Оливки і маслини користь і шкода

Відмінність оливок від маслин.

Різниця між оливками і маслинами точно така ж, як між незрілим яблуком і дозрілим. Маслини - традиційно російська назва чорних, повністю доспілих оливок. І оливки, і маслини ростуть на одному і тому ж дереві - оливі, просто є плодами різного ступеня стиглості. Здавна на Русі, зі зрозумілих причин, оливу величали олійним деревом, а так як масло роблять тільки з дозрілих плодів, саме за ними і закріпилася назва маслини. Цікаво, що так називають їх тільки у нас. У країнах зростання це чорні оливки (black olives), на відміну від зелених оливок (green olives).

Але, навіть якщо дотримуватися власних мовних традицій, більшість маслин, що продаються вУкаіни, зовсім не заслуговують цього найменування. Як правило, це все ті ж самі недостиглі зелені оливки, просто пройшли певну обробку хімічними речовинами, і їх чорний колір вийшов не в процесі природного дозрівання на дереві, а в результаті хитрих промислових маніпуляцій. Тому найчастіше можна сказати, що різниця між оливками і маслинами, які продаються в наших магазинах, навіть не в ступеня зрілості, а просто так звані маслини - це фарбовані оливки.

Оскільки свіжі оливки неїстівні і дуже гіркі через що міститься в них речовини олеоропеіна, перед вживанням в їжу їх спеціальним чином готують. Так, за старих часів їх вимочували в соляному розчині, і цей процес природного позбавлення від гіркоти займав чималий час: зелені оливки доводилося вимочувати від 3 місяців до півроку, а чорні - вже близько року. В сучасних умовах великих промислових виробництв і великого споживання - метод абсолютно невигідний і невідповідний, тому харчовики придумали, як скоротити цей час всього до декількох днів. Щоб гіркота вимивалася швидко, в соляний розчин додають їдкий натр. Під впливом лугу гіркоту йде, а, якщо тут же пропустити через лужний розчин кисень, оливки почернеют і придбають вид стиглих. Переважна більшість що продаються у нас і оливок, і маслин зроблені таким скороченим хімічним способом, і по корисності дещо поступаються приготованим з дотриманням традицій, хоча і дуже виграють в ціні.

Чим корисні маслини і оливки.

Оливки і оливкове масло - основна складова так званої середземноморської дієти, визнаної однією з найбільш корисних у світі. У країнах Середземномор'я низький відсоток серцево-судинних і ракових захворювань, і, на думку вчених, в цьому заслуга звички вживати в їжу оливки. Ці плоди містять безліч цінних для організму речовин, багато з яких ще навіть не вивчені.

Але ось що відомо вже сьогодні:

- в оливках таїться унікальний набір фенольних речовин (секоірідоіди, прості феноли, лігнано), які захищають від раку товстого кишечника, грудей, захворювань серця і судин, перешкоджають старінню;
- каротиноид сквален робить шкіру більш пружною і молодий. зменшує ризик виникнення раку шкіри;
- вітамін Е і мононенасичені жири підвищують хороший холестерин і знижують поганий. перешкоджають відкладенню склеротичних бляшок на стінках судин;
- природне з'єднання олеокантал має протизапальну і знеболюючу дію і, на думку деяких вчених, перешкоджає розвитку хвороби Альцгеймера;
- олеїнова кислота зменшує ймовірність розвитку раку грудей;
- велика кількість вітамінів і мікроелементів благотворно впливають на весь організм в цілому.

Так само оливки корисні для травної системи і печінки. сприяючи виділенню жовчі, кращому засвоєнню їжі і легкому послаблювальну дію.

Ось ми і обговорили корисні властивості оливок і маслин. і тепер до бочки меду додамо ложечку дьогтю і трохи скажімо про шкоду оливок.

Шкода оливок.

Перш за все потрібно пам'ятати, що оливки дуже калорійні і захоплюватися ними людям з надмірною вагою абсолютно зайве. Калорійність цього продукту збільшується в міру дозрівання. Калорійність оливок і маслин різниться практично в два рази. У темних зрілих плодах міститься до 50-70 відсотків жиру, і якщо в зелених оливках приблизно 140 ккал, то в чорних природної стиглості вже 230 ккал! Тому огрядним людям бажано якщо не зовсім виключити оливки з раціону, то віддавати перевагу зеленим і вживати їх в невеликій кількості.

Технологія виготовлення штучних чорних оливок передбачає включення до складу заліза, надлишок якого також шкідливий для організму, як і його недолік. Глюконат заліза здатний викликати розлад травлення аж до ерозивних уражень слизової шлунка і кишечника. Тому вживання в їжу оливок зеленого кольору все ж краще.

Як правильно вибирати оливки.

Сьогодні вибір оливок такий, що просто очі розбігаються! Навіть в маленькому магазинчику крокової доступності можна знайти пару-трійку баночок на вибір, а що вже тоді говорити про супермаркети, оптові бази, ринки. Але ось що потрібно знати, щоб вміти правильно вибрати дорогі і недорогі оливки.

Дорогі - зрозуміло, зроблені в результаті довгого натурального процесу. Тільки дізнатися, яким насправді способом зроблені оливки, не так-то просто - виробники не поспішають розкривати секрети, щоб не завдати шкоди репутації продукту, адже Україна - їх найбільший експортер. Однак, є деякі прийоми, які допоможуть визначитися з вибором і не купити замість дорогого продукту дешеву підробку.

Оливки, зроблені за сучасною технологією, зазвичай дешевше і упаковані в бляшані банки (хоча хитрі виробники і з цього правила вже зробили виключення).

Штучно чорні оливки можна визначити навіть не розкриваючи банку, а просто прочитавши напис на упаковці: в складі таких оливок завжди присутній глюконат заліза (добавка E 579). Глюконат заліза, будучи фіксатором забарвлення, зберігає чорний колір фарбованих плодів, без нього оливки збліднуть і повернуться до свого природного зеленого кольору.

При покупці на вагу чорних оливок потрібно орієнтуватися на їх зовнішній вигляд: якщо оливки красиві, дуже чорні і блискучі - перед Вами продукт хімічної обробки. Оливки, яким дали дозріти на дереві, коричневі, тьмяні і мають нерівномірне забарвлення: бочок, який пригріває сонячні промені, яскравіше і темніше, а яким сонця бракувало - світліше. Існують (хоча у нас зустрічаються рідко) ще оливки середньої стиглості. Вони рожеві, злегка фіолетові або темно-коричневі з відтінком чорноти. Вагові оливки можна попросити спробувати. Якщо це природно дозріли плоди, смак у них буде солодкуватий, на відміну від кислувато-гіркуватого смаку перефарбованих зелених оливок.

У продажу є ще один вид натуральних оливок - маслини по-грецьки. Вони приготовлені без хімії, на вигляд трохи зморщені і підсушені, зазвичай насипані в банки і присмачені невеликою кількістю оливкової олії. Правда смак у таких ще трохи більше гіркий, і до них ще більше застосовне визначення - на любителя.

Як сказано вище, оливки зазвичай випускаються в бляшаних баночках і стоять в межах 50-100 рублів. Кращий вибір - оливки без кісточок і начинки. Купувати продукт з кісточками не тільки нераціонально, адже майже половина банки відправиться у відро для сміття, - але іноді і ризиковано для здоров'я, особливо, якщо Ви не дуже уважні до термінів зберігання або недобросовісні продавці що-небудь з цими термінами "нахімічили". Якщо оливки прострочені, в них накопичуються шкідливі для здоров'я речовини, які утворюються саме в кісточках. Термін реалізації таких оливок - не більше 2-3 років.

Всілякі начинки в оливки додають не тільки з метою урізноманітнити їх смак і порадувати споживача, але і з набагато більш прозаїчною метою. Вартість товару підвищується, адже це не просто оливки, а оливки фаршировані! - а ось харчова цінність, за рахунок додавання дешевих начинок, які витісняють вага самих оливок - падає. До того ж при при виробництві фаршированих оливок виробники частіше використовують підсилювачі смаку та ароматизатори. В кінці-кінців нафарширувати оливки при великому бажанні можна і самостійно. Хіба ж ми не господині на власних кухнях?

Недобре, якщо при консервації зелених оливок виробник використовував молочну кислоту (Е 270). М'якоть таких оливок втрачає жирність і їх смак значно погіршується. Зверніть увагу на кількість жирів, зазначених на етикетці. У 100 грамах якісного продукту їх повинно бути не менше 30 грамів. Якщо кількість жирів менше, то або оливки зовсім незрілі, або виробник з них вже віджав трохи масла, а це теж мінус в смаку.

При покупці оливок в жерстяних банках обов'язково зверніть увагу не тільки на термін зберігання і виробництва, але і на цілісність упаковки. Банку не повинна бути деформована і мати сліди іржі.

Коли оливки обрані, можна сміливо використовувати їх для приготування різних страв і з задоволенням їх є, тому що це дійсно цінний і корисний продукт.