Основні способи дефростації м’яса і м’ясопродуктів

На підприємствах м'ясної промисловості м'ясо і м'ясопродукти дефростують підігрітим повітрям, сумішшю повітря з парою і в рідкому середовищі. Залежно від тривалості процесу розрізняють швидкий і повільний способи дефростації.

Дефростированное м'ясо рекомендується в приміщенні, обладнаному підвісними шляхами для розміщення на них в підвішеному стані м'ясних туш або напівтуш, нагрівальними приладами для підігріву повітря, охолоджуючими приладами і установками для циркуляції повітря.

Кращими вважаються метод повільної дефростации і метод душирования, запропоновані ВНИИМПом, так як вони забезпечують найкращу якість Дефростированное м'яса і мінімальні втрати м'ясного соку під час дефростації.

Повільний, або ступінчастий, метод дефростації м'яса полягає в наступному. У момент завантаження камери дефростера м'ясом температура повітря в ній повинна бути 0-1 ° С, відносна вологість повітря 90%.

У цих умовах м'ясо в залежності від вагових кондицій (чим більше туші або напівтуші, тим довший буде час I ступені дефростации) витримують протягом 1-2 діб (але не більше). Потім температуру в дефростера поступово протягом 24-36 год підвищують до + 8 ° С, одночасно знижуючи відносну вологість повітря до 76%.

Через 48-72 год температуру в камерах дефростера поступово протягом 6-12 ч знижують з 8 до 0,5 ° С, а відносну вологість повітря підтримують постійною, рівною 75%. Процес ведуть до досягнення температури в товщі м'язів у кістки від -1 до 0 ° С. До кінця його поверхню м'ясних туш стає сухою. Дефростация м'яса ступінчастим методом в середньому триває 72-96 год.

Дефростация м'яса методом повітряного душирования полягає в обдувании м'ясних туш або напівтуш, розміщених на підвісних шляхах в камерах дефростации, рециркуляційним підігрітим повітрям.

Попередньо підігріте повітря температурою 20-25 ° С рухається зверху вниз з сопел-ежекторів, розташованих на рівні підвісних шляхів. Повітря з сопел викидається зі швидкістю 10 м / сек і направляється на найбільш товсті частини напівтуш (стегна). При цьому він омиває їх зі швидкістю 1,5-2 м / сек. В області черевної частини напівтуш повітря рухається зі швидкістю 1,2 1,5 м / сек, а в області лопаток - 0,8-1 м / сек. Подача теплого повітря на поверхню м'ясних туш або напівтуш забезпечує рівномірне і швидке розморожування м'яса на кістках.

У камерах дефростации при температурі повітря 18-20 ° С і відносній вологості 85-96% тривалість дефростації яловичих напівтуш становить всього 10-12 ч, причому Дефростированное м'ясо за якістю наближається до охолодженого м'яса і має суху поверхню.

Метод повітряної дефростации м'яса (швидкий) - найбільш поширений. Він передбачає дефростаціі м'яса підігрітим повітрям в приміщенні, обладнаному нагрівальними приладами без кондиціонування повітря. Температуру повітря в камерах дефростера підтримують в межах 15-20 ° С.

При повітряної дефростации відбуваються витікання м'ясного соку і конденсація водяної пари на поверхні м'ясних туш. Втрат маси м'яса не спостерігається, так як маса витекло м'ясного соку компенсується вологою, конденсованої на поверхні туш.

Метод пароповітряної дефростации (швидкий) застосовують для прискорення процесу. У приміщення з калориферами для підігріву повітря подається гострий пар, який, стикаючись з холодною поверхнею м'ясних туш, конденсується на ній, що сприяє прискоренню процесу дефростації.

Тривалість дефростация пароповітряної сумішшю при температурі 4-6 ° С не перевищує 16 год. При досягненні в товщі м'язів температури 1 ° С подачу пара в камеру припиняють.

У рідкому середовищі (у воді) дефростують кроликів і птицю шляхом їх повного занурення в холодну воду температурою 12-16 ° С (водопровідна вода без підігріву).

Тривалість дефростации в воді курей, курчат і качок - 1-1,5 год, а гусей, індиків і кроликів - 1,5-2 ч. Дефростированное тушки кролів і птиці рекомендується вийняти з води і помістити на стелажі для стікання води на 16- 20 хв.

Можна Дефростированное птицю і кролів в проточній воді, при цьому тривалість процесу скорочується. При дефростації в воді втрат маси продукту не спостерігається.