Отримання масла і кисломолочних продуктів з молока

Молочна кислота і вуглекислий газ, наявні в кисломолочних продуктах, збуджують апетит, вгамовують спрагу, покращують роботу кишечника і нирок. Молочна кислота і молочно кислі бактерії виявляються дезинфікуючу дію на кишечник людини, вони дозволяють розвиток хвороботворних мікробів дизентерії, черевного тифу і гнильних бактерій, що виділяють шкідливі речовини, які руйнівно діють на нервову систему. Помічено, що жителі, які вживають в їжу велику кількість зазначених продуктів, відрізняються міцним здоров'ям і довголіттям.

Вершкове масло

У домашніх умовах здебільшого готують солодко-вершкове масло шляхом відділення жиру від вершків в маслоробках і наступним промиванням і отсушіваніем його.

Для отримання вершків слід мати на господарстві невеликий сепаратор. Якщо його немає, вершки добувають методом відстоювання. Але він гірше тим, що при цьому з повітря в вершки можуть потрапити різні мікроби. Крім того, сам процес відстоювання тривалий.

Пристрій сепараторів засноване на використанні відцентрової сили. Молоко - неоднорідна суміш. Вершки являють собою скупчення більш легких жирових кульок. При сепарування вершки відокремлюються від більш важкої частини молока під дією відцентрової сили, що розвивається обертанням барабана.

Сепаратор складається з приймача, поплавка, камери поплавця, барабана і патрубків. Молоко надходить через приймач в камеру поплавця, а звідти в барабан з набором тарілок. У міжтарілочний просторі вершки. як найбільш легка частина продукту, відтісняються до осі обертання барабана, а знежирене молоко відкидається до його стінок. Вершки і знежирене молоко відводяться через патрубки.

Перед завантаженням сепаратора перевіряють правильність його складання, потім через апарат пропускають гарячу воду щоб перевірити зборку і вимити сепаратор. Завантажують його молоком, добре профільтрованим і нагрітим до температури 35-40 0. Після закінчення сепарування через апарат пропускають трохи знежиреного молока, щоб витіснити вершки. Потім сепаратор ретельно промивають і просушують.

До завантаження в олійницю вершки пастеризують при 85-90 0 С. швидко охолоджують і витримують при низьких температурах (5-6 0 С тепла протягом 8-12 годин). За цей період вершки дозрівають, і їх в'язкість збільшується.

Олійниці виготовляють у вигляді дерев'яних бочок, що обертаються навколо своєї осі, з вулицями, біламі або лопатями всередині. Є також скляні олійниці ємністю на 4 л вершків. що складаються з корпусу з біламі всередині, кришки, зубчастої передачі.

У маслоробках внаслідок тривалого збивання вершки поділяються на масло і відхід - сколотини. Перед заправкою працюючий механізм промивають спочатку гарячою, потім чистою холодною водою протягом декількох хвилин. Потім олійницю наповнюють вершками на 40% ємності і збивають їх протягом 30-40 хвилин зі швидкістю 40-60 оборотів в хвилину до отримання масляних зерен розміром від 2 до 5 мм. Температура збивання масла влітку 7-10 0. взимку 10-15 0 вище нуля.

Після утворення масляних зерен пахту видаляють, а масло промивають в олійниці, охолодженої кип'яченої водою. Для цього роблять кілька обертів апарату, поки вода не стане прозорою, без осаду, запаху і присмаку. Для з'єднання зерен масла в один пласт, видалення зайвої води і рівномірного розподілу вологи, масло додатково обробляють, обертаючи олійницю. При цьому його віджимають і сушать. Готовий продукт складають в емальовану, скляну або керамічний посуд або ж в пергамент і зберігають на холоді. Іноді для більш тривалого зберігання масла його солять сухою сіллю «Екстра». Нею посипають поверхню продукту безпосередньо в олійниці після промивання, витримують 15-20 хвилин, роблять 5-7 оборотів апарату і знову витримують 15-30 хвилин. Потім масло віджимають. Солі беруть приблизно 2% до його ваги. Можна застосовувати 25% -ний розсіл, який додають в олійницю до промитий маслу в два прийоми. Що залишився розсіл видаляють і масло віджимають.

масло пряжене

Вершкове масло. має недоліки в смаку, перетапливают. Для цього його надрізають шматочками, кладуть у каструлю з невеликою кількістю води з температурою близько 70 0 С. Потім каструлю з маслом поміщають в каструлю з гарячою (80 0) водою. Спочатку масло перемішують, а коли воно нагріється до 70 0 С. додають до нього сіль (15г на 1 кг продукту), добре перемішують і топлять до повного відділення жиру, приблизно 1-1,5 години. Сплив на поверхню жир, поки він гарячий, зливають або ж каструлю з перетоплюємо маслом охолоджують і після застигання відокремлюють його від води і осаду.

Кисломолочні продукти

При виготовленні в домашніх умовах молочнокислих продуктів необхідно всіляко оберігати молоко від псування і зараження шкідливими мікробами. Для цього воно повинно бути свіжим. Його слід добре профільтрувати. Посуд, інструмент, інвентар треба мити гарячою водою з содою, обварювати окропом. Посуд зі квасять продуктами повинна мати кришку або закриватися прокипяченной марлею. Так як сквашивание більшості цих продуктів протікає при температурі 30-40 0 С, потрібно мати великий таз, в який можна поставити посуд з продуктами і підтримувати в ньому потрібну температуру води, підігріваючи її.

Для квашення молочка а використовують свіжі кисле молоко. кефір. ацидофілін або ж сухі закваски молочнокислих бактерій і кефірів грибки (сухі і набряклі), які є у продажу. Сухі закваски розфасовуються в герметично закриті пробірки і забезпечуються інструкціями з використання.

Щоб оживити діяльність молочнокислих бактерій в сухий заквасці, з неї готують рідку материнську закваску. Це крім того дозволяє економно витрачати сухі закваски.

Свіже молоко кип'ятять 10 хвилин, охолоджують, додають до нього відповідно до інструкції належну кількість сухої закваски бактерій. Потім заквашивают молоко для кислого молока і ацидофилина при температурі 40-45 0 С. При цьому через 1-1,5 години після початку сквашування його перемішують і залишають до утворення згустку, який з'являється через 16-18 годин. Цю закваску використовують в подальшому як материнську для приготування свіжої порції закваски, додаючи 50-100 г на 1 л молока і повторюючи процес сквашування, або застосовують безпосередньо для отримання простоква ш або ацидофилина.

Щоб мати материнську закваску для кефір а, сухі кефірні грибки замочують на добу в теплій воді, потім промивають їх водопровідної або кип'яченої охолодженої водою, заливають кип'яченим охолодженим молоком і витримують при кімнатній температурі 2 години. Після цього закваску перемішують і залишають на 14-16 годин до утворення згустку. На 1 л молока береться приблизно 40-50 г промитих грибків. Кисле молоко. є материнською закваскою, проціджують для відділення грибків. Їх промивають і використовують повторно для отримання свіжої закваски.

Сметана являє собою поквашених дозрілі вершки. отримані сепаруванням молока або методом відстою. Використовують для отримання сметани і спеціальні закваски молочнокислих бактерій. Можна в якості закваски застосовувати високоякісну сметану або кисле молоко. Їх вносять у вершки в кількості 50-100г на 1 л. ретельно перемішують і ведуть сквашивание при кімнатній температурі без перемішування до отримання ніжного згустку. Поквашених вершки для придбання смаку сметани і густої консистенції повинні дозріти. З цією метою їх витримують 1-2 діб в холодильнику, в льосі або в тазі з холодною водою.

кисле молоко

Звичайну, Мечниковського і ацидофільну кислого молока готують однаково, використовуючи для закваски кисле молоко того ж виду або рідкі закваски чистих молочнокислих культур (50-100 г на 1 л заквашуваного молока). Молоко кип'ятять, швидко охолоджують: для звичайної кислого молока - до температури +30 0 С. для ацидофільної і Мечниковського до +45 0 С. Вносять закваску, попередньо з'єднану з невеликою кількістю теплого молока. і перемішують їх. Квасять в теплому місці або в тазу з гарячою водою, витримуючи температуру 30 0 С для звичайної кислого молока і 45 0 С для ацидофільної і Мечниковського. Сквашивание молока для звичайної кислого молока триває 6-10 годин, для Мечниковського і ацидофільної 3-4 години. В кінці цього процесу з'являється слабкий згусток. Для його ущільнення і придбання специфічного смаку продукти витримують в холодильнику або погребі ще 4-6 годин.

Молоко витримують в духовці 2-3 години при температурі близькій до кипіння. За цей час молоко набуває кремовий колір і специфічний смак. Потім його охолоджують до температури 40 0 ​​С. вводять рідку закваску або ж звичайну кисляк в кількості 50-100 г на 1 л і квасять до отримання згустку, після чого охолоджують.

Готується з молока і вершків або з молока і сметани. У першому випадку суміш (на 1 л молока 250 г 20% -них вершків) витримують як для варенца в духовій шафі 2 - 3 години при температурі, близької до кипіння. Потім суміш охолоджують до 35 - 40 0 ​​С. вносять закваску (50 - 100 г на 1 л), квасять до утворення згустку і охолоджують. Якщо ряжанку готують з молока і сметани, молоко перетапливают, охолоджують до 35 - 40 0 ​​С. додають сметану (на 1 л 200 г) і залишають при цій температурі на 6 - 8 годин для утворення згустку.

Свіжий готовий або рідку закваску з грибків в кількості 50 - 100 г на 1 л вносять в прокип'ячене і охолоджене молоко і при кімнатній температурі до утворення згустку, охолоджують і залишають для дозрівання при температурі 8 - 10 0 С. Смак своєрідний, завдяки присутності в ньому молочної кислоти спирту. Смак вважається слабким, якщо цей продукт зберігався добу, середнім, якщо 2 доби і міцним - 3 доби.

Цільне або знежирене молоко пастеризують або кип'ятять, швидко охолоджують до 30 0 С. вносять, добре перемішуючи, закваску зі сметани. кефіру або кислого молока (50 - 100 г на 1 л молока) і залишають в теплому місці до утворення щільного згустку з блискучою поверхнею. Для відділення сироватки каструлю з ним ставлять в таз з теплою водою і поступово нагрівають воду до температури 60 - 70 0 С. На початку нагрівання згусток перемішують кілька разів для кращого відділення і рівномірного прогрівання. Після цього сир викладають в друшляк або сито на прокипяченную марлю, дають сироватці стекти, а потім марлю з сиром підвішують або кладуть під легкий вантаж, щоб сироватка остаточно відокремилася і продукт спресувався.

Зі звичайного сиру можна приготувати сирну масу, протираючи його через сито і додаючи сіль і кмин. Якщо хочуть мати солодку масу, додають цукор, ванілін, родзинки, горіхи і цукати.

Для дитячого або дієтичного харчування готують прісний кальцинований сир. представляє собою ніжний згусток. До прокип'ячену і охолоджену до температури 35-40 0 С молока додають молочнокислий кальцій (1 чайна ложка на 1 л молока) і нагрівають до появи пластівців і відділення сироватки, далі відкидають на друшляк і віджимають НЕ пресуючи.

Овече молоко при температурі 30-32 0 С згортають протягом 30-40 хвилин, додаючи в нього сичужний фермент. Потім видаляють сироватку і пресують. Після цього бринзу укладають в бочки, пересипають шарами солі, заливають 25% -ним розсолом і витримують на холоді протягом 2-3 тижнів.

Сичужний фермент можна приготувати в домашніх умовах.

сир скоростиглий

Є старовинний рецепт швидкого приготування такого продукту. Кисле молоко на ніч ставлять в топить піч. Вранці сир. щоб стекла сироватка. відкидають на решеті. Потім в сирну масу, перекладену в миску, додають яйця (5-6 штук на 3 л молока), 3 столові ложки сметани.

Злегка присолити, масу ретельно розтирають, кладуть в свіже закип'ятила молоко і варять. Після відділення сироватки сир ущільнюється. Його вивалюють в мішечок і кладуть під гніт.

Через деякий час зміцнілий сир поміщають в піч, де на ньому утворюється кірка, і подають на стіл.