паприки, чебрець, розмарин і шавлія.

Прошутто (італ.prosciutto, дослівно «окіст») - італійська сиров'ялена шинка, зроблена з окосту і натерта сіллю. Найвідоміша різновид прошутто - Пармський (Prosciutto di Parma) не містить ніяких інших інгредієнтів, крім морської солі. В інших регіонах Італії використовують різні спеції (перець, часник і т. Д.). Прошутто відрізняє м'який пряний смак, рожевий колір, тонкі шари жиру і тендітна структура.

Майже місяць тому я знову затіяла сиров'ялені. На цей раз я підібрала відруби правильної свинячої грудинки і свинячого ж окосту, кожен вагою близько 0,5 кг. Як я вже писала, сиров'ялені буває вологим і сухим, в першому випадку м'ясо витримують у солоній воді, а в другому, натирають сіллю і тримають в холодному провітрюваному приміщенні. Я знову пішла іншим шляхом з поправкою на домашні умови.

Отже, ось список моїх продуктів:

- сіль велика - 2 ст.л. з гіркою,

- перець чорний горошком - 1 ст.л.,

- перець червоний гострий (порошок) - 1 ч.л.,

- пеперончино (перець гострий) - 1 шт.,

- коріандр в зернах - 1 ч.л.

- лавр - 4-5 листочків,

- сіль велика - 2 дес без гірки,

- суміш 5 перців - 1 ч.л.,

- перець рожевий горошком - ½ ч.л.,

- базилік сушений - 1 ст.л.

Я робила обидва делікатесу одночасно. М'ясо добре промити, обсушити і натерла сіллю - грудинку рясніше, ніж окіст. Нагадую, сіль повинна бути обов'язково велика, краще морська. але кам'яна або будь-яка інша теж зійде, головне, щоб не дрібна. Дрібна сіль дуже швидко всмоктується, і м'ясо а) вийде пересоленим зовні, б) розпочнеться занадто активне виділення соку і свинина, не встигнувши дозріти всередині, почне сохнути зовні.

Далі. ... Треба укласти м'ясо в лоток з ємністю для стоку рідини, я поклала відразу обидва шматка і дала їм постояти хвилин 40-45, і свинина вже активно пустила сік:

Зливаємо цей сік, перевертаємо м'ясо, накриваємо вафельним рушником і прибираємо в найхолодніше місце холодильника. Кожен день грудинку перевертаємо і зливаємо сік з піддону. На третій день сік практично закінчився, можна рухатися далі. Обидва відруби добре промиваємо, обсушуємо і натираємо кожен своєю сумішшю спецій-приправ, попередньо перетертих в ступці. Поясню. Мені захотілося зробити панчетту трохи гострою, а отже, з хід пішли червоні перці:

Від шинки-прошутто мені хотілося максимально ніжного смаку, тому в хід пішов сушений базилік + цукор і перці в делікатній дозуванні:

Обидва відруби я закутала в чисті вафельні рушники (окремо) і прибрала на холод. Витримувалося моє м'ясо ще два тижні. при щоденній зміні шати. Якимось дивним чином, в холодну пору року серветки-рушники всередині холодильника швидше стають вологими, тому в спеку міняємо їх 1 раз на 2 дні, в холод - кожен день. Ось результати 18-денного в'ялення:

Дегустація показала: a) солі в міру, b) всі спеції на своєму місці (УФ, слава Богу), c) м'ясо ще сиро! Хмм. ... Значить, процес в'ялення-визрівання треба продовжувати. ... Тепер я поступила так - на ніч виносила м'ясо на холодний балкон для провітрювання, а на день прибирала в холодильник. Так непомітно пройшла ще тиждень ... Панчетта виявилася абсолютно і абсолютно готової:

Як і було задумано, панчетта вийшла солоненьке і гостра. Прошутто ж була готова пізніше на 3 дні, все-таки я працювала з абсолютно різними частинами туші, цим все і пояснюється. Ось така ніжна пряна шинка-прошутто у мене вийшла:

Підсумовують: на вяление панчетти в домашніх умовах йде мінімум 24 дня при вазі відруби 0,5 кг. Прошутто потрібно мінімум 27 днів для нормального визрівання. Але хочу зауважити великими буквами - ЦЕ МІНІМАЛЬНА ЧАС. ЧЕРЕЗ ТИЖДЕНЬ РЕЗУЛЬТАТ БУДЕ ЩЕ КРАЩЕ! А ЧЕРЕЗ ДВІ - ГЕНИАЛЬНО!

Всім смачного! Buon appetito a tutti!