Організація роботи ресторану при гостинці на 50 місць - курсова робота

8.4. закупівельний акт на 5 позицій.

8.5. забірний лист.

8.6. 3 технологічні карти.

8.7. 1 техніко-технологічна карта.

8.8. виписка з бракеражного журналу.

8.9. графік виходу на роботу.

8.10 .Розрахунок кількості спецодягу для кухарів.

8.11. розрахунок кількості миючих засобів.

Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, що надаються, рівня і умов обслуговування ресторани діляться на класи: люкс, вищий, перший

Ресторани одне з небагатьох місць на землі, де працюють всі наші органи чуття, викликаючи загальне відчуття задоволення. Для оцінки їжі, обслуговування та самої атмосфери ресторану служать: смакові, зорові, слухові, тактовні і нюхові відчуття. Успішна діяльність ресторану залежить від багатьох факторів, які починаються від формулювання загальної філософії ведення цього бізнесу і, закінчуючи контролем за тим, як ця філософія реально втілюється в життя.

Для того щоб концентрація ресторанного бізнесу була успішною, вона повинна розроблятися з урахуванням його потенційних відвідувачів. Профіль кожного ресторану визначається його концепцією, і ця концепція визначає його імідж, який апелює до певного ринку: буденний, офіційний, дитячий, тільки для дорослих, етнічний і т. Д.

Концепція повинна підходити для обраного району і орієнтуватися на обраний цільовий ринок. Іншими словами, розташування ресторану, його концепція, меню і особливості оформлення повинні бути гармонійними і відповідати один одному.

Головна функція засобів розміщення готелів - надання тимчасового житла, а також послуг харчування і розваги. Служба харчування готелю, або харчової комплекс готелю - це окремий структурний підрозділ, який очолює директор, підзвітний керуючому готелем.

При готелі може бути декілька ресторанів чи не бути жодного, та й за типом ресторани теж можуть відрізнятися. У великих, що входять у відомі готельні мережі, зазвичай два ресторани - фешенебельний, фірмовий і невеликий, типу кафе. Вони обслуговують і проживають в готелі, і людей, що приходять з боку. Останнім часом у зв'язку із збільшеною вимогливістю відвідувачів ресторани намагаються підвищувати якість приготування їжі та обслуговування. Готельні ресторани управляються менеджерами, які зобов'язані підтримувати високу якість обслуговування відвідувачів, керувати обслуговуванням гостей у номерах, через міні - бари і коктейль - барах.

Проблеми ресторанів при готелі наступні:

непередбачуваний наплив гостей або спад;

гості вважають за краще ходити в міські ресторани:

Тому головне завдання працівників ресторану при готелі - переконати клієнтів харчуватися в даному закладі.

Ресторан при готелях, на відміну від загальних, набагато важче працювати з прибутком, тому що вони часто не користуються достатнім увагою гостей, які віддають перевагу є на стороні в незалежних ресторанах.

У цій роботі проектується ресторан першого класу при готелі.

Зал ресторану при готелі на 50 посадочних місць.

Ресторан характеризується високим рівнем комфортності за рахунок устаткування і зручною меблів, високою якістю обслуговування відвідувачів і різноманітністю кулінарних, кондитерських виробів, страв і напоїв. Відвідувачів обслуговують метрдотелі, офіціанти та бармени.

Атмосфера, створювана рестораном, надає негайне вплив на відвідувача і на свідомому, і на підсвідомому рівнях. Усвідомлюваний ефект впливає на сам процес вибору ресторану. Підсвідомий ефект створюється більш тонкими засобами: освітленням, тоном меблів і кольором скатертин, музикою.

У ресторані високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку. Відвідувачам пропонують сніданки, обіди, вечері.

Ресторан має торговий зал, банкетний зал, бар, коктейль-хол з барною стійкою.

Оформлення приміщень виконано в єдиному стилі. Єдність стилю в інтер'єрі досягається співвідношенням об'ємно-просторового рішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів. Основні принципи створення інтер'єру - комплектність і «фірменість» в оформленні. Застосовувані для обробки такі матеріали, як поролон, повстяне покриття, дерево - створюють відчуття домашнього затишку.

Оформлений зал в оранжево-жовтій колірній гамі, т. К. Звернений до північній стороні.

Велике значення приділено оформленню вітрини, для цього використовують різні декоративно-оздоблювальні матеріали, світлові та оптичні ефекти, фотографії. Вітрина містить інформацію про специфіку кухні, комплекс послуг, що надаються.

Торговий зал має естраду і танцмайданчик, норма площі на одне посадочне місце - 2м 2. Меблі в торговому залі має естетичними достоїнствами, міцністю, легко піддається санітарній обробці, забезпечує максимальний комфорт для відвідувачів, створюючи необхідні умови для відпочинку. В якості додаткової послуги ресторан виробляє подачу їжі і напоїв в номери. Для підвищення якості роботи необхідно:

налагодити своєчасне виконання замовлень, особливо сніданків, т. к. ця послуга найбільш популярна серед гостей;

домагатися зниження собівартості продукції.

За характером організації виробництва ресторан відноситься до підприємств з повним технологічним процесом, тобто обробку продуктів починають з прийому та зберігання сировини і закінчують реалізацією готової продукції. Для цього в ресторані є відповідні цехи: овочевий, м'ясний, рибний, гарячий, холодний.

Працівники ресторану дуже уважно підходять до вибору продуктів і способам приготування їжі. В меню включають страви з курячого м'яса, риби, креветок, макаронів. Яловичина в приготування їжі йде тільки пісна. Замість смаження в олії на сковороді вживають більш корисні для здоров'я способи: якщо жарка, то на пісному або поворачивающемся рашпере, якщо варіння, то на пару або в каструлі з вогнетривкого скла.

Мета курсової роботи - вивчення організації обслуговування ресторану при готелі на 50 місць, що спеціалізується на середземноморській кухні, з сервіс - баром і бізнес-ланчем.

Для досягнення мети поставлені такі завдання:

дати характеристику проектованого підприємства;

привести технологічні розрахунки роботи ресторану при готелі і організацію обслуговування на даному підприємстві.

Об'єктом дослідження виступає ресторан при готелі «Radisson» .Предметом дослідження є організація обслуговування на даному підприємстві.

4.1.Расчет виробничої потужності підприємства

Складається з урахуванням режиму роботи підприємства, завантаження торгового залу протягом дня і оборотності одного місця протягом однієї години. Зразкові графіки завантаження торгового залу представлені в додатку.

Кількість споживачів (N годину.) В кожну годину роботи підприємства визначаються за формулою:

Р - кількість посадочних місць в підприємстві;

С - середній відсоток завантаження торгового залу (%);

R - оборотність місця в годину.

Для розрахунку коефіцієнта перерахунку страв (К), використовують формулу:

N (годину) - кількість споживачів, які пройшли через торговий зал протягом однієї години, чоловік;

N (день) - загальна кількість споживачів за день, людина.

Якщо в підприємстві передбачається кілька режимів харчування (сніданок, обід, вечеря), то коефіцієнт перерахунку визначається для кожного режиму. Дані розрахунків зводиться в таблицю

4.2.Определеніе кількості страв і напоїв, які потребують подальшого виготовлення.

Загальна кількість страв, що випускаються за день А (день) визначається за формулою:

N (день) - кількість споживачів, що обслуговуються в П.О.П. за день;

m - Коефіцієнт споживання страв одним відвідувачем в П.О.П. різних типів. (Для ресторанів при готелях m = 4.)

А (день) = 364 4 = 1456 (страв)

Коефіцієнт споживання страв m не враховує гарячі і холодні напої; хлібобулочні, кондитерські вироби власного виробництва і покупні; фрукти. Ці види продукції розраховуються за нормами споживання на одну людину.

Зразкові норми споживання гарячих і холодних напоїв, хлібобулочних, кондитерських виробів власного виробництва і покупних фруктів на одну людину дляресторана при готелі «Radisson» на 50 місць

Найменувань напоїв, хлібобулочних, кондитерських виробів.

4.4.Составленіе виробничої програми підприємства (план - меню)

Порядок складання плану - меню для П.О.П. різних типів.

План-меню є виробничою програмою П.О.П. з повним виробничим циклом, а так само для підприємств, що працюють на напівфабрикатах, як доготовочні підприємства.

У загальнодоступних П.О.П. - їдалень, ресторанах, кафе, барах план-меню складається на основі асортименту продукції, що випускається і реалізованої продукції для кожного розробленого працівниками СЕС для кожного конкретного підприємства (враховується оснащеність обладнанням, кваліфікація кухарів, структура виробництва).

Порядок запису страв в меню визначається наступними вимогами:

послідовністю подачі страв (холодні страви і закуски, супи, гарячі страви і т.д.);

від менш гострих до більш гострих;

від припущених до відварним;

смаженим і тушкованим;

від натуральних до рубаним.

Фірмові страви, вироби розміщуються спочатку меню. Допускається фірмові страви поміщати спочатку кожної групи страв.

Страви і закуски в меню рекомендується розташовувати по групах (розділах) в наступному порядку:

Фірмові страви, закуски, напої;

Холодні закуски (рибні, м'ясні, овочеві, грибні, кисломолочні продукти);

Гарячі закуски (рибні, м'ясні, з птиці і дичини, овочеві та грибні, яєчні і борошняні);

Супи (прозорі, заправні, пюреобразні, молочні, холодні, солодкі);

Гарячі страви (з риби, м'яса, птиці і дичини, овочів і грибів, круп, бобових і макаронних виробів, яєць, сиру, борошна);

Солодкі страви (гарячі, холодні, заморожені);

Напої (гарячі, холодні);

Борошняні кондитерські вироби, десерти, хліб;

Алкогольні напої: горілка і горілчані вироби (настоянки, наливки і т.д.), вина виноградні і десертні, шампанське, коньяки та лікери;

Мінеральні та фруктові води, соки, пиво та інші напої, тютюнові та кондитерські вироби та інші вироби.

План-меню складається в 1 примірнику щодня до 15 годин і передається в бухгалтерію для розрахунку ціни. План-меню затверджується директором підприємства.

План меню дляресторана при готелі «Radisson» на 50 місць

4.5. Розрахунок таблиці реалізації страв по годинах

При організації роботи холодного цеху складається графік реалізації холодних і солодких страв, напоїв власного виробництва.

При організації роботи гарячого цеху складається графік реалізації перших і других страв, гарнірів, гарячих напоїв та гарячих закусок.

Графік реалізації страв складається на підставі графіка завантаження торгового залу підприємства і плану - меню.

Кількість страв певного виду, реалізованих в кожну годину роботи підприємства (n годину), визначається за формулою:

N (день) - загальна кількість страв даного найменування за планом - меню;

К - коефіцієнт перерахунку страв.

Розрахунки, що визначають графік реалізації холодних, других, солодких страв, гарячих і холодних напоїв, значення коефіцієнта (К) залишається одним і тим же.

Для перших страв значення (К) змінюється, так як на відміну від інших блюд, реалізація перших страв починається пізніше і закінчується раніше.

В цьому випадку при визначенні (К) значення N (день) у формулі:

ухвалюються не за цілий день роботи торгового залу підприємства, а за той період, протягом якого реалізуються перші страви.

4.6.Расчет витрат сировини (сировинна відомість).

Розрахунок сировини на один день проводиться на підставі виробничої програми холодного і гарячого цехів. Розрахунок сировини оформляється у вигляді таблиці, яка називається «Сировинна відомість».

У сировинної відомості вказують асортимент страв згідно плану-меню, маса продуктів на одну порцію вказується в грамах, потім робиться перерахунок продуктів в кілограмах на кількість порцій відповідно до плану-меню.

Супи, гарніри, соуси, деякі салати і холодні напої виписують на 1 л. або 1 кг. в грамах, а перерахунок роблять відповідно до плану-меню.

В кінці сировинної відомості підраховують, скільки всього продуктів за масою брутто необхідно для виконання виробничої програми.

На підставі сировинної відомості зав. виробництвом оформляє вимога до комори ФОП-3

4.7.Определеніе чисельності виробничих працівників

1. Розрахунок кількості працівників, безпосередньо зайнятих на виробництві.

Розрахунок робочої сили в доготувальних цехах виробляється на підставі «Плану - меню» і норм часу для приготування страв кожного виду.

Чисельність виробничих працівників, безпосередньо зайнятих в процесі виробництва в Доготовочних, холодного і гарячого цехів определяютпо нормам временив відповідно до формули:

N1 - кількість працівників цеху, безпосередньо

зайнятих виконанням виробничої програми;

n - кількість приготованих страв даного виду по

планом - меню, шт. (Кг);

t - норма часу на виготовлення одиниці виробу, сек .;

К - норма часу в секундах на приготування однієї страви;

100 - норма часу, необхідного для приготування вироби,

коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1, с;

Tсм - тривалість зміни для кожного працюючого, годину.

d - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності

Кількість виробів (n) і норми виробітку (НВР) можуть бути виражені і в умовних стравах.

Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток і днів через хворобу розраховують за формулою:

N2- кількість виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів;

N1- кількість виробничих працівників, безпосередньо зайнятих виконанням виробничої програми;

К1 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні

Режим роботи підприємства