пастеризація пива

Суть принципу пастеризації полягає в інактивації або знищення дріжджів і мікроорганізмів, що викликають псування пива. Завдяки кислій реакції пива стерилізацію можна проводити при відносно низьких температурах, оскільки зазначені мікроорганізми стають не здатні до утворення спор. Знепліднювати ефект стерилізації залежить від температури і тривалості її впливу. Чим вище температура, тим менше потрібно часу для пастеризації, і навпаки, чим вона нижча, тим довше слід проводити пастеризацію.

При пастеризації для досягнення надійного результату не можна знижувати температуру і тривалість впливу нижче певної межі. Для апарату короткочасної температурної обробки граничні межі температури і тривалості впливу становлять 66,4 ° C і 15 с, а для тунельного пастеризатора - 61 ° С і 4,5 хв.

Як вже зазначалося раніше, під пастеризацией розуміють обробку вже бутильованої пива, однак існує і спосіб гарячого розливу. Пастеризація бутильованої пива для збереження необхідних його властивостей здійснюється в основному в тунельному пастеризаторе, в якому температурний вплив набагато триваліший. При цьому повинні виконуватися наступні умови:
• зміна температури повинно протікати повільно (наприклад, нагрівання на 3 ° С, а охолодження на 2 ° С за 1 хв), так як через різких стрибків температури пляшка може зруйнуватися; при розливі в банки зміна температури може протікати швидше;
• щоб уникнути неприпустимого підвищення внутрішнього тиску, в пляшці повинно бути близько 3% вільного простору, а тиск залежить і від змісту CO2 в пиві; якщо пляшка в більшості випадків витримує тиск в 12 бар, то кронен-пробка - всього лише 7-8 бар, хоча ймовірність руйнування пляшки різко зростає при тиску вище 7 бар.

Ефективність пастеризації забезпечується регулюванням і контролем температури. Для пива, що підлягає транспортуванню через океан, цілком достатня пастеризація протягом 20 хв при 62 ° С. Більш високих температур пастеризації (70-75 ° С) протягом такого ж часу піддають лише малосброженное солодове пиво. Банкове пиво пастеризують трохи інакше: банки переміщаються уздовж пастеризатора верхнім днищем вниз, що дозволяє швидко перевірити герметичність закупорювання при подальшому зважуванні. Банки малочутливі до швидкого нагріву і охолодження, однак і тут не слід забувати про правильне регулювання температури пастеризації.

Камеру пастеризації застосовують при невеликих потужностях лінії розливу. Пастеризація пива в цьому випадку відбувається в щільно закритій камері, куди пляшки надходять на транспортний візку. Місткість однієї камери становить від 600 до 800 бут. що відповідає продуктивності приблизно 450-700 бут. / год. Нагрівання пляшок відбувається або водно-парової сумішшю, або зрошенням гарячою водою, або гарячим повітрям. Розташовують камеру пастеризації так, щоб мати можливість регенерувати теплоту. Використання гарячого повітря для нагрівання пляшок має ту перевагу, що пастеризувати можна пляшки з уже наклеєною етикеткою. Для досягнення гарної теплопередачі повітря повинен бути зволоженим. Рівномірний прогрів пляшки забезпечується відповідним підведенням повітря.

Гарячий розлив. Розлив нагрітого в пастеризаторе до 68-75 ° С пива (верхня межа температури - для солодового і дієтичного сортів) проводять на установці розливу під високим тиском у щойно вимиті (при температурі ополіскування близько 40 ° С) теплі пляшки. При цьому гаряче пиво знепліднювати трубопровід, установку розливу і пляшки. Температура на різних установках становить: в кільцеподібному резервуарі - 72 ° С, в пляшці - 68-70 ° С, в укупорочной машині - 62-65 ° С, в пакувальної машині - 50-55 ° С. Тиск при розливі повинен перевищувати тиск насичення CO2 пива і в залежності від змісту CO2 становить 7-9 бар, причому пляшки повинні закупорюється під надлишковим тиском в 4-5 бар. Більш того, при такому розливі можуть застосовуватися лише клапани без наливний трубки, так як остання при опусканні пляшки може стати причиною фонтанування пива. При розливі «чорного» пива необхідно особливу тривале зниження тиску, що допомагає запобігти такому фонтанування.