Оброблення свинини підготовка, схеми, порядок і розрахунок виходу м’яса
Після того, як свиня буде забита і знекровлена, а з туші витягнуті внутрішні органи, проводиться обробка свині. Просто розрубати м'ясо на шматки у випадковому порядку, відокремивши серце та інші органи - неправильне рішення, повинна дотримуватися певна схема розбирання туші. Як правильно зробити це і де розташовуються основні частини туші свині?
Підготовка до обробленні туші
Перед тим як обробити свиню, потрібно визначити, для чого буде використовуватися м'ясо: для себе або на продаж, яким чином свинина буде готуватися і т.п. Відповідно до мети вибирається та чи інша схема розбирання туші свині.
Коли це питання буде вирішене, слід підготувати робоче місце. Найзручніше обробляти свиню прямо на місці забою, не знімаючи її з гаків. Якщо тварина забивалися на землі, підвішувати тушу на перекладину спеціально для оброблення не обов'язково.
Необхідно також правильно вибрати інструмент для оброблення свині. Щоб вихід чистого м'яса в процентному співвідношенні з живою масою тварини був максимальним, потрібно не тільки акуратно працювати, але і використовувати якісні, гостро заточені ножі. Для оброблення знадобляться:
- Ножі - кожен ніж має бути заточений, мати довжину леза від 15 см і ширину від 2 см;
- Ручна пила з широким полотном;
- Гаки, якщо туша обробляється в підвішеному стані;
- Ємність з гарячою водою;
- Робочий стіл - не металева, слід використовувати дерево або бетон.
Свиню можна обробляти тільки після зливання крові з туші. Промивати м'ясо попередньо не слід, щоб воно не почало швидко псуватися.
Схеми розробки туші
Існує 4 основні схеми оброблення свинячої туші: німецька, російська, англійська та американська. Вони припускають рубку туші на 4-8 шматків в різному порядку. В першу чергу вирізаються частини, які свиня напружувала за життя найменше - вони ніжніше і смачніше. Це спинні м'язи, що йдуть уздовж хребта, лопатки і шийна м'ясо.
Німецька схема найбільш популярна, так як правильно обробити свиню по ній можна на більшу кількість частин. Попередньо туша ділиться на дві напівтуші, кожна з яких складається з 8 частин - всього виходить 16 шматків м'яса, що відносяться до різних класів якості.
- 1 клас - задня нога (окорок), поперек і котлетна частина;
- 2 клас - передній відділ хребетних м'язів, окіст передньої ноги і грудинка;
- 3 клас - черевне м'ясо;
- 4 клас - голова і ноги, крім окостів.
Англійська схема розбирання свинини найбільш проста: напівтуша ділиться на 4 великих шматка (голову, передню, середню і задню частини). Вибрати цей метод оброблення слід, якщо тварина забивається на продаж.
Російська схема схожа на німецьку і також передбачає оброблення на 8 частин. Виходять такі частини свинячої туші: окости, спина, ділянку між шиєю і лопатками, голова разом з шиєю, лопатка, грудинка, середні відділи ніг і ніжки.
Спрощена американська схема включає в себе 6 частин туші. Філе не відділяється від спини, шия - від голови, ноги не діляться і ріжуться разом з стегенцями. Перевага методу в тому, що при його використанні окремо вирізують свинячу лопатку.
Істотної різниці між схемами немає - вирішити, як обробити кабана, можна в індивідуальному порядку, так як буде зручніше.
Порядок дій при обробленні
обезголовлення свині
Першою від свинячої туші відділяється голова. Перед тим як обробити свинячу голову, потрібно її правильно відрізати - вона тримається міцно, тому без знання технології роботи легко пошкодити ніж. Відрізається голова наступним чином:
- Робиться два надрізи за вухами;
- Ніж вставляється поперечно в один з надрізів, після чого робиться розріз горла від вуха до вуха;
- Шийні хребці розпилюються за допомогою ножівки із дрібними зубами.
- Також за допомогою пилки відрізаються копита.
Оброблення свинячої голови
Після обезголовлювання проводиться обробка свинячої голови. Процедура досить проста: потрібно лише розрубати цю частину тіла на два шматки і видалити очі і зуби. Мозок витягується і використовується в кулінарії, викидати його не слід. Також з внутрішніх органів використовується серце. Якщо голова готується на продаж, рубати її не обов'язково.
Видалення черевного фартуха і внутрішніх органів
Оброблення туші починається з того, що від обезголовленого залишку відрізається черевної фартух. М'язи очеревини вирізаються разом з салом; робити це потрібно обережно, намагаючись не пошкодити внутрішні органи - їх вміст може проникнути в м'ясо і зіпсувати його смак. Коли черевної фартух буде видалений, з туші видаляються нутрощі в наступному порядку: великі органи (легені, печінку, шлунок), сечовий міхур і ниркова частина. Більшість з них можна викинути, в їжу використовується тільки серце і печінку. Серце потрібно розрізати на два шматки і очистити від згорнулася крові.
Оброблення туші на частини
Спустошена туша очищається від залишків крові за допомогою серветок і разрубается або розпилюється на дві напівтуші. Перед тим, як продовжувати роботу, кожні півтуші м'яса свинини потрібно охолодити.
Далі проводиться розрубування свинини на частини за обраною схемою в наступному порядку:
- Від шкіри відділяється сало і шпик;
- Вирізається шийна частина;
- Від напівтуші відрізається передня нога, рулька відділяється від лопаткової частини;
- Відділяється задній окіст;
- Відрізається свиняча корейка і грудинка.
Кожну частину можна обробити ще на кілька шматків - наприклад, відокремити кострец від спини або розрізати окіст на дрібні шматочки - дивлячись як буде зручніше звертатися з м'ясом в подальшому.
Оброблення порося дещо відрізняється - потрібно тільки знекровити і випатрати тушу, ділити її на шматки не потрібно, так як через малі розміри вона запікається цілком.
Підрахунок виходу м'яса
Деяка частина маси живої свині втрачається в процесі оброблення: істотну вагу має кров і внутрішні органи тварини. Також з живої ваги потрібно відняти масу кісток, сухожиль, суглобів і т.д. Продукт, який залишається після того, як проведена очистка туші, оброблення свинячої напівтуші, відділення м'яса від кісток і видалення плівки, що покриває м'язи, називається виходом свинини.
Вихід розраховується у відсотках від живої ваги тварини. Він може бути різним у залежності від породи свині, її статі, віку, досвіду оброблення та інших факторів. В середньому вихід становить 60-70%, в деяких випадках доходячи до 78-80%.
Основні частини свинячої туші
Перед тим як обробляти тушку свині на окремі шматки, використовуючи ніж, на продаж або для власного вживання, слід розібратися в тому, яка частина свині смачніше і де яка з них розташовується. Якщо м'ясо заготовлюється на продаж, з найціннішими частинами, такими як карбонат у свині або свиняча корейка, потрібно звертатися особливо обережно.
Найбільша частина туші - це задній окіст. Так як обробити тушу свині краще на такі шматки, щоб з ними було зручно звертатися, окіст часто ділиться на два шматки по лінії стегна. У верхній половині м'язів більше, тому вона йде на різні м'ясні страви; нижня половина шинки використовується для приготування холодцю.
Лопатка і шия
Лопатку і шию ділять на три шматки: чисте лопатка м'ясо, лопатку на кістки і м'ясо шиї. Оскільки шия свині практично нерухома протягом життя, її м'ясо дуже ніжне. Лопатка ж навпаки жорстка, і вимагає ретельної готування.
Рулька свині найменш цінна, тому що складається з найжорсткішого м'яса і хрящів. Її можна закоптити або пустити на холодець.
Вирізка свиняча - найбільш ніжна частина, розташовується вона уздовж хребта тварини. Свиняча вирізка використовується для приготування відбивних і входить до складу карбонату - частини свинини, яка йде уздовж всього хребетного стовпа і захоплює поперекові м'язи. З неї можна готувати практично будь-які страви. Ще одна частина спини - корейка, захоплююча ребра. Закінчується спина Костреця, з якого готують шашлики.
Черевний фартух, голова і внутрішні органи
Черевний фартух тваринного поділяють на грудинку, очеревину і подчревок. Голова ділиться на щоки, що йдуть на бекон, і мову, добре підходить для заливного. Інша частина дрібно робиться і йде на холодець. Внутрішні органи (серце і печінку) теж можна їсти, хоча вони менш смачні, ніж коров'ячі нутрощі. Таким чином, оброблення кабана передбачає використання практично всіх частин туші.
Знаючи, яку частину свинини для яких цілей використовують, можна швидко і правильно отримати потрібні шматки м'яса зі свинячої туші. Головне при обробленні - використовувати хороший ніж і в точності слідувати обраної схемою.
