Паелья (paella) - душа іспанської кухні

Паелья - блюдо, приготоване на основі рису, - справжня гордість і символ іспанської кухні. Всім відомо, що батьківщиною паельї є Іспанія, але якщо дивитися глибше, то батьківщина паельї - це іспанська провінція Валенсія. а саме місце в 12 кілометрах на південь від столиці провінції поблизу озера Альбуфера, де на заболочених полях багато століть вирощували рис. Вважається, що іспанська паелья вперше була приготовлена ​​саме тут, в селі Ель-Пальмар на березі озера.

Історія походження іспанського страви з рису і традиції його споживання сягають до першого тисячоліття нашої ери. Однак іспанська паелья, більшою мірою схожа на сучасну, з'явилася лише в XV столітті. В середні віки вона готувалася на бульйоні, звареному на потрухах або курячої грудях, і в старовинних куховарських книгах згадувалася як «рис по-Валенсіанском». Різноманіття рецептів паельї зародилося саме в Середньовіччі.

Паелья повинна бути приготовлена ​​на вогні

Протягом століть приготування паельї знаменувалося святковою подією. Незважаючи на те, що сьогодні на батьківщині паельї ця страва не відноситься до числа шедеврів, з давніх часів сформувалася традиція проведення кулінарних свят, присвячених цьому іспанському страви їх рису. В іспанських афішах їх можна дізнатися як «Paelles al Carrer». Це традиційні кулінарні ярмарки, що розгортаються на вулицях різних міст. де всіх перехожих безкоштовно пригощають щедрими порціями паельї. У деяких містах Іспанії проходять конкурси на краще приготування паельї. Наприклад, в Пенісколе провінції Кастельон кулінарний поєдинок входить в програму свята на честь Святого Роке, а в валенсийском місті СУЕК щорічно проходить Міжнародний конкурс паельї по-Валенсіанском.

Важливо, що іспанські звичаї передбачають приготування паельї на вогні: під час кулінарних поєдинків і свят блюдо готується в широких чанах, що стоять на Таганов - підставці з трьома ніжками. Вогонь додає паелье неповторний димний аромат і розкриває все багатство смаків доданих до неї прянощів.

Приготувати паелью з характерним ароматом можна за допомогою спеціальних пристосувань, які нерідко використовуються в закладах громадського харчування. Подібні апарати отримали назву «paellero», а для їх роботи використовується побутовий газ.

Іспанське блюдо з рису користується величезною популярністю в усьому світі. Завдяки розширенню міжнародних зв'язків класичний рецепт паельї придбав безліч різних варіацій. Найчастіше це блюдо називають іспанським пловом, але паелья в значній мірі відрізняється технологією приготування: паелья готується виключно на оливковій олії і має на увазі додавання південній прянощі - шафрану.

Іспанська паелья: особливості в різних регіонах країни

Рецептів іспанської паельї існує безліч, і у кожного регіону Іспанії є свій класичний рецепт паельї. Наприклад, в Аліканте і Мурсії перед тим як додати рис до м'яса і овочів, його злегка обсмажують. У цих же провінціях при приготуванні паельї прийнято додавати гіркий перець ñora, який не можна плутати з паприкою - не менше частим пунктом рецепта іспанської паельї.

У Кастельоні невід'ємною частиною рецепту паельї є свиняча відбивна. На півночі Іспанії в класичному рецепті паельї можна зустріти такі компоненти, як ковбаски і горох, який заміщає боби. Одним з найпопулярніших видів м'яса для приготування іспанської паельї виступає качка.

Десятки різних способів приготування паельї об'єднує один принцип - використання основних компонентів: рису, овочів і м'яса або морепродуктів. Існують, однак, рецепти паельї для вегетаріанців. без м'ясних продуктів.

Іспанська паелья має характерний жовтий колір, який досягається завдяки додаванню шафрану. Але сьогодні більшість ресторанів і кафе з метою залучення клієнтів до свого меню при приготуванні паельї використовують харчову добавку «тартразин» - синтетичний барвник. Ще одним барвником для створення приємного відтінку іспанському страви з рису виступає куркума, але ця східна пряність не тільки не відповідає класичним рецептом паельї - вона повністю змінює смак і аромат страви.

Сковорода для паельї

Паелья готується в спеціальному посуді, яка і дала назву страви. Назва страви походить від латинського слова patella - «сковорода». Сковорода для паельї в Іспанії має дві назви: в Валенсії її називають «paella», в інших регіонах країни можна почути термін «paellera». Паельера - це залізна, а частіше чавунна сковорода для паельї, великого діаметра і невеликої глибини. Вона має дві ручки і плоске дно, що сприяє рівномірному нагріванню і випаровуванню води і бульйону під час приготування паельї. Домашня сковорода для паельї зазвичай має глибину не більше 5-6 см і діаметр до 50 см. Однак зустрічається посуд діаметром до 1 метра - все залежить від того, для якої кількості персон планується приготування паельї.

В магазинах Іспанії пропонується величезний асортимент сковорідок для паельї, зустрічаються і алюмінієві екземпляри, а також посуд, оснащена електричними нагрівачами.

Класична паелья

Паелья в Іспанії настільки популярна, що рецепт іспанської паельї відомий кожному жителю країни з малих років. І, безсумнівно, будь-який ресторан національної кухні запропонує свій варіант приготування паельї. Серед безлічі способів приготування можна виділити класичну паелью з морепродуктами, наприклад, креветками або мідіями. Однак існує класичний рецепт паельї з м'ясом, який відповідно до місця походження носить назву «по-Валенсіанском». Ми запропонуємо вам приготувати паелью одним з найпростіших способів - «по-Валенсіанском».

Рецепт паельї «по-Валенсіанском»

Щоб приготувати паелью з-Валенсіанском, буде потрібно:

• круглий рис - 400 г
• м'ясо курчати - 700 г
• м'ясо кролика - 400 г
• зелена стручкова квасоля - 200 г
• біла квасоля - 200 г
• зелений перець - 1 шт.
• томатна паста - 5 ст. ложок
• артишоки - 3 шт.
• оливкова олія, сіль, шафран
• вода

приготування паельї

Обсмажити в розігрітому оливковому маслі невеликі шматочки курки і кролика протягом 5 хвилин. Додати порізану зелену квасолю, перець, боби білої квасолі і очищені, порізані артишоки. Залишити на вогні на 3 хвилини, додати томатну пасту і воду, щоб вона майже приховувала овочі і м'ясо. Гасити протягом 20-25 хвилин. Далі в сковороду необхідно висипати попередньо промитий рис, залити заздалегідь приготовленим бульйоном або водою, щоб її рівень був трохи нижче краю сковороди. Зазвичай обсяг води перевершує обсяг рису в півтора-два рази, що залежить від типу рису. Після додавання рису іспанське блюдо необхідно залишити на вогні протягом 15-20 хвилин, при цьому останні 5 хвилин - на дуже повільному вогні. Додати сіль за смаком і трохи шафрану, який надає страві традиційно жовтуватий колір.

Потрібна допомога в Іспанії? Центр послуг «Іспанія по-російськи» - це понад 100 найменувань послуг російською мовою в будь-якому регіоні Іспанії.