Органолептичні ознаки свіжості м’яса
Органолептичні ознаки свіжості м'яса
При визначенні свіжості м'яса встановлюють його зовнішній вигляд, колір, запах, консистенцію, стан підшкірного жиру та кісткового мозку, сухожиль, а також якість бульйону після варіння.
У свіжих охолоджених і охололи туш блідо-рожева або рожево-червона суха скоринка підсихання, поверхня свіжого розрізу злегка волога, але не липка. Поверхня розрубу свіжого мороженого м'яса рожево-сірого кольору, обумовленого кристалами льоду, поверхня оттаявшего м'яса волога, на розрізі сильно волога, змочує пальці, з м'яса стікає м'ясний сік червоного кольору. Туші м'яса сумнівної свіжості покриті заветріться скоринкою темного кольору, на розрізі м'ясо вологе, м'ясний сік мутний. Туші несвіжі мають поверхню сильно підсохлу або дуже вологу, вкриту цвіллю або слизом, на розрізі м'язова тканина має сіро-зелений колір.
Колір м'яса залежить від виду тварини, її віку, статі, вгодованості, умов забою, холодильної обробки і зберігання. Яловичина зазвичай червоного кольору різних відтінків: м'ясо бичків споживаю - червоного, корів - інтенсивно-червоного, бугаїв - темно-червоного з синюватим відтінком, колір телятини - слабо-рожевий, а молодняку - блідо-червоний. Колір м'яса молодих свиней блідо-рожевий, старих - червоний, а кнурів - темно-червоний. Баранина - цегляно-червоного кольору різних відтінків залежно від віку і вгодованості. Коза старих тварин - цегляно-червоного кольору, на повітрі темніє, а молодих кіз і козлів (до 6 місяців) - блідо-рожевого. М'ясо м'ясних порід худоби світліше м'яса інших порід. Зайве інтенсивна забарвлення характерна для погано знекровлені туш. Колір м'яса, що зберігалося в охолодженому і замороженому стані, змінюється в залежності від умов і тривалості зберігання. Спочатку м'ясо набуває яскраво-червоний відтінок, а при тривалому зберіганні - коричневий відтінок. При дотику до поверхні мороженого м'яса пальцем або теплим ножем з'являється яскраво-червона пляма, повторно заморожене м'ясо має поверхню темно-червоного кольору, забарвлення після дотику теплим предметом не змінюється.
Поява темного кольору в підталому м'ясі молодняку на розташованих поблизу кісток ділянках пояснюється перетворенням гемоглобіну червоного кісткового мозку в метгемоглобін. Сірий або зеленуватий колір на поверхні обумовлений глибокої його псуванням.
Запах визначають при кімнатній температурі в поверхневому шарі м'яса, а після надрізу ножем - в глибинних шарах, звертаючи увагу на запах м'язової тканини, що прилягає до кістки, де швидше настає псування.
Запах сирої яловичини - слабкий специфічний, а вареної - сильний, приємний і більш ясно виражений; у сирої свинини майже немає запаху, у вареній - ніжний, приємний; специфічний запах сирої баранини нагадує запах аміаку, запах вареної баранини значно сильніше запаху яловичини, так як в складі її пахучих речовин більше летючих кислот, ніж у яловичини. Запах м'яса дорослої худоби більш інтенсивний, ніж молодняку. М'ясо дорослих баранів, кнурів і бугаїв має неприємний запах, що відчувається при варінні. Запах м'яса бугаїв зникає при зберіганні, кнурів - тільки при посол. Довго зберігалася охолоджена яловичина набуває специфічний запах старого м'яса, а при зберіганні в несприятливих умовах - гнильний запах від розщеплення білка, кислий «зіпсований» запах - від розвитку мікроорганізмів, прогірклий - від окислення жиру. У мороженого м'яса запаху немає, а відтанула притаманні запахи, властиві кожному виду, і запах вогкості.
М'ясо зі злегка кислим або затхлим запахом - сумнівної свіжості, а з явно гнильним, затхлим або кислим - несвіже.
Консистенцію м'яса визначають при кімнатній температурі легким натисканням пальця: утворюється в свіжому м'ясі ямка вирівнюється швидко, а в м'ясі сумнівної свіжості протягом 1 хв і більше.
М'ясо охолоджене свіже повинно бути пружним і еластичним, морозиво - твердим, при постукуванні твердим предметом видає ясний звук, відтанула - нееластичне, консистенція тістоподібна, що пов'язано зі зміною колоїдного стану білків. У несвіжого охолодженого м'яса консистенція в'яла.
Підшкірний жир свіжої яловичини має колір від кремово-білого до інтенсивно-жовтого, іноді шафрановий, без запаху, при роздавлюванні пальцями кришиться. Підшкірний жир баранини - білий, щільний, свинини білий або блідо-рожевий, м'який і еластичний; жир мороженого м'яса більш твердий. Жир оттаявшего м'яса червонуватий, м'який. Червоний жир і у м'яса, повторно замороженого. У м'яса сумнівної свіжості підшкірний жир має сірувато-матовий відтінок, яловичий - мажущейся консистенції, а баранячий і свинячий - з невеликим нальотом цвілі і легким запахом осаливания. Жир несвіжого м'яса мажущейся, сірий, з бруднуватим або зеленуватим відтінком, з прогірклим або різко салістого запахом, з нальотом цвілі і слизу на поверхні.
Стан кісткового мозку (колір, пружність і вид на зламі) визначають, витягуючи його з трубчастої кістки. У свіжому м'ясі кістковий мозок заповнює всю порожнину трубчастої кістки, він пружний, жовтого кольору, на зламі блискучий, глянсовий. У м'ясі сумнівної свіжості матово-білий кістковий мозок відстає від стінок трубчастої кістки, він менш пружний, ніж у свіжого м'яса. Кістковий мозок несвіжого м'яса значно відстає від стінок кістки, має сірий колір і мажущуюся консистенцію.
Стан сухожиль в суглобах визначають на дотик, відзначаючи їх пружність, щільність, стан суглобових поверхонь і прозорість синовіальної рідини в суглобових сумках. У свіжого охолодженого м'яса сухожилля пружні, щільні, суглобові поверхні гладкі, блискучі, синовіальна рідина в суглобах прозора. Сухожилля мороженого м'яса щільні, білого кольору, з сірувато-жовтим відтінком, оттаявшего м'яса - м'які, пухкі, пофарбовані в яскраво-червоний колір. У м'ясі сумнівної свіжості сухожилля білі, з сіруватим відтінком, синовіальна рідина каламутна, а в несвіжому - червоно-сірого кольору, поверхня волога, покрита слизом, синовіальна рідина каламутна, з сіруватим відтінком.
Якість бульйону при варінні характеризується свіжістю і якістю м'яса: бульйон зі свіжого охолодженого м'яса ароматний, прозорий, приємний на смак, з великими краплями жиру; з морозива і оттаявшего м'яса бульйон каламутний, з великою кількістю сіро-червоною піни, не має аромату, характерного для бульйону з охолодженого м'яса. Бульйон з м'яса сумнівної свіжості - неароматно, мутний, з присмаком затхлого м'яса, дрібні краплі жиру володіють неприємним присмаком, а з несвіжого - мутний, з пластівцями і затхлим запахом.