Обробка солоної риби - студопедія

Солона риба, призначена для варіння, повинна містити солі не більше 5%, а призначена для смаження - 3%. Риба, що надходить в підприємства громадського харчування, містить від 11 до 22% солі.

Для зниження вмісту солі рибу вимочують у ванні з проточною або замінної водою.

Перед вимочуванням солону рибу кладуть в холодну воду на 30-60 хвилин. Коли риба набрякне, з неї зчищають луску, відрубують голову, хвіст, плавники і розрізають по спині на дві частини. Шматки риби вимочують окремо від харчових відходів.

Вимочування риби. При вимочуванні риби в воду переходить, крім кухонної солі, частина мінеральних солей, розчинних білків та інших поживних і смакових речовин, тому поживна цінність страв, приготованих з вимоченої солоної риби, значно нижче, ніж зі свіжої.

Вимочування в проточній воді. Солону рибу обробляють (можна розрізати на порційні шматки) і кладуть у ванну на дерев'яну решітку. Між гратами і дном ванни повинна бути простір в 20-30 см. На дні ванни є водопровідні труби, через які надходить холодна вода, що омиває рибу; йде вода через водовідвідну трубу, розташовану у верхній частині ванни.

Вимочування в замінної воді. Шматки солоної риби кладуть у ванну, заливають холодною водою, температура якої повинна бути не вище 12 ° (на 1 кг риби беруть 2 л води).

Воду рекомендується міняти чотири рази: через 1, 2, 3, 6 годин.

Вимочену рибу використовують для смаження і приготування котлетної маси.

Обробка солоної оселедця. У солоного оселедця відрізають тонкий край черевця, надрізають шкіру по спині на всю довжину і знімають шкіру, починаючи від голови. Потім виймають нутрощі, відрубують голову, хвіст, видаляють хребетну і реберні кістки, а з голови - зябра. Після цього оселедець промивають.

Якщо оселедець дуже солона або суха, її кладуть в холодну кип'ячену воду або в настій чаю. При вимочуванні в чаї оселедець стає менш солоною, але не робиться в'ялою, як при вимочуванні у воді, завдяки наявності в чаї дубильних (в'яжучих) речовин.

Для додання оселедця соковитості її можна замочувати в молоці, для цього м'якоть оселедця кладуть в посуд і заливають молоком так, щоб воно повністю покрило оселедець.

Разделанную м'якоть оселедця можна використовувати цілком або нарізати поперек на шматки.